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Título: Desidratação de banana madura como alternativa estratégica para redução de açúcar em alimentos
Título(s) alternativo(s): Dehydration of ripe bananas as a strategic alternative for reducing sugar in foods
Autor(es): Veiga, Géssica Cristina da
Orientador(es): Daltoé, Marina Leite Mitterer
Palavras-chave: Banana
Frutas desidratadas
Alimentos desidratados
Química analítica
Cinética química
Bananas
Dried fruit
Dried foods Chemistry, Analytic
Chemical kinetics
Data do documento: 16-Dez-2020
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Citação: VEIGA, Gessica Cristina da. Desidratação de banana madura como alternativa estratégica para redução de açúcar em alimentos. 2020. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2020.
Resumo: O consumo de açúcar aumentou significativamente em todo o mundo nos últimos 50 anos, o que está relacionado ao aumento de inúmeras doenças crônicas não transmissíveis. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda fortemente a redução do consumo de açúcares livres ao longo da vida. O governo brasileiro anunciou um acordo com a indústria nacional de alimentos para reduzir o açúcar em produtos alimentícios industrializados até 2022. Compreender os motivos relacionados às escolhas alimentares e buscar ingredientes saudáveis alternativos, como frutas desidratadas, ao uso de açúcar podem ser ferramentas úteis para redução do consumo de açúcar por uma população. Dentre as frutas com grande potencial destaca-se a banana, considerada de fácil cultivo, de alto valor nutritivo – rica em carboidratos, vitaminas e minerais e que devido ao alto teor de água é perecível e, portanto, apresenta grandes perdas na produção. Diante disso o presente trabalho teve por objetivo desenvolver um modelo usando a modelagem PLS-Path (PLS-PM) para explicar todo o conjunto de relações entre os construtos do Food Choice Questionnaire (FCQ) e o interesse em produtos com baixo teor de açúcar, e avaliar a desidratação de banana madura para obtenção de farinha como ingrediente alternativo ao uso de açúcar pelas industrias. Os resultados revelaram Apelo sensorial como o construto mais importante para os consumidores para a escolha dos alimentos, seguido por Preço e Saúde. O PLS-PM revelou os construtos Controle de Peso, Conteúdo Natural e Humor, quando mediados pela Saúde, como tendo efeito direto na importância dada pelos consumidores aos alimentos com baixo teor de açúcar. As mulheres (todas as idades) e os homens mais jovens valorizam os alimentos com baixo teor de açúcar e demonstram preocupação com o corpo, a composição dos alimentos e a influência dos alimentos em suas emoções. Os estudos da secagem da banana madura revelaram o modelo de Page como o que melhor representou a cinética de secagem para as 3 temperaturas. Diferenças significativas foram encontradas apenas nos teores de cinzas e proteínas na secagem à 80°C, explicada por uma mudança na caracterização física conforme o aumento da temperatura de secagem. O consumo energético para o aquecimento da banana durante a secagem foi mais baixo foi à 60°C, seguido por 70°C e 80°C. Redução do valor energético total (kcal) e aumento da quantidade de fibra neutra foram verificadas em formulações de bolo (sugeridas) com substituição de farinha e açúcar A análise de nariz eletrônico revelou maior semelhança nos compostos voláteis entre as farinhas de banana madura desidratas nas temperaturas de 60°C e 80°C. Desta forma, a secagem de bananas pode ser uma alternativa de reaproveitamento da fruta, podendo ser uma alternativa estratégica de substituição de ingredientes comumente utilizados. O aumento da oferta de alimentos e ingredientes mais saudáveis sugere potencial no desenvolvimento de novos produtos, contribuindo para a redução do consumo de alimentos açucarados e ultraprocessados, auxiliando na formação de hábitos alimentares mais saudáveis.
Abstract: Sugar consumption has increased worldwide over the past 50 years, which is related to the increase in chronic non-communicable diseases. The World Health Organization (WHO) strongly recommends reducing the consumption of free sugars throughout life. The Brazilian government announced an agreement with the national food industry to reduce sugar in industrialized food products by 2022. Understanding the reasons related to food choices and looking for alternative ingredients, such as dehydrated fruits, to the use of sugar can be useful tools for reducing consumption of sugar by a population. Among the fruits with great potential, banana stands out, considered easy to grow, of high nutritional value - rich in carbohydrates, vitamins and minerals and which due to the high water content is perishable and therefore presents great losses in production. In view of this, the present work aimed to develop a model using a PLS-Path (PLS-PM) modeling to explain the whole set of relationships between the constructs of the Food Choice Questionnaire (FCQ) and the interest in products with low sugar content, and to evaluate the dehydration of ripe bananas to obtain ingredient flour as an alternative to the use of sugar by the industries. The results revealed Sensory appeal as the most important construct for consumers for the choice of food, followed by Price and Health. The PLS-PM revealed the Weight Control, Natural Content and Humor constructs, when mediated by Health, as having a direct effect. in the importance given by consumers to low sugar foods. Women (all ages) and younger men, value low-sugar foods and show concern for the body, the composition of food and the influence of food on their emotions. The drying studies of the ripe banana revealed the Page model as the one that best represents the drying kinetics for the 3 temperatures. Differences found were found only in the ash and protein contents when drying at 80 ° C, explained by a change in physical characterization as the drying temperature increased. The energy consumption for heating the banana during drying was lower was at 60° C, followed by 70° C and 80° C. Reduction of the total energy value (kcal) and increase in the amount of neutral fiber were found in formulations of cake (suggested) with flour and sugar substitution The analysis of electronic nose revealed greater similarity in volatile compounds between how dehydrated ripe banana flours at temperatures of 60 ° C and 80 ° C. Thus, drying bananas can be an alternative of reusing the fruit, which can be a strategic alternative to replace commonly used ingredients. The increase in the supply of foods and ingredients more suited to the potential of developing new products, contributing to reducing the consumption of sugary and ultra-processed foods, helping to form healthier eating habits.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24723
Aparece nas coleções:PB - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos

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