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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3411| Título: | Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia molecular e quimiometria |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of fat and soybean oil submitted to frying cycles through molecular spectroscopy and chemometrics |
| Autor(es): | Gonçalves, Rhayanna Priscila |
| Orientador(es): | Valderrama, Patrícia |
| Palavras-chave: | Óleos vegetais Óleos e gorduras Frituras Análise espectral Quimiometria Vegetable oils Oils and fats Frying Spectrum analysis Chemometrics |
| Data do documento: | 3-Mai-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | GONÇALVES, Rhayanna Priscila Gonçalves. Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia molecular e quimiometria. 2018. 59 f. Dissertação (Mestrado em Inovações Tecnológicas) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. |
| Resumo: | A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente à propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vegetais, induzidas pela presença de oxigênio, e especialmente acelerado por aquecimento, têm um impacto sobre a qualidade nutricional dos óleos com implicação para a saúde humana, como aumento da incidência de arteriosclerose e doenças cardíacas e, com isso, a preocupação com a verificação da qualidade dos alimentos tem se intensificado. Nesse sentido, os objetivos deste estudo foram propor métodos alternativos para a avaliação da qualidade e estabilidade oxidativa de óleos e gorduras vegetais submetidos a ciclos de frituras. Na primeira proposta avaliou-se a estabilidade oxidativa de óleo de soja e gordura de soja parcialmente hidrogenada através da espectroscopia na região do ultravioleta e visível (UV-Vis) e do método quimiométrico de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS). Os resultados obtidos sugerem que a gordura de soja tem maior resistência quando submetidos a ciclos de fritura do que o óleo de soja, porém, também se faz necessária uma avaliação em relação a quantidade de ácidos graxos trans. Em uma segunda proposta a análise de componentes principais (PCA) foi empregada para realização da fusão de dados: físico-químicos, de espectroscopias UV-Vis e NIR e resultados de cromatografia gasosa. A PCA mostrou correlação de absorções específicas nas regiões espectrais do UV-Vis e NIR para a gordura de soja com os resultados de ponto de fumaça, índice de acidez, peróxidos e gorduras trans. Para o óleo de soja as absorções espectrais foram correlacionadas aos compostos polares, gorduras poli-insaturadas, ômegas 3 e 6. |
| Abstract: | Frying is one of the most popular processes for food prepation. In addition to promoting speed and agility in cooking, a significant gain is linked to sensory properties conferred, such as flavor, appearance, texture, and odor. The reactions that occur in vegetable fats and oils are induced by the presence of oxygen and specially accelerated by heating, have as impact in the nutritional quality of oils with implications for human health, such as increased incidence of atherosclerosis and heart disease, the concern with the verification of the quality of the food has intensified. In this sense, the objectives of this work were to propose alternative methods for the evaluation of oxidative stability of soya oil and fat submitted to frying cycles. The first proposal evaluated the oxidative stability of soyabean oil and fat through ultraviolet-visible (UV-Vis) spectroscopy and chemometric method of multivariate curve resolution with alternating least squares (MCR-ALS). The results obtained suggest that the soyabean fat presents greater resistance when submitted to frying cycles than soyabean oil, but also an evaluation is important to check the quantity of trans fat acid. In a second proposal, the principal component analysis (PCA) was used to fusion data: physicochemical, UV-Vis and NIR spectroscopies, and gas chromatography. PCA showed correlation of specific absorptions in the UV-Vis and NIR spectral regions for soyabean fat with the results of smoke point, acidity index, peroxides and trans fats. For soyabean oil the spectral absorptions were correlated to polar compounds, polyunsaturated fats, omegas 3 and 6. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3411 |
| Aparece nas coleções: | CM - Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas |
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