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Título: Caracterização de anomalia tipo “Wooden Breast/White Stripping” em peito de frangos de corte
Título(s) alternativo(s): Caracterization of “Wooden Breast/White Stripping” type anomaly in the breast of broilers
Autor(es): Leite, Natalia de Morais
Orientador(es): Coró, Fábio Augusto Garcia
Palavras-chave: Carne de ave - Anomalias
Físico-química - Análise
Oxidação
Lipídios
Proteínas
Poultry as food - Abnormalities
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Oxidation
Lipids
Proteins
Data do documento: 29-Ago-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: LEITE, Natalia de Morais. Caracterização de anomalia tipo “Wooden Breast/ White Stripping” em peito de frangos de corte. 2018. 40 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: Como a produção e exportação de frangos de corte estão em crescente aumento no Brasil, é primordial que os frigoríficos obtenham uma carne de qualidade, porém, essa qualidade deve ser atingida em conjunto com frangos mais pesados, que consigam garantir rendimento. Por esses motivos, estudos de melhorias genéticas são de extrema relevância. No entanto, algumas anomalias, consideradas defeitos de qualidade e não patológicos estão causando prejuízos para o setor industrial. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo definir anomalias presentes no peito de frangos frequentemente encontrados e condenados em um frigorífico, localizado em Rolândia – Paraná, e compará-las com miopatia peitoral profunda, Wooden Breast e White Stripping. Para tanto, foram realizadas análises de proteína, capacidade de retenção de água, cooking loss, TBA, wormed flavor (WOF), lipídeos totais, umidade, peso, pH e cor através das coordenadas L* a* e b*. Os valores foram maiores nos peitos de frangos com anomalia quando se referiu às análises de peso, pH, umidade, cooking loss, proteína do exudato, lipídeos, TBA e WOF. Para as análises de capacidade de retenção de água e proteína muscular encontraram-se valores maiores nos peitos de frangos normais. Concluiu-se, então, que as características físico-químicas dos filés de peito foram alteradas quando apresentavam anomalias, porém, necessita de aprofundamento de estudos sobre o consumo.
Abstract: As the production and export of broilers are increasing in Brazil, it is essential that the slaughterhouses obtain a quality meat, but this quality must be achieved in conjunction with heavier chickens that can guarantee yield. For these reasons, studies of genetic improvements are extremely relevant. However, some anomalies, considered to be quality defects and not pathological, are causing damage to the industrial sector. This way, the present project aimed to define anomalies present in the breast of frequently found and condemned chickens in a refrigerator, located in Rolândia - Paraná, and to compare them with deep pectoral myopathy, Wooden Breast and White Stripping. For this, was taken analyzes of protein, water retention capacity, cooking loss, TBA, wormed flavor (WOF), total lipids, moisture, weight, pH and color were performed through the L * a * and b * coordinates. The values were higher in breast of chickens with anomaly when referring to weight, pH, moisture, cooking loss, exudate protein, lipids, TBA and WOF. For analyzes of water retention capacity and muscle protein, higher values were found in normal chicken breasts. It was concluded that the physical and chemical characteristics of breast fillets were altered when they presented anomalies, however, it needs to deepen studies on the consumption.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3553
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