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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37185| Título: | Análises físicas e físico-químicas em azeites comerciais: conformidade legal, perfil lipídico, potencial bioativo e caracterização reológica |
| Título(s) alternativo(s): | Physical and physicochemical analyses of commercial olive oils: legal compliance, lipid profile, bioactive potential, and rheological characterization |
| Autor(es): | Gerolim, Bruna Niedo |
| Orientador(es): | Pereira, Edimir Andrade |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Qualidade dos produtos Alimentos - Qualidade Alimentos - Adulteração e inspeção Reologia Antioxidants Quality of products Food - Quality Food adulteration and inspection Rheology |
| Data do documento: | 25-Abr-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | GEROLIM, Bruna Niedo. Análises físicas e físico-químicas em azeites comerciais: conformidade legal, perfil lipídico, potencial bioativo e caracterização reológica. 2025. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2025. |
| Resumo: | A oliveira (Olea europaea L.) é uma árvore com uma riqueza em compostos bioativos com reconhecidos benefícios para a saúde e prevenção de doenças, podendo ser utilizada na indústria de alimentos, cosméticos e farmacêutica. Originária do Mediterrâneo, sua ampla distribuição em diversos países, incluindo o Brasil, evidencia a sua importância e adaptabilidade em diferentes regiões do mundo. Seu fruto carnudo ao ser processado extrai-se o azeite de oliva, que é muito utilizado e apreciado na culinária, portanto a sua qualidade é fundamental em uma alimentação equilibrada. Este estudo propõe uma caracterização física e físico-química de azeites comerciais com foco na qualidade e estabilidade do produto. Para isso, foram avaliadas amostras comerciais denominadas de K, A, B, FN, F, C, BO e AN, oriundas do Brasil, Portugal e Espanha, de acordo com a conformidade com a legislação vigente, por meio de análises que incluem índice de acidez, peróxidos, iodo e saponificação; determinando o perfil de ácidos graxos por meio da cromatografia gasosa; analisando o potencial bioativo pela determinação do teor dos compostos fenólicos totais presentes e as propriedades antioxidantes pelos métodos ABTS, FRAP e DPPH; e fazendo a caracterização reológica para determinação da viscosidade aparente e do comportamento de fluxo em diferentes temperaturas, utilizando a reometria rotacional, e ajustando os dados aos modelos matemáticos. As análises realizadas revelaram uma variação na qualidade dos azeites, com valores dentro dos limites aceitáveis para índice de iodo (76 a 80%), acidez (0,2 a 0,6%), saponificação (186 a 190 mg KOH g-1) e perfil de ácidos graxos, exceto pelo índice de peróxido, que apresentou valores acima do limite máximo permitido (20 mEq kg-1) para uma amostra de origem espanhola e outra de Portugal. As análises de compostos fenólicos totais demonstraram uma faixa de concentração de 240 a 360 mg ácido gálico kg-1, enquanto que as propriedades antioxidantes analisada pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP variaram de 933 a 2000 μmol Trolox kg-1, 530 a 1034 μmol Trolox kg-1; e 2090 a 4890 μmol Sulfato Ferroso kg-1, respectivamente. Esses resultados confirmam a presença significativa de compostos bioativos nos azeites analisados, em conformidade com a literatura científica. As amostras analisadas utilizando reometria rotacional apresentam comportamento praticamente newtoniano (n ≈ 1), o que indica uma viscosidade relativamente constante sob diferentes taxas de cisalhamento, sem tixotropia. Os dados experimentais foram adequadamente ajustados aos modelos reológicos com R2 > 0,999. Em suma, este estudo destaca a importância da avaliação da qualidade dos azeites de oliva, não apenas para garantir sua conformidade com as normas regulatórias, mas também para assegurar os seus benefícios para a saúde. A caracterização reológica forneceu informações relevantes sobre o comportamento mecânico dos azeites, o que pode ser útil para otimizar processos industriais e garantir maior controle de qualidade. Além disso, a detecção de índices de peróxido elevados em algumas amostras sugere a necessidade de monitoramento rigoroso durante o armazenamento e comercialização, a fim de evitar degradações oxidativas que comprometam a qualidade final do produto. A melhor amostra foi a FN, obteve melhores valores para os testes físico-químicos e para os compostos bioativos, mostrando assim ser de ótima qualidade. |
| Abstract: | The olive tree (Olea europaea L.) has a wealth of bioactive compounds with recognized health and disease prevention benefits, and can be used in the food, cosmetics and pharmaceutical industries. Originally from the Mediterranean, its wide distribution in several countries, including Brazil, highlights its importance and adaptability in different regions of the world. Its fleshy fruit, when processed, is olive oil, which is widely used and appreciated in cooking, so its quality is essential in a balanced diet. This study proposes a physical and physicochemical characterization of commercial olive oils focusing on product quality and stability. For this, commercial samples called K, A, B, FN, F, C, BO, and AN from Brazil, Portugal and Spain, were evaluated according to compliance with current legislation through analyses that include acidity value, peroxides, iodine and saponification; determining the fatty acid profile by means of gas chromatography; analyzing the bioactive potential by assessing the content of total phenolic compounds present and the antioxidant properties by the ABTS, FRAP and DPPH methods; and making the rheological characterization to determine the apparent viscosity and flow behavior at different temperatures, using rotational rheometry, and adjusting the data to the mathematical models. The analyses carried out revealed a variation in the quality of the oils, with values within acceptable limits for iodine index (76 to 80%), acidity (0.2 to 0.6%), saponification (186 to 190 mg KOH g-1), and fatty acid profile, except for the peroxide index, which presented values above the maximum allowed limit (20 mEq kg-1) for a sample of Spanish origin and another from Portugal. Analyses of total phenolic compounds demonstrated a concentration range of 240 to 360 mg gallic acid kg-1, while the antioxidant properties analyzed by the ABTS, DPPH, and FRAP methods ranged from 933 to 2000 μmol Trolox kg-1, 530 to 1034 μmol Trolox kg-1; and 2090 to 4890 μmol Ferrous Sulfate kg-1, respectively. These results confirm the significant presence of bioactive compounds in the oils analyzed by the scientific literature. The samples analyzed using rotational rheometry show practically Newtonian behavior (n ≈ 1), indicating a relatively constant viscosity under different shear rates, without thixotropy. The experimental data were appropriately adjusted to the rheological models with R2 > 0.999. In short, this study highlights the importance of assessing the quality of olive oils, not only to ensure their compliance with regulatory standards but also to ensure their health benefits. The rheological characterization provided relevant information on the mechanical behavior of the oils, which can be useful for optimizing industrial processes and ensuring greater quality control. In addition, the detection of high peroxide levels in some samples suggests the need for close monitoring during storage and commercialization in order to avoid oxidative degradations that compromise the final quality of the product. The best sample was FN, which better values for the physicochemical tests and the bioactive compounds, thus showing excellent quality. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37185 |
| Aparece nas coleções: | PB - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos |
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