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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36966| Título: | Desenvolvimento e classificação de cerveja artesanal American Pale Ale adicionado maracujá azedo Passiflora edulis Sims como adjunto na produção |
| Título(s) alternativo(s): | Development and classification of craft beer: American Pale Ale with sour passion fruit (Passiflora edulis Sims) added as an adjunct in production |
| Autor(es): | Blonkoski, Eduardo de Souza |
| Orientador(es): | Beux, Simone |
| Palavras-chave: | Bebidas fermentadas Cevada Alimentos - Avaliação sensorial Brewing Barley Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 18-Out-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | BLONKOSKI, Eduardo de Souza. Desenvolvimento e classificação de cerveja artesanal American Pale Ale adicionado maracujá azedo Passiflora edulis Sims como adjunto na produção. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2024. |
| Resumo: | A cerveja artesanal tem se destacado como uma das grandes tendências do mercado, conquistando apreciadores devido a sua diversidade de estilos, sabores inovadores e a possibilidade da personalização do processo produtivo. Esse crescimento é impulsionado pelo aumento no interesse por produtos locais, e de menor escala e a evolução dos produtos utilizados permite a criação de estilos únicos produzidos por diversas cervejarias ao redor do mundo. Além dos ingredientes tradicionais, como água, malte, lúpulo e fermento, podem ser usados adjuntos não convencionais tem se tornado uma prática comum entre as microcervejarias, contribuindo para o desenvolvimento de novos aromas e sabores. Esses adjuntos podem incluir, madeiras, especiarias, ervas, cereais não maltados, cana-de-açúcar, xaropes de malte e frutas, ampliando as possibilidades de criação de produtos diferenciados. O objetivo desse trabalho foi desenvolver a formulação de uma cerveja American Pale Ale, caracterizado por seu amargor moderado e perfil aromático com notas cítricas e frutadas utilizando maracujá azedo Passiflora edulis Sims como adjunto no processo produtivo. A introdução do maracujá, uma fruta tropical amplamente apreciada no Brasil, visa agregar complexidade ao sabor da cerveja, destacando suas notas frutadas e ácidas, em harmonia com o lúpulo característico do estilo APA. Foram elaboradas três cervejas: CB (branco), CM1 e CM2 cujas concentrações de maracujá. Para avaliar a qualidade da cerveja desenvolvida, foram realizadas análises físico-químicas como teor alcoólico, amargor (IBU), cor (SRM), pH, e densidade, verificando se os parâmetros definidos para o estilo. Além de análises sensoriais que foram conduzidas por sommeliers treinados, que avaliaram aspectos como aroma, sabor, corpo e equilíbrio. Entre as formulações testadas, o formulado CM1 destacou-se, apresentando os melhores resultados em termos de aceitação sensorial, sendo apreciado por seu equilíbrio entre o amargor característico e o frescor conferido pelo maracujá. |
| Abstract: | Craft beer has emerged as one of the major trends in the market, attracting enthusiasts due to its diversity of styles, innovative flavors, and the potential for personalization in the production process. This growth is driven by an increasing interest in local, small-scale products, and the evolution of ingredients allows for the creation of unique styles produced by various breweries around the world. In addition to traditional ingredients like water, malt, hops, and yeast, unconventional adjuncts have become a common practice among microbreweries, contributing to the development of new aromas and flavors. These adjuncts can include wood, spices, herbs, unmalted grains, sugarcane, malt syrups, and fruits, expanding the possibilities for creating distinctive products. The aim of this study was to develop the formulation of an American Pale Ale (APA), characterized by its moderate bitterness and aromatic profile with citrus and fruity notes, using sour passion fruit (Passiflora edulis Sims) as an adjunct in the production process. The introduction of passion fruit, a tropical fruit widely appreciated in Brazil, aims to add complexity to the beer’sflavor, highlighting its fruity and acidic notes in harmony with the characteristic hops of the APA style. Three beers were crafted: CB (white), CM1, and CM2, each with varying concentrations of passionfruit. To evaluate the quality of the developed beer, physicochemical analyses were conducted, including alcohol content, bitterness (IBU), color (SRM), pH, and density, checking if the parameters aligned with the defined style. Additionally, sensory analyses were carried out by trained sommeliers who assessed aspects such as aroma, flavor, body, and balance. Among the tested formulations, CM1 stood out, showing the best results in terms of sensory acceptance, appreciated for its balance between the characteristic bitterness and the freshness imparted by the passion fruit. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36966 |
| Aparece nas coleções: | PB - Agronomia |
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