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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29923| Título: | Qualidade de maltes de trigos brasileiros: extrato e viscosidade |
| Título(s) alternativo(s): | Quality of brazilian wheat malts: extract and viscosity |
| Autor(es): | Kemmer, Tiago Croti |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Malte - Qualidade Trigo Extratos Viscosidade Malt - Quality Wheat Extracts Viscosity |
| Data do documento: | 14-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | KEMMER, Tiago Croti. Qualidade de maltes de trigos brasileiros: extrato e viscosidade. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | O trigo é um grão versátil na indústria de farinhas e de produção de cervejas, conquistando o segundo lugar em consumo, logo após a cevada. Datado como um dos primeiros cereais a ser domesticado pelo homem, é rico em amido, fator que favorece a maltagem que tem influência direta na fermentação da bebida. Dado isto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade de extrato e viscosidade de maltes originados de treze variedades de trigo cultivadas cedidas pelo IDR-Paraná. Foi determinado o teor de extrato e a viscosidade do mosto. Tais parâmetros são importantes tecnologicamente para a bebida, pois avaliam seu rendimento e como o mosto da bebida irá se comportar durante o seu processamento. A partir dos resultados obtidos, foi avaliado o comportamento de cada cultivar e suas médias por localidade de plantio. Os valores de extrato encontrados variaram entre 71 e 88 g/100g, sendo que somente as cultivares TBIO Mestre e Toruk atingiram valores superiores a 83 g/100g, descrito como o mínimo ideal para maltes de trigo. A análise de viscosidade encontrou resultados que variaram entre 1,102 e 1,308 m.Pa-1, sendo que todas as amostras se mantiveram dentro dos parâmetros ideias, possuindo valores inferiores à 1,800 m.Pa-1. De forma conclusiva, todas as amostras cumpriram requisitos satisfatórios de viscosidade enquanto que apenas as cultivares TBIO Mestre e Toruk apresentaram valores próximos ao desejado para a produção de um malte cervejeiro, abrindo espaço para que avaliações futuras possam definir quais possuem maiores aptidões para serem utilizados na produção de cervejas. |
| Abstract: | Wheat is a versatile grain in the flour and beer production industry, conquering the second place in consumption, right after barley. Dated as the first cereal to be domesticated by man, it is rich in starch, a factor that favors malting, which has a direct influence on the fermentation of the beverage. Given this, the present work aimed to characterize the quality of Extract and Viscosity of malts originating from thirteen cultivated wheat varieties provided by IDR-Paraná. Extract value and wort viscosity were determinate in this study. Such parameters are technologically important for the beverage, as they assess its yield and how the beverage wort will behave during its processing. Upon arriving at the result of the predicted analyses, the behavior of each cultivar and their averages per planting location were evaluated. The extract values found ranged between 71 and 88 g/100g, and only the cultivars TBIO Mestre and Toruk reached values above 83 g/100g, described as the ideal minimum for wheat malts. The viscosity analysis found results that varied between 1.102 and 1.308 m.Pa-1, and all samples remained within the ideal parameters, with values lower than 1.800 m.Pa-1. Conclusively, all samples met satisfactory viscosity requirements while only the TBIO Mestre and Toruk cultivars presented values close to the desired for the production of a brewing malt, opening space for future evaluations to define which ones have the greatest aptitudes to be used in the beer production. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29923 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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