Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16688| Título: | Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of partial replacement of water for wine pineapple topping |
| Autor(es): | Ronsoni, Luis Fernando |
| Orientador(es): | Rodrigues, Sabrina Ávila |
| Palavras-chave: | Gomas e resinas Reologia Confeitaria Gums and resins Rheology Confectionery |
| Data do documento: | 6-Out-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | RONSONI, Luis Fernando. Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi. 2014. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa. 2014. |
| Resumo: | Coberturas alimentícias à base de frutas são amplamente utilizadas em confeitarias, no Brasil há pouca produção em escala industrial, a maior parte da produção é artesanal. As coberturas são obtidas pela cocção de açúcar, espessante e fruta até atingir a consistência e viscosidade desejada. Este trabalho teve por objetivo a substituição de parte da água de uma formulação padrão de cobertura de abacaxi por concentrações de 10 e 30% de vinho de três variedades, sendo elas o Rose, Tinto e Malbec. Foram analisados cor, atividade de água, textura, reologia, pH, da amostra padrão com 100% água e as demais amostras com concentrações de 10 e 30% de vinho. Os resultados obtidos com o vinho tinto e varietal foram mais satisfatórios durante o estudo demonstrando que a utilização de vinho é viável para produção de coberturas. |
| Abstract: | Fruit topping were widely used in bakeries, in Brazil there is little industrial production, most of the production are artisanal. The topping are produced by cooking sugar, thickener and fruits to reach the desired consistency and viscosity. This study aimed replace part of water in pineapple topping for concentrations of 10 or 30% of three wine varieties: Rose, Red and Malbec. Color, water activity, texture, rheology, pH, were analyzed in the standard sample with 100% water and other samples with concentrations of 10 and 30% of wine. The results obtained with the red varietal wine were more satisfactory during the study demonstrated that the use of wine is feasible for the production of coatings. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16688 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| PG_COALM_2014_2_15.pdf | 284,53 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.