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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30995| Título: | Análises físico-químicas de pães isentos de glúten utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff |
| Título(s) alternativo(s): | Physico-chemical analysis of gluten-free bread using rice, sorghum, and teff flour |
| Autor(es): | Queiroz, Jociane Bruna Pires, Leticia de Lara |
| Orientador(es): | Fuchs, Renata Hernandez Barros |
| Palavras-chave: | Alimentos sem gluten Farinhas Alimentos - Análise Pão Gluten-free foods Meal Food - Analysis Bread |
| Data do documento: | 29-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | QUEIROZ, Jociane Bruna; PIRES, Leticia de Lara. Análises físico-químicas de pães isentos de glúten utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A adesão a uma dieta isenta de glúten, necessário no caso da doença celíaca, é dificultada pela monotonia alimentar, entre outros fatores. Por outro lado, a capacidade de aproveitamento da farinha de arroz, sorgo e teff na alimentação humana é grande. No intuito de elaborar e caracterizar pães isentos de glúten para portadores de doença celíaca, objetivou-se com o trabalho, verificar a características físico-químicas de formulações de pão sem glúten elaborados com farinhas de arroz, sorgo e teff. Avaliou-se os parâmetros, pH, umidade, volume específico, cor e perfil de textura. A formulação contendo farinha de arroz foi caracterizada como sendo de cor clara (próxima à branca), elevado volume específico, menores dureza e mastigabilidade, maior elasticidade, coesividade e resiliência. O pão elaborado com farinha de sorgo apresentou cor escura, assim como os pães elaborados com farinha de teff e com a mistura das três farinhas A formulação com a farinha de teff obteve menor volume específico, umidade e pH e maior mastigabilidade. A mistura de farinha (formulação otimizada) influenciou positivamente os resultados característicos dos pães, indicando que esta mistura tem potencial para ser utilizada no desenvolvimento de pães sem glúten. |
| Abstract: | Adherence to a gluten-free diet, necessary in the case of celiac disease, is hampered by food monotony, among other factors. On the other hand, the ability to use rice flour, sorghum and teff in human food is great. In order to elaborate and characterize glutenfree breads for people with celiac disease, the objective of this work was to verify the physicochemical characteristics of gluten-free bread formulations made with rice, sorghum and teff flours. The parameters, pH, humidity, specific volume, color and texture profile were evaluated. The formulation containing rice flour was characterized as being light in color (close to white), high specific volume, less hardness and chewiness, greater elasticity, cohesiveness and resilience. The bread made with sorghum flour had a dark color, as well as the bread made with teff flour and with a mixture of the three flours. The formulation with teff flour had lower specific volume, moisture and pH and greater chewability. The flour mixture (optimized formulation) positively influenced the characteristic results of the breads, indicating that this mixture has the potential to be used in the development of gluten-free breads. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30995 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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