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Título: Encapsulação de óleos de alto valor nutricional para formulação de alimentos
Título(s) alternativo(s): Encapsulation of oils with high nutritional value for food formulation
Autor(es): Rojas, Valquiria Maeda
Orientador(es): Gonçalves, Odinei Hess
Palavras-chave: Óleos vegetais
Café
Ácidos graxos
Vegetable oils
Coffee
Fatty acids
Data do documento: 26-Fev-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Medianeira
Citação: ROJAS, Valquiria Maeda. Encapsulação de óleos de alto valor nutricional para formulação de alimentos. 2018. 100 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: Os óleos comestíveis ricos em ácidos graxos poli-insaturados fazem parte do grupo de alimentos benéficos ao organismo de quem o consome. A microencapsulação é uma tecnica que, dentre outros benefícios, possibilita a proteção dos óleos ao processo oxidativo que pode ocorrer durante o processamento e armazenamento. O objetivo deste trabalho foi microencapsular os óleos de sementes de chia, café verde, sementes de abóbora, baru e nozes para usar na formulação de maionese e whey protein. A partir da caracterização das micropartículas, concluiu-se que os óleos se encontraram devidamente encapsulados, com eficiência de encapsulação acima de 85% e tamanho médio de partículas inferior a 100 micrômetros. A técnica termoanalítica indicou efetivo aumento na estabilidade oxidativa dos óleos e proteção contra a oxidação advindo da sua encapsulação. Na maionese foram adicionadas, separadamente, as micropartículas contendo os óleos de chia, abóbora e baru, enquanto as micropartículas contendo os óleos de nozes e café verde foram usadas na formulação de whey protein. As análises reológicas da maionese contendo as micropartículas mostraram estas alteraram as propriedades dos alimentos, contudo os consumidores não foram capazes de distinguir entre as amostras contendo até 5% de microcápsulas no teste de ordenação de preferência. As amostras de whey protein contendo microcápsulas de óleo de café apresentaram cor ligeiramente diferente da amostra sem adição de microcápsulas, diferença esta que pode ter levado a diminuição de preferência detectada pela análise sensorial, entretanto as análises reológicas não indicaram alterações nas propriedades deste produto. De uma forma geral, a estratégia de encapsulação adotada foi eficiente na proteção dos óleos contra a degradação oxidativa e as microcápsulas puderam ser utilizadas na formulação de alimentos enriquecidos nutricionalmente.
Abstract: There is an increasing demand for healthy foodstuff or foods with specific properties such as the polyunsaturated fatty acids (PUFAs). Microencapsulation is a technology that is able to protect PUFA-rich oils from oxidation during processing and storage. The objective of this work was to microencapsulate chia seeds, green coffee, pumpkin seeds, walnut and baru oils and to formulate mayonnaise and whey protein. Microparticles characterization demonstrated that oils were efficiently encapsulated (85% efficiency) and microparticles presented diameter inferior of 100 micrometers. Thermal analyses indicated an increase in the thermal stability of the oils after encapsulation. Mayonnaise was formulated with microparticles containing chia seeds, pumpkin seeds or baru oils while the microparticles containing walnut or green coffee oils were used to formulate whey protein. Rheology analyses showed that the presence of the microcapsules influenced the mayonnaise properties, however were not able to distinguish samples containing up to 5%wt microcapsules from the blank mayonnaise sample in the sensorial test. Whey protein containing microencapsulated green coffee oil presented green color which could explain the low preference from the consumers when compared to the blank sample, however, rheology analyses did not indicate changes in properties of this product. Overall, the encapsulation strategy applied was efficient to protect the oil from oxidation and enriched foodstuff were successfully produced with the microcapsules.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3562
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