Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2672| Título: | Controle da qualidade sanitária em frigorífico de suínos do Paraná |
| Título(s) alternativo(s): | Sanitary quality control within pork abattoirs in Parana |
| Autor(es): | Barreto, Edith Huampa |
| Orientador(es): | Bittencourt, Juliana Vitoria Messias |
| Palavras-chave: | Frigoríficos Suínos Vigilância sanitária Controle de qualidade Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança Cold storage Swine Public health surveillance Quality control Food handling - Safety measures |
| Data do documento: | 17-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | BARRETO, Edith Huampa. Controle da qualidade sanitária em frigorífico de suínos do Paraná. 2017. 89 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017. |
| Resumo: | A manutenção das condições higiênicas na produção de alimentos é considerada peça chave na obtenção de alimentos seguros. Os ambientes dos frigoríficos apresentam uma grande quantidade de matéria orgânica rica em nutrientes que podem favorecer ao crescimento de micro-organismos A presente pesquisa objetivou a elaboração de critérios para aumentar o controle da qualidade sanitária em equipamentos e utensílios de um frigorífico de suínos do Paraná. O desenvolvimento do trabalho iniciou com as análises dos resultados microbiológicos de coleta de swabs em equipamentos e utensílios do processo após a higienização seguindo os padrões das empresas habilitadas à exportação. Com base nos conceitos das normativas que dizem respeito às condições sanitárias nos ambientes produtivos, assim com a bibliografia existente, foi elaborada e aplicada uma escala de avaliação das condições favoráveis à higiene em equipamentos e utensílios do processo. Os resultados das avaliações microbiológicas mostraram um percentual de conformidade de 75,54% para micro-organismos aeróbios mesófilos e 88,96% para as enterobactérias e uma prevalência de resultados inaceitáveis, ao longo dos períodos analisados, especificamente nas esteiras transportadoras, as quais podem representar focos de contaminação e risco no controle microbiológico das carnes. A escala desenvolvida está composta por nove critérios que avaliam as características favoráveis a higiene e as características operacionais do processo. A aplicação da escala indica que os grupos das esteiras transportadoras e os equipamentos de corte foram as que apresentaram os maiores percentuais de inadequação aos critérios. Finalmente, a prevalência de enterobactérias foi significativa (p<0,01) (ao nível de significância de 5%) para o grupo das esteiras quando comparada com os outros grupos de equipamentos, pelo que as diferenças das características nos equipamentos podem estar relacionadas com a eficiência da higienização. |
| Abstract: | Maintaining hygienic conditions in food production is considered a key part of obtaining safety food. The aim of the present work was to elaborate the criteria to increase the control of the sanitary quality in equipment and utensils of a pork abattoir in Paraná. The development of the work began with the analysis of the microbiological results of the collection of swabs in equipment and tools of the process after the hygiene, following the standards of the companies authorized to export. Based on the concepts of the standards that concern the sanitary conditions in the productive environments, as well as the existing bibliography, a scale of evaluation of the conditions favorable to hygiene in equipment and utensils of the process was elaborated and applied. The results of the microbiological evaluations showed a 75.54% compliance rate for aerobic mesophilic microorganisms and 88.96% for enterobacteria and a prevalence of unacceptable results during the analyzed periods, specifically on conveyors. represent pockets of contamination and risk in the microbiological control of meat. The scale developed is composed of nine criteria that evaluate the characteristics favorable to hygiene and the operational characteristics of the process. The application of the scale indicates that the groups of conveyors and cutting equipment were those that presented the highest percentage of inadequacy to the criteria. Finally, the prevalence of enterobacteria was significant (p <0.01) (at the significance level of 5%) for the group of conveyors when compared to the other groups of equipment, so the differences in characteristics in the equipment can be related to the hygiene efficiency. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2672 |
| Aparece nas coleções: | PG - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| PG_PPGEP_M_Barreto, Edith Huampa_2017.pdf | 2,36 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.