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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13317| Título: | Elaboração de sal temperado e aromático com poder antioxidante e reduzido teor de sódio |
| Autor(es): | Pitol, Michele Mayara |
| Orientador(es): | Porcu, Ornella Maria |
| Palavras-chave: | Alimentos - Teor de sódio Potássio - Metabolismo Plantas condimentares Compostos bioativos Food - Sodium content Potassium - Metabolism Spice plants Bioactive compounds |
| Data do documento: | 29-Jun-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | PITOL, Michele Mayara. Elaboração de sal temperado e aromático com poder antioxidante e reduzido teor de sódio. 2012. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012. |
| Resumo: | O sódio é um ingrediente essencial em alimentos para o consumo humano e, além de sua importância nutricional, fisiológica e funcional, ele contribui para o sabor agradável dos alimentos. Entretanto, nos últimos anos, tem-se relatado uma série de problemas de saúde causados pela ingestão excessiva deste mineral. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sal temperado com ervas e com teor de sódio reduzido. Duas formulações foram elaboradas: formulação F1 contendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e plantas condimentares, aromáticas e medicinais, e, formulação F2 contendo glutamato monossódico, cloreto de potássio e plantas condimentares, aromáticas e medicinais. A avaliação físico-química (pH, acidez titulável, umidade, cinzas, cor, aw, granulometria), macroscópica e microscópicas seguiu procedimento analítico segundo Lutz (1985) e análises microbiológicas (coliformes totais (35 °C), coliformes termotolerantes (45 °C), Salmonella sp/25 g) conforme Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com metodologia descrita na Instrução Normativa n°62 de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As análises foram realizadas em duplicata. Tanto F1 como F2 se apresentaram em condições higiênico sanitária satisfatórias, de acordo com os padrões legais vigentes e os parâmetros físico-químicos, avaliação macroscópica e microscópica atendem o limite preconizado pela legislação, assegurando sua estabilidade e qualidade. O teor de sódio e potássio encontrado para F1 foi de 461,50 ± 3,73 e 356,49 ± 2,88 mg/100 g, enquanto que, para F2 foi de 237,34 ± 2,49 mg/100 g e 376,86 ± 2,88 mg/100 g, respectivamente. Os resultados foram obtidos por fotometria de emissão na chama, demonstrando redução de teor de sódio e substituição deste mineral por potássio, em ambas formulações. Através da Cromatografia de Camada Delgada (CCD) pode-se confirmar a presença de compostos bioativos, responsáveis pela atividade antioxidante. A análise sensorial considerou os atributos de sabor, cor, aroma e aceitação global (7,57 ± 1,22, 7,60 ± 1,38, 8,27 ± 1,05 e 7,53 ± 1,25 para F1 e 7,97 ± 1,19, 7,73 ± 1,23, 7,87 ± 1,14, e 7,93 ± 1,16 para F2, respectivamente). Todos os atributos avaliados apresentaram-se entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei muito”, correspondendo ao escore entre 7 e 8 na escala hedônica de 9 pontos. Assim, ambas as formulações F1 e F2 foram bem aceitas pelos 30 provadores não treinados. O sal formulado (F1 e F2) resultou com ampla aplicação culinária e uma opção viável para consumo humano. |
| Abstract: | Sodium is an essential ingredient in food for human consumption and, in addition to its nutritional importance, physiological and functional, it contributes to the pleasant taste of food. However, in recent years has been reported a number of health problems caused by the excessive intake of this mineral. This study aimed to develop a salt seasoned with herbs and low sodium content. Two formulations were prepared: formulation F1 containing sodium chloride, potassium chloride and spice plants, medicinal and aromatic; and formulation F2 containing monosodium glutamate, potassium chloride and spice plants, medicinal and aromatic. The physic-chemical (pH, titratable acidity, moisture, ash, color, aw, particle size), macroscopic and microscopic analytical procedure followed according Lutz (1985) and microbiological analysis (total coliforms (35 °C), coliforms (45 °C), Salmonella sp/25 g) pursuant to Resolution - RDC n º 12, January 2, 2001 the National Health Surveillance Agency (ANVISA), according to the methodology described in Instruction No. 62 of 2003 the Ministry of Agriculture and Supply (MAPA). Analyses were performed in duplicate. Both F1 and F2 are presented in satisfactory hygienic health, according to current legal standards and the physic-chemical parameters, macroscopic and microscopic meet the limit recommended by law, ensuring its stability and quality. The formulations F1 and F2 presented sodium content (461.50 ± 3.73 and 237.34 ± 2.49 mg/100 g, respectively) and potassium (356.49 ± 2.88 and 376.86 ± 2.88 mg/100 g, respectively) was obtained by the flame emission photometry and showed reduction in sodium and potassium by replacement of this mineral in both formulations. By Layer Chromatography (TLC) can confirm the presence of bioactive compounds responsible for antioxidant activity. The analysis considered the sensory attributes of flavor, color, aroma and overall acceptability (7.57 ± 1.22, 7.60 ± 1.38, 8.27 ± 1.05 and 7.53 ± 1.25, respectively, for F1 and 7.97 ± 1.19, 7.73 ± 1.23, 7.87 ± 1.14, and 7.93 ± 1.16, respectively, for F2). All attributes evaluated were between the categories "like moderately" and "liked", corresponding to a score between 7 and 8 on hedonic scale of 9 points. Thus, both F1 and F2 were well accepted by 30 untrained panelists. The formulated salt (F1 and F2) resulted in wide application cooking and a viable option for human consumption. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13317 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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