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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29910| Título: | Avaliação da proteólise e atividade antioxidante em queijo maturado por Enterococcus faecium |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of proteolysis and antioxidant activity in cheeses ripened by Enterococcus faecium |
| Autor(es): | Ozorio, Paula Mirelly Sampaio |
| Orientador(es): | Katusuda, Marly Sayuri |
| Palavras-chave: | Queijo - Maturação Bactérias Acido láctico Antioxidantes Cheese - Ripening Bacteria Lactic acid Antioxidants |
| Data do documento: | 14-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | OZORIO, Paula Mirelly Sampaio. Avaliação da proteólise e atividade antioxidante em queijo maturado por Enterococcus faecium. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | As bactérias ácido láticas encontram-se em queijos maturados artesanais e contribuem com as modificações desejáveis no sabor e textura dos mesmos. Dentre as espécies deste grupo destaca-se o Enterococcus faecium, naturalmente presente no leite. Junto às bactérias ácido láticas, esses microrganismos adicionados influenciam de forma positiva no processo de maturação, que com a degradação de caseínas do leite, resultam em características únicas geradas nessa etapa. Este trabalho consistiu em avaliar a composição proximal, pH, acidez titulável, atividade proteolítica (Índice de extensão (IEP) e de profundidade de proteólise (IPP)) e DPPH do extrato hidrossolúvel de queijo maturado por E. faecium (EFM 55) nos tempos 0 e 60 dias de maturação à temperatura de 14ºC. O estudo consistiu em elaborar 3 tratamentos com diferente combinação de fermento lático: L. lactis e L. cremoris (T1), E. faecium EFM 55 (T2) e as cepas L. lactis, L. cremoris e E. faecium EFM 55 (T3). Os valores de umidade, extrato seco total, proteínas, cinzas e cloretos não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos e ao longo dos 60 dias de maturação. O teor de lipídeos diferiu entre os tratamentos após 60 dias de maturação. O pH do T1 apresentou o maior valor comparado aos demais tratamentos e todas as amostras tiveram redução significativa ao longo do tempo de estocagem. A acidez titulável do T1 foi menor em relação aos demais tratamentos e seus valores aumentaram ao longo do tempo de maturação. O IEP do T1 apresentou maior valor entre os demais tratamentos. Por outro lado, o IPP do T1 foi o menor em relação aos demais. O extrato hidrossolúvel do T1 apresentou menor atividade de inibição do radical DPPH, em relação aos demais tratamentos após 60 dias de maturação. Portanto, a cultura E faecium não demonstrou bom desempenho como cultura starter, também não contribuiu na atividade proteolítica, consequentemente na atividade antioxidante no extrato hidrossolúvel. |
| Abstract: | Lactic acid bacteria are found in artisanal aged cheeses and contribute to desirable changes in flavor and texture. Among the species of this group, Enterococcus faecium stands out, naturally present in milk. Together with lactic acid bacteria, these added microorganisms positively influence the maturation process, which with the degradation of milk caseins, results in unique characteristics generated at this stage. This work proposes to evaluate the proteolytic and antioxidant activity of the water-soluble extract of cheese aged by E. faecium (EFM 55) for 60 days at 14ºC. Will be divided into 3 treatments: L. lactis and L. cremoris (T1), E. faecium EFM 55 (T2), and strains L. lactis, L. cremoris, and E. faecium EFM 55 (T3). With the results obtained, the proximal composition, humidity, dry extract, and proteins showed no significant difference between the treatments at the beginning and the end of the 60 days, only a percentage difference compared to the time 0 and 60 days. The values of moisture, total dry extract, protein, ash and chlorides did not present significant differences among the treatments and throughout the 60 days of maturation. The lipid content differed among treatments after 60 days of maturation. The pH of T1 showed the highest value compared to the other treatments and all samples had a significant reduction over the storage time. The titratable acidity of T1 was lower compared to the other treatments and its values increased along the aging time. The EPI of T1 presented the highest value among the other treatments. On the other hand, the IPP of T1 was the lowest among the other treatments. The water-soluble extract of T1 showed lower activity compared to the other treatments after 60 days of manufacture DPPH radical inhibition activity than the others. Therefore, the E faecium culture didn’t show good performance as a starter culture, and neither complemented in proteolytic activity, accordingly in antioxidant activity in the water-soluble extract. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29910 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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