Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/163
Título: Multicomponent diffusion during Prato cheese ripening: mathematical modeling using the finite element method.
Título(s) alternativo(s): Difusão multicomponente durante a maturação de queijo Prato: modelagem matemática usando o método de elementos finitos
Autor(es): Bona, Evandro
Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da
Borsato, Dionísio
Silva, Luiz Henry Monken e
Fidelis, Dayanne Aline de Souza
Palavras-chave: Queijo prato-maturação
Prato cheese-ripening
Método de elementos finitos
Finite element method;
Difusão multicomponente
Multicomponent diffusion
Data do documento: Out-2010
Câmpus: Campo Mourao
Citação: BONA, Evandro et al. Multicomponent diffusion during Prato cheese ripening: mathematical modeling using the finite element method. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 955-963, 2010.
Resumo: A substituição parcial do NaCl pelo KCl é uma alternativa promissora para produzir queijos com um teor reduzido de sódio, desde que não se altere sua qualidade final. Para assegurar uma proporção adequada dos sais, a utilização de modelos que simulam a difusão multicomponente durante a maturação de queijos com teor reduzido de NaCl é importante para o controle do processo e qualidade do produto. A segunda lei de Fick generalizada para dois solutos é um dos modelos mais utilizados para este fim, e o sistema de equações diferenciais resultante foi resolvido através do Método de Elementos Finitos (MEF). No presente trabalho, foi simulada a difusão dos sais NaCl e KCl durante a maturação de queijo prato utilizando uma salmoura estática 20% (m/m) contendo 70% de NaCl e 30% de KCl. Em seguida, os resultados estimados foram comparados com os dados experimentais. O desvio percentual obtido entre os dados experimentais e os estimados resultou em 4,43% para o NaCl e 4,72% para o KCl, indicando que o modelo proposto é válido para a produção de queijos de qualidade e com teor reduzido de sódio.
Abstract: The partial replacement of NaCl by KCl is a promising alternative to produce a cheese with lower sodium content since KCl does not change the final quality of the cheese product. In order to assure proper salt proportions, mathematical models are employed to control the product process and simulate the multicomponent diffusion during the reduced salt cheese ripening period. The generalized Fick’s Second Law is widely accepted as the primary mass transfer model within solid foods. The Finite Element Method (FEM) was used to solve the system of differential equations formed. Therefore, a NaCl and KCl multicomponent diffusion was simulated using a 20% (w/w) static brine with 70% NaCl and 30% KCl during Prato cheese (a Brazilian semi-hard cheese) salting and ripening. The theoretical results were compared with experimental data, and indicated that the deviation was 4.43% for NaCl and 4.72% for KCl validating the proposed model for the production of good quality, reduced-sodium cheeses.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/163
ISSN: 01012061
Aparece nas coleções:PCS - Artigos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
CIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Bona, Evandro_2010.pdf
  Acesso Restrito
494,16 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir Solicitar uma cópia


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons