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Título: Avaliação da ação sanitizante do ácido peracético em peças de carne bovina
Autor(es): Pereira, Tafael Lucas
Orientador(es): Bittencourt, Juliana Vitoria Messias
Palavras-chave: Carne bovina
Testes microbiológicos
Tecnologia de alimentos
Beef
Microbiological assay
Food - Technology
Data do documento: 3-Mar-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Citação: PEREIRA, Tafael Lucas de. Avaliação da ação sanitizante do ácido peracético em peças de carne bovina. 2015. 70 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015.
Resumo: A responsabilidade primária pela segurança e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de intervenção têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitização com ácidos e sais. A partir do pressuposto, o objetivo do trabalho é avaliar a ação sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis) obtido de frigoríficos com sistema de qualidade distinto. O ácido peracético é caracterizado por uma ação muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposição gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira etapa foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentrações do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplicação do ácido peracético na concentração determinada como eficaz para o experimento em peças oriundas de frigoríficos com sistema de inspeção distinto (Estadual e Federal), assim como em peças contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes e avaliação da concentração de micro-organosmos, pH, acidez e cor. De acordo com os resultados do estudo, apenas os micro-organismos do grupo dos Coliformes (totais e termotolerantes) tiveram uma inibição com a aplicação do ácido peracético. A concentração que obteve melhor desempenho na inibição dos micro-organismos estudados foi a concentração de 1%, apresentando menores contagens que a amostra testemunha. Percebe-se com o estudo, que a aplicação do ácido peracético em peças de patinho bovino para controle de Coliformes termotolerantes, torna-se uma alternativa fácil, rápida e com resultados satisfatórios. A aplicação do sanitizante em peças contaminadas artificialmente reduziu a contaminação em 3 ciclos logarítmicos. Para os testes nas amostras dos sistemas de inspeção (SIF e SIP), a contaminação das peças sanitizadas são menores e mais estáveis que a amostra testemunha. De acordo com os padrões tecnológicos, os valores de pH e de acidez estão dentro do padrão estabelecido pela literatura para consumo humano, pois, com a análise de cor não foram identificadas possíveis alterações por conta do procedimento de sanitização, porém destaca-se que as amostras sanitizadas apresentaram coloração vermelha mais intensa que a amostra testemunha. Dito isso, a aplicação do ácido peracético não é para ser considerada como uma ação corretiva do processo produtivo e sim como uma ação preventiva para integrar aos conjuntos de ferramentas de qualidade implantadas para garantia da qualidade do produto.
Abstract: The primary responsibility for the safety and quality of food are of those who produce, process and market. Multiple intervention strategies have been developed to reduce the level of microorganism in beef, such as salts with acids and sanitization. Assuming the goal is to evaluate the sanitizing action of peracetic acid in beef duckling (Vastus lateralis) obtained refrigerators with separate quality system. The peracetic acid is characterized by a very fast action and antimicrobial activity of broad spectrum, and that its decomposition generates biodegradable and non-toxic byproducts. The experiment was divided into two stages, the first stage was carried out to determine the effectiveness of peracetic acid at different concentrations of microorganisms involved in the refrigerator production process. The second step is the application of peracetic acid in the specified concentration as effective for the experiment derived from refrigerators parts with distinct inspection system (State and Federal), as well as in parts artificially contaminated with coliforms thermotolerant. According to the study results, only the microorganisms from the group of coliforms (total and thermotolerant) had an inhibition to the application of peracetic acid. The concentration that showed the best performance in inhibiting microorganisms was studied concentration of 1%, lower values than the control sample. It can be seen to the study, that the application of peracetic acid in bovine duckling parts for control of thermotolerant coliforms, it is an alternative easy, fast and with satisfactory results. The application of sanitizer in artificially contaminated parts reduced contamination in 3 log cycles. For the tests in inspection systems, the values of the sanitized parts are smaller and more stable than the control sample. According to the technological standards, the pH and acidity are within the standard established in the literature for human consumption, because, with the color analysis were identified change due account of the sanitation procedure, but it is emphasized that the sanitized samples showed red color values greater than the control sample. That said, the application of peracetic acid is not to be considered as a corrective action of the production process but as a preventive action to integrate the joint quality tools deployed for product quality assurance.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1549
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