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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12438| Título: | Caracterização de konjac em pó e elaboração de gel |
| Autor(es): | Shimada, Thaís Ayumi |
| Orientador(es): | Sakanaka, Lyssa Setsuko |
| Palavras-chave: | Tubérculo (Botânica) Colóides Tubers Colloids |
| Data do documento: | 5-Set-2013 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SHIMADA, Thaís Ayumi. Caracterização do konjac em pó e elaboração de gel. 2013. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013. |
| Resumo: | O tubérculo Amorphophallus Koch Konjac ainda é pouco conhecido no Brasil, mas muito utilizado pelos povos orientais para a elaboração de um gel alimentício. Também é muito apreciado por conter um polissacarídeo conhecido como Glucomanana, com alta capacidade de retenção de água e considerado uma fibra alimentar. Por conter uma alta atividade de água, a vida útil tanto do tubérculo quanto do gel é curta, limitando sua comercialização. A desitratação do tubérculo para a obtenção de um pó possibilita ao consumidor uma maior praticidade e rapidez no preparo do gel, além de estender a sua vida útil. O objetivo do trabalho foi desidratar o tubérculo, caracterizá-lo e elaborar um gel a partir do Konjac em pó. Foram determinadas a composição proximal da batata “in natura” e do pó de Konjac, a atividade de água (Aa) da batata, do pó e dos géis, além do teor de fibras, cor e textura dos géis. Os resultados obtidos da composição proximal demonstrou que o teor de umidade da batata “in natura” foi de 82,37% e do pó foi de 9,53% o que comprovou que o processo de desidratação foi eficiente, também comprovado pela medição de atividade de água (Aa) uma vez que a Aa do Konjac em pó foi de 0,483 e o da batata “in natura” foi de 1, provavelmente pela sua baixa capacidade de retenção de água. Existem diferenças consideráveis entre os valores para a batata “in natura” e do produto seco, provavelmente em função da desidratação. Os valores obtidos de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos para o tubérculo foram de 1,32%, 2,09% 3,63% e 10,59% respectivamente. Já para o pó os valores foram de 6,23%, 8,83%, 0,98% e 74,43% respectivamente. De acordo com a espécie existe uma grande diferença para os valores da composição química do tubérculo, principalmente em relação ao teor de proteínas. O teor de fibras encontrado no gel foi significativo, principalmente pela presença da fibra insolúvel que foi de 73,41% e o de fibras solúveis de 3,43%. As propriedades de textura dos géis elaborados a partir da batata “in natura” e do pó apresentaram-se próximas. O processo de secagem permitiu a obtenção de um pó com baixa atividade de água o que permite uma estocagem por um longo período de tempo comparado com a do tubérculo. Nas condições de secagem deste trabalho foi possível elaborar um pó capaz de formar um gel com propriedades semelhantes ao gel do tubérculo “in natura”. O Konjac apresenta consideráveis teores de fibras solúveis e insolúveis o que o torna uma opção interessante para quem deseja seguir uma dieta saudável. |
| Abstract: | The tuber Amorphophallus Koch Konjac is still not well known in Brazil, but well utilized by the oriental people for the preparation of a firm and soft gel. Its also very appreciated because it contains a polysaccharide known as Glucomannan with high water holding capacity and considered as a dietary fiber. Because of its high water activity, the shelf life of the tuber and the gel is limited, which affects its commercialization. The tubers dehydration for the formation of a powder allows the extension of its shelf life and obtain a more practical product for its consumption. The objective of this work was to dehydrate the konjac tubers to obtain a powder, characterize it and elaborate a gel with it. The proximal composition of the tuber and powder, its water activity, as well as the water activity, color, fibers and texture of gels were determined. The proximal composition of the gels showed that the tubers humidity was 82,37%, whereas for the powder, 9,53%, which demonstrates the efficiency of the dehydration process. This is also confirmed by the low water activity of the powder which was 0.483 against 1.000 of the tuber, probably due to its low water retention capacity. There are considerable differences on the values of the chemical composition of the tubers and powder, which can be due to the dehydration. Moreover, there is a great difference according with species for the chemical composition of the konjac tubers, especially for protein composition. The chemical composition of ash, proteins, lipids and carbohydrates were 1,32%, 2,09% 3,63% and 10,59%, respectively for the tuber, and 6,23%, 8,83%, 0,98% and 74,43% for the powder. Gels fiber content was expressive, showing values of insoluble fibers of 73.41% and 3.43 % of dietary fibers. Texture analysis showed that the gel obtained with the powder had similar properties as the gels obtained by tubers. The drying process allowed the formation of a powder with low water activity, which favors its storage at ambient temperatures, compared to the natural tuber. By the drying conditions of konjac tubers used in this work, it was possible to obtain a powder which could be used to elaborate a gel with similar properties to the gel of the natural tuber, that contains considerable amounts of fibers, and it’s an interesting food for those who follow a healthy diet. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12438 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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