Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3050
Título: Substituição de amido de mandioca por amido de araruta e de arroz em pão de queijo congelado
Título(s) alternativo(s): Substitution of cassava starch by arrowroot and rice starch in frozen cheese bread
Autor(es): Papalia, Índira da Silva
Orientador(es): Katsuda, Marly Sayuri
Palavras-chave: Pão de queijo
Amido
Alimentos - Avaliação sensorial
Físico-química - Análise
Starch
Food - Sensory evaluation
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 26-Set-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: PAPALIA, Indira da Silva. Substituição de amido de mandioca por amido de araruta e arroz em pão de queijo congelado. 2017. 69 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: O crescimento de mercado para o pão de queijo alcançou novas tendências, como o processo de congelamento e misturas com adição de novos amidos. As características tecnológicas e as novas aplicações do amido de araruta e de arroz em relação as suas propriedades de viscosidade têm sido amplamente estudadas para os produtos de panificação, com a possibilidade de substituir outras fontes de amidos normalmente utilizados, como o amido de mandioca na produção de pão de queijo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de textura do pão de queijo elaborado a partir da mistura de amido de arroz (x1), de mandioca (x2) e de araruta (x3) adotando o delineamento simplex-centroide originando 9 tratamentos com 2 repetições no ponto central. A formulação ótima foi avaliada quanto às características físico-químicas, de textura e aceitação sensorial. O estudo envolveu também avaliar as características físico-químicas e de textura ao longo dos 180 dias de armazenamento por congelamento comercial. A formulação otimizada foi definida considerando simultaneamente textura e características físico-químicas e resultou na mistura com 18% de amido de arroz, 72% de amido de araruta e 10% de amido de mandioca. A formulação otimizada do pão de queijo apresentou todas características físico-química e de textura dentro do intervalo de confiança (IC 95%) determinada pelos modelos, exceto o teor de proteína e lipídeo que estimou o modelo linear e estes estão relacionados à composição dos ingredientes. A aceitação sensorial do pão de queijo otimizado apresentou uma média de 7,93 para aparência, 7,76 para o aroma, 7,67 para sabor e 7,37 para textura. Para a impressão global os provadores atribuíram 7,75, ou seja, a formulação otimizada apresentou boa aceitação apesar dos provadores terem percebido que a textura do pão de queijo estava mais firme do que o desejado. Os pães de queijo elaborados com amido de mandioca e a mistura ternária com amidos apresentaram perda de umidade durante os 180 dias de estocagem. Todas as misturas apresentaram redução de firmeza e mastigabilidade do pão de queijo ao longo do tempo de armazenamento. O presente estudo permitiu concluir que é possível obter pão de queijo com substituição de até 90% de amido de mandioca, utilizando amido de arroz e de araruta. Embora seja necessário ajustar as proporções dos dois últimos amidos com o objetivo de melhorar a textura e a aparência do pão de queijo.
Abstract: Market growth for cheese bread has reached new trends, such as the freezing process and mixtures with addition of new starches. The technological characteristics and new applications of arrowroot starch and rice in relation to their viscosity properties have been extensively studied for baking products, as possibility substitution other sources of commonly used starch such as cassava starch in the production of bread cheese. The objective of the present work was to evaluate the physical-chemical characteristics and texture of cheese bread adopting the rice starch (x1), cassava (x2) and arrowroot (x3) simplex-centroid design yielding 9 treatments with 2 replicates at the central point. The optimum formulation was evaluated for physical-chemical characteristics, texture and sensory acceptance. The study also involved evaluating the physical-chemical and texture characteristics during the 180 days of commercial freezing storage. The optimized formulation was defined considering simultaneously texture and physico-chemical characteristics and resulted in mixing with 18% rice starch, 72% arrowroot starch and 10% cassava starch. The optimized cheese bread formulation presented all physical-chemical and texture characteristics within the confidence interval (CI 95%) determined by the models, except the protein and lipid content that estimated the linear model and these are related to the composition of the ingredients. The sensory acceptance of the optimized cheese bread presented an average of 7.93 for appearance, 7.76 for aroma, 7.67 for flavor and 7.37 for texture. For the overall impression the tasters attributed 7.75, that is, the optimized formulation showed good acceptance even though the tasters realized that the texture of the cheese bread was hard than desired. The cheese breads made with cassava starch and the ternary mixture with starches showed a loss of moisture during the 180 days of storage. All the mixtures presented a reduction in hardness and chewiness of the cheese bread over the storage time. The present study allowed the conclusion that it is possible to obtain cheese bread with substitution of up to 90% of cassava starch, using rice starch and arrowroot. Although it is necessary to adjust the proportions of the last two starches with the objective of improving the texture and appearance of cheese bread.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3050
Aparece nas coleções:LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
LD_PPGTAL_M_Papalia, Indira da Silva_2017.pdf1,31 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons