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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12472| Título: | Elaboração e caracterização de farinha de casca de maracujá para aplicação em biscoitos |
| Autor(es): | Catarino, Rebeca Priscila Flora |
| Orientador(es): | Seibel, Neusa Fátima |
| Palavras-chave: | Farinhas Alimentos - Teor fibroso Alimentos funcionais Maracujá Biscoitos Meal Food - Fiber content Functional foods Passion fruit Cookies |
| Data do documento: | 14-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | CATARINO, Rebeca Priscila Flora. Elaboração e caracterização de farinha de casca de maracujá para aplicação em biscoitos. 2016. 49. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016. |
| Resumo: | O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá por dispor de condições favoráveis para o seu cultivo. No país o fruto é destinado em sua maioria para a fabricação de sucos e consumo in natura. Sabe-se que, no processamento de frutas nas indústrias de alimentos, as cascas de frutas são os principais resíduos gerados e o componente nutricional que mais se destaca na composição de cascas de frutas, assim como na casca de maracujá, são as fibras alimentares. Uma alternativa para a utilização da casca de maracujá é a transformação em farinha podendo assim, ser utilizada como ingrediente em produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma farinha obtida a partir de casca de maracujá a fim de incorporá-la em formulações de biscoitos. Foram desenvolvidas três formulações: Padrão, Formulação A (15% de farinha de casca de maracujá) e Formulação B (20% de farinha de casca de maracujá). Realizaram-se análises de composição proximal e análises tecnológicas tanto da farinha quanto dos biscoitos e também análise sensorial de todos os produtos elaborados. O componente majoritário da farinha corresponde aos carboidratos e essa apresentou 66,81% de fibras totais (53,15% insolúveis e 13,66% solúveis), IAA de 13,32g/g e IAO de 2,58g/g. O teor de umidade dos biscoitos variou de 1,81% a 4,53%. A formulação B apresentou o maior conteúdo de cinzas. As amostras de biscoitos não diferiram significativamente quanto a proteínas, lipídios, fibras, IAA e IAO. O volume de intumescimento dos biscoitos variou de 2,58 a 6,05mL/g, sendo o maior valor atribuído a Formulação B. Na análise sensorial as formulações não diferiram entre si quanto aos atributos aroma, cor e textura. A intenção de compra das três formulações foi avaliada em “certamente compraria” e “provavelmente compraria”. A proporção de farinha adicionada aos biscoitos não foi suficiente para promover alterações significativas em seus nutrientes. Sugere-se que para estudos futuros os mesmos sejam elaborados com maior quantidade da farinha, a fim de aproveitar ao máximo os benefícios oriundos desta farinha. |
| Abstract: | Brazil is considered the main passion fruit producer because of its favorable conditions to its plantation crops. In the country, the fruit is usually used in the juice production and fresh consumption. It is known that, in the fruit processing in the food industry, the fruit peels are the main residues generated and the principal nutritional component in the fruit peels composition, as in the passion fruit peel, is the dietary fibers. An alternative to the utilization of passion fruit peels is its transformation in flour, thus it could be utilized as an ingredient in food products. The objective of this study is to elaborate and characterize a flour obtained from passion fruit peel, in order to introduce it in biscuits formulation. Three formulations were developed: Control, A Formulation (15% of passion fruit flour) and B Formulation (20% of passion fruit flour). The proximal analysis and technological analysis were both performed in flour and biscuits and the sensory analysis was conducted in all products. The majority component in flour corresponds to carbohydrates and this showed 66,81% of total fiber (53,15% insoluble and 13,66% soluble), 13,32g/g of WAI and 2,58g/g of OAI. The biscuits moisture content varied from 1,81% to 4,53%. The B formulation showed the higher ashes content. The biscuit samples did not differ significantly in proteins, lipids, fibers, WAI and OAI. The biscuits swelling varied from 2,58 to 6,05mL/g, being the major value attributed to B Formulation. In the sensory analysis, the formulations did not differ each other in aroma, color and texture attributes. The purchase intention of the three formulations was evaluated in “certainly buy” and “possibly buy”. The proportion of flour added in the biscuits was not enough to promote significant alterations in its nutrients. Thus, it suggests that for future studies, the biscuits should be elaborated with more flour quantity, in order to utilize the maximum benefits from this flour. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12472 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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