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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37738| Título: | Desenvolvimento de sassami de frango (supracoracoideus) empanado com abordagem clean label |
| Título(s) alternativo(s): | Development of clean label approach (supracoracoideus) breaded chicken innerfillet |
| Autor(es): | Grasel, Roberta de Oliveira Thomasi |
| Orientador(es): | Pedrao, Mayka Reghiany |
| Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos tripolifosfato de sódio Leveduras Glutamato de sódio Carne de ave Food additives Sodium tripolyphosphate Yeast Monosodium glutamate Poultry as food |
| Data do documento: | 30-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | GRASEL, Roberta de Oliveira Thomasi. Desenvolvimento de sassami de frango (supracoracoideus) empanado com abordagem clean label. 2025. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | O presente estudo investigou o desenvolvimento de um produto cárneo processado, especificamente filés de sassami de frango empanados, com formulação numa abordagem clean label. A pesquisa foi motivada pela crescente demanda do consumidor por alimentos com menor carga de aditivos químicos sintéticos. Foram elaboradas sete formulações distintas: uma formulação padrão (FP), contendo aditivos químicos sintéticos como tripolifosfato de sódio e glutamato monossódico e seis formulações experimentais (F1-F6), nas quais esses aditivos foram substituídos por aditivos naturais e/ou removidos. O substituto natural do tripolifosfato de sódio utilizado nessa pesquisa foi o PHA 750, composto por extrato de levedura e extratos cítricos e o substituto natural do glutamato monossódico utilizado foi o WY 12, composto por extrato de levedura. Ambos são declarados como aroma natural e são fabricados pela empresa Wenda. As formulações foram submetidas a análises físico químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH), análise de força de cisalhamento, análises microbiológicas e análise sensorial. Adicionalmente, foi realizada uma análise de custos para avaliar o impacto. As análises físico-químicas e de força de cisalhamento não revelaram diferenças estatisticamente significativas entre as formulações, indicando que a substituição ou remoção dos aditivos sintéticos não comprometeu as propriedades físico-químicas e texturais do produto. A análise de custos demonstrou a viabilidade econômica da produção de filés de sassami empanados clean label, com algumas formulações experimentais apresentando custo de produção inferiores à formulação padrão. Os resultados das análises microbiológicas atestaram a segurança microbiológica de todas as formulações. A análise sensorial não apresentou diferença estatisticamente significativa entre as amostras pelo teste de Tukey, mas apresentou diferença pelo teste de Dunnet, sendo a amostra com tripolifosfato de sódio e extrato de levedura e a amostra com apenas aditivos naturais as que mais se aproximaram da aceitação da amostra padrão. |
| Abstract: | The present study investigated the development of a processed meat product, specifically, breaded chicken inner fillets, with a clean label approach formulation. This research was motivated by the increasing consumer demand for products with lower levels of synthetical chemical additives. It was prepared seven distinct formulations: a standard formulation (FP), with synthetic additives as sodium tripolyphosphate and monosodium glutamate and six experimental formulations (F1 – F6), with removal of these additives and/or changed for natural ones. Sodium tripolyphosphate was substituted by PHA 750, that is composed by yeast extract and citric extracts and monosodium glutamate was substituted by WY 12, which is composed by yeast extract. Both substitutes are declared as natural flavoring and are produced by Wenda company. These formulations had been physical chemicals (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, pH), shear force, microbiological and sensory analyzed. Additionally, a cost analysis was made to evaluate financial impact. The physical chemical and shear force analysis didn’t show any statistically significant differences among the samples, indicating that removing synthetic additives or using natural ones, didn’t change physical chemical and texture product’s properties. Through the cost analysis it was shown the economic viability of producing clean label coated chicken inner fillets, with some experimental formulation having lower costs than standard formulation. Microbiological analysis results prove all formulations were microbiologically safe. There weren’t statistic significant differences among samples considering Tukey test, but there were differences considering Dunnet test, and the one with sodium tripolyphosphate and yeast extract and the one with only natural additives were the most like the standard product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37738 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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