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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13301| Título: | Desenvolvimento de sorvete utilizando o rizoma de taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) com redução no teor de lipídios |
| Título(s) alternativo(s): | Ice cream development using rhizome taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) with reduction in content lipid |
| Autor(es): | Penso, Maiara Quadros, Marcia Silva de Port, Wagner |
| Orientador(es): | Baldissera, Eliana Maria |
| Palavras-chave: | Intolerância a lactose Alergia a alimentos Gordura Lactose intolerance Food allergy Fat |
| Data do documento: | 17-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | PENSO, Maiara; QUADROS, Marcia Silva de; PORT, Wagner. Desenvolvimento de sorvete utilizando o rizoma de taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) com redução no teor de lipídios. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | Atualmente, o número de casos com intolerância e alergia ao leite vem aumentando cada vez mais. Muitas pessoas preocupadas com uma vida mais saudável buscam por alimentos com teor reduzido de calorias e que atendam suas necessidades. Entretanto nem todos os produtos que existem no mercado possuem um padrão para cada tipo de pessoa. Neste intuito, objetivou-se elaborar formulações de sorvete com substituição do leite de vaca por extrato de taro (Colocasia esculenta(L.) Schott) e substituição da gordura vegetal hidrogenada por farinha do resíduo do bagaço do taro. Após a realização de pré-testes, utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo – PFC (22) para determinar as concentrações destas variáveis nas características tecnológicas de overrun, valor energético e força de compressão, bem como avaliar a composição centesimal (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais e carboidratos totais) além de cor, pH, acidez e atividade água das formulações do sorvete. Também se avaliou o rendimento, granulometria, composição centesimal e mineral da farinha do bagaço do taro. Neste estudo o rendimento da farinha bruta do bagaço do taro foi de 9,15 %, assemelhando-se a outros trabalhos. A umidade na farinha (4,7 g/100g ± 0,0) apresentou-se baixa, estando dentro dos padrões exigidos. Também se verificou a presença de vários minerais (potássio, cálcio, cobre, ferro e fósforo) na farinha, considerando ainda que a mesma foi obtida a partir de um resíduo da extração do rizoma do taro. Não houve diferença significativa dentro das faixas estudadas para overrun. O tempo de maturação da calda não influenciou significativamente nas faixas estudadas, contudo, verificou-se que, aumentando o tempo de maturação da calda, elevou-se2,44 % na quantidade do valor de overrun. Na força de compressão, a substituição da base gordurosa não alterou a textura das formulações de sorvete, comprovando que a utilização desta farinha é satisfatória em sorvetes. Houve redução no valor de calorias de 71 Kcal na formulação T4 com a substituição total da base gordurosa. O teor de lipídios nas formulações de sorvete, como já se esperava, reduziu conforme foi substituindo a gordura vegetal hidrogenada pela farinha do bagaço de taro, ocorrendo um decréscimo na quantidade de lipídios, com destaque na formulação T4 (redução de 13,08 vezes menos lipídios). Na composição centesimal, os valores de lipídios se apresentaram com maior variação entre as amostras devido a sua substituição pela farinha. Portanto, pode se concluir que, com a substituição do leite de vaca por extrato de taro e adição da farinha do bagaço como substituto da gordura vegetal hidrogenada, o sorvete apresentou boas características tecnológicas, dando ênfase às amostras com 100 % substituição de gordura. Porém novas técnicas podem ser estudadas com intuito de melhorar os métodos de secagem bagaço, visando melhorar suas aplicações em alimentos e seu rendimento. |
| Abstract: | Currently, the number of cases of intolerance and milk allergy is increasing more and more. Many people concerned about a healthier life looking for food with reduced calorie content and that meet their needs. However not all products currently on the market have a standard for every type of person. To this end, it aimed to develop ice cream formulations to replace cow's milk with taro extract (Colocasia esculenta (L.)Schott) and replacement of hydrogenated vegetable fat per meal residue taro bagasse. After carrying out pre-tests, we used a Full Factorial design - PFC (22) to determine the concentrations of these variables on technological characteristics of over run, energy and compressive strength, and to evaluate the chemical composition(moisture, ash, crude protein, total fat and total carbohydrates) as well as color, pH, acidity and water activity of the cream formulations. Also evaluated the yield, grain size, proximate and mineral composition of flour taro bagasse. In this study the yield of raw flour taro bagasse was 9,15%, similarly to other work. The moisture in the flour(4,7 g / 100 g ± 0,0) Low introduced himself, being within the required standards. It also found the presence of various minerals (potassium, calcium, copper, iron and phosphorus) in the flour, also considering that it was obtained from a residue of the extract of the rhizome taro. There was no significant difference within the ranges studied to overrun. The syrup maturation time does not significantly influence the ranges studied, however, it was found that increasing the syrup maturation time, increased in the amount 2,44 % overrun value. In the compression force, there placement of the fat base did not alter the texture of the cream formulations ,showing that the use of flour is satisfactory in ice cream. There was a reduction in the amount of 71 kcal calories in T4 formulation with the total replacement of the fat base. The lipid content in ice cream formulations, as expected, was reduced as replacing the hydrogenated vegetable fat by flour taro bagasse, experiencing a decrease in the amount of lipids, especially in T4 formulation (reduction of 13,08times less lipids). In chemical composition, lipid values presented with greater variation between samples due to be replaced by flour. Therefore it can be concluded that with the replacement of cow milk by taro extract and addition of bagasse flour as a substitute for hydrogenated vegetable fat, the ice cream had good technological characteristics, emphasizing the samples with 100 % replacement of fat. But new techniques can be studied with a view to improving bagasse drying methods, to improve their applications in food and their income. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13301 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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