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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/163| Título: | Multicomponent diffusion during Prato cheese ripening: mathematical modeling using the finite element method. |
| Título(s) alternativo(s): | Difusão multicomponente durante a maturação de queijo Prato: modelagem matemática usando o método de elementos finitos |
| Autor(es): | Bona, Evandro Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da Borsato, Dionísio Silva, Luiz Henry Monken e Fidelis, Dayanne Aline de Souza |
| Palavras-chave: | Queijo prato-maturação Prato cheese-ripening Método de elementos finitos Finite element method; Difusão multicomponente Multicomponent diffusion |
| Data do documento: | Out-2010 |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BONA, Evandro et al. Multicomponent diffusion during Prato cheese ripening: mathematical modeling using the finite element method. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 955-963, 2010. |
| Resumo: | A substituição parcial do NaCl pelo KCl é uma alternativa promissora para produzir queijos com um teor reduzido de sódio, desde que não se altere sua qualidade final. Para assegurar uma proporção adequada dos sais, a utilização de modelos que simulam a difusão multicomponente durante a maturação de queijos com teor reduzido de NaCl é importante para o controle do processo e qualidade do produto. A segunda lei de Fick generalizada para dois solutos é um dos modelos mais utilizados para este fim, e o sistema de equações diferenciais resultante foi resolvido através do Método de Elementos Finitos (MEF). No presente trabalho, foi simulada a difusão dos sais NaCl e KCl durante a maturação de queijo prato utilizando uma salmoura estática 20% (m/m) contendo 70% de NaCl e 30% de KCl. Em seguida, os resultados estimados foram comparados com os dados experimentais. O desvio percentual obtido entre os dados experimentais e os estimados resultou em 4,43% para o NaCl e 4,72% para o KCl, indicando que o modelo proposto é válido para a produção de queijos de qualidade e com teor reduzido de sódio. |
| Abstract: | The partial replacement of NaCl by KCl is a promising alternative to produce a cheese with lower sodium content since KCl does not change the final quality of the cheese product. In order to assure proper salt proportions, mathematical models are employed to control the product process and simulate the multicomponent diffusion during the reduced salt cheese ripening period. The generalized Fick’s Second Law is widely accepted as the primary mass transfer model within solid foods. The Finite Element Method (FEM) was used to solve the system of differential equations formed. Therefore, a NaCl and KCl multicomponent diffusion was simulated using a 20% (w/w) static brine with 70% NaCl and 30% KCl during Prato cheese (a Brazilian semi-hard cheese) salting and ripening. The theoretical results were compared with experimental data, and indicated that the deviation was 4.43% for NaCl and 4.72% for KCl validating the proposed model for the production of good quality, reduced-sodium cheeses. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/163 |
| ISSN: | 01012061 |
| Aparece nas coleções: | PCS - Artigos |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| CIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Bona, Evandro_2010.pdf Acesso Restrito | 494,16 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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