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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31960| Título: | Compostos bioativos em cervejas comerciais com adição de frutas |
| Título(s) alternativo(s): | Bioactive compounds in commercial fruit beers |
| Autor(es): | Shibakura, Jaqueline Tiemi |
| Orientador(es): | Pinto, Ellen Porto |
| Palavras-chave: | Bebidas alcoólicas Harmonização de cervejas e alimentos Fenóis Flavonóides Antioxidantes Alcoholic beverages Food and beer pairing Phenols Flavonoids Antioxidants |
| Data do documento: | 22-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SHIBAKURA, Jaqueline Tiemi. Compostos bioativos em cervejas comerciais com adição de frutas. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | A cerveja artesanal é um produto que proporciona distintos sabores, aromas, experiências ao consumidor e inovação na produção, gerando uma maior qualidade e valor agregado a esta produção em menor escala. A cerveja, assim como o vinho, possui compostos bioativos em sua composição, entretanto, a sua ingestão não é atrelada aos benefícios à saúde que podem ser adquiridos com o seu consumo balanceado. Contudo, as cervejas artesanais possuem capacidade de atingir novos consumidores, como é o caso das cervejas artesanais à base de fruta, devido ao seu sabor menos amargo e capacidade de agregar benefícios à saúde se consumidos de forma balanceada. Isso ocorre como consequência da ação dos antioxidantes presentes nas frutas. Sendo assim, é possível expandir a clientela deste produto de nicho de mercado ao relacionar o crescimento do consumo e produção de cerveja à procura por alimentos mais saudáveis, porém sem perder a praticidade, qualidade e a inovação. Portanto, o presente trabalho visou analisar e estimar os compostos bioativos e o potencial antioxidante em diferentes tipos de cervejas, sendo elas de estilo tradicional, sour e fruit beers, por meio de análises bioquímicas em espectrofotômetro. Para analisar a atividade antioxidante foram utilizados três métodos, sendo eles: ABTS, DPPH e FRAP. Já para estimar a presença e quantidade de compostos fenólicos foi utilizado o método de Folin-Ciocalteau. Os flavonoides totais foram estimados após a aplicação de nitrato de alumínio, etanol e acetato de potássio. Sendo assim, esperava-se que estes compostos estivessem presentes em quantidades maiores nas cervejas frutadas em relação às cervejas tradicionais, o que não ocorreu. Foi possível confirmar, apenas, as diferentes quantidades de acordo com o tipo de fruta. Entre as fruit beers, os sabores de pomelo e maracujá tiveram os melhores resultados para capacidade antioxidante (pelo método ABTS, pomelo resultou em 1,827 mM TE mL-1 e 1,402 mM TE mL-1 para maracujá, enquanto para o método DPPH os resultados obtidos foram 90,588 e 321,471 μM TE mL-1, respectivamente) e compostos fenólicos (689,33 e 606,74 μg EAG mL-1, respectivamente). Enquanto para as cervejas estilo sour, o melhor desempenho nas análises foi dos sabores moscatel, hibisco e framboesa. Já a cerveja Hop Lager, apresentou resultados superiores aos das cervejas etilos sour nas análises DPPH com 614,12 μM TE mL-1, FRAP com 7,702 mM Fe2+ mL-1 e de flavonoides totais com 25,70 μg quercetina mL-1. |
| Abstract: | Craft beer is a product that provides different tastes, flavors, experiences to the consumer, and innovation in production which allows more quality and value to the product even though it’s processed on a smaller scale. Beer has bioactive compounds just like wine does however the consumption of beer isn’t associated with the health benefits that can be provided with a balanced consumption. Despite that, craft beers, like fruit beers, can reach new consumers due to their less bitter taste and health benefits that can be provided with a balanced consumption due to the antioxidants in fruits. In other words, it’s possible to expand the type of consumers of this niche product by connecting the growth of consumption and production of beer with the demand for healthier products that still are practical, innovative, and have quality. Therefore, this work aims to analyze and quantify the bioactive compounds and the antioxidant capacity in different types of fruit beer and sour beers by using biochemical analysis with a spectrophotometer. To define the antioxidant capacity, it was used three different methods: ABTS, DPPH and FRAP. To estimate the presence and quantity of phenolic compounds, the Folin-Ciocalteau method was used. The number of total flavonoids were estimated after the application of sodium nitrite, aluminum chloride, and sodium hydroxide. As a result, it was expected that these compounds would be found in larger quantities than in traditional beers which didn’t occur. It was possible to confirm that only the amount of them would be different according to the type of fruit used. About the fruit beers, the flavors of pomelo and passion fruit achieved better results for antioxidant capacity (by the method ABTS, pomelo resulted in 1,827 mM TE mL-1 and 1,402 mM TE mL-1 for passion fruit, meanwhile for the DPPH method the results were 90,588 and 321,471 μM TE mL-1, respectively) and phenolic compounds (689,33 e 606,74 μg EAG mL-1, respectively). Meanwhile, for the sour beers, the best results were obtained with the flavors of moscatel grapes, hibiscus and raspberry. The Hop Lager type presented results higher than the sour ones in the DPPH method with 614,12 μM TE mL-1, FRAP with 7,702 mM Fe2+ mL-1 and total flaonoids with 25,70 μg quercetina mL-1. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31960 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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