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Título: Obtenção de dextrinas esterificadas e aplicação no processo de clarificação de cerveja
Título(s) alternativo(s): Obtaining esterified dextrins and application in the beer clarification process
Autor(es): Gonçalves, Heloisa Morais
Orientador(es): Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata
Palavras-chave: Amido
Fermentação
Malte
Starch
Fermentation
Malt
Data do documento: 18-Mai-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Medianeira
Citação: GONÇALVES, Heloisa Morais. Obtenção de dextrinas esterificadas e aplicação no processo de clarificação de cerveja. 2018. 72 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: Agentes clarificadores são usados no processo de fabricação de cerveja com a finalidade reduzir a quantidade de partículas coloidais e obter um produto límpido e brilhante. Neste estudo, o objetivo foi desenvolver dextrinas esterificadas, a partir dos amidos de milho, batata e mandioca por meio do processo de dextrinização, na presença de ácido málico (2,5 – 10 g.100g-1) em condições pré determinadas, e aplicá-las em mostos para avaliar o poder de clarificação. A caracterização das dextrinas foi realizada através das análises de poder de inchamento, solubilidade, claridade de pasta, espectroscopia de infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIR), teor de amilose, determinação do percentual de esterificação e microscopia óptica de varredura (MEV). A caracterização dos mostos foi realizada através das análises de proteína, compostos fenólicos e claridade (absorbância a 600 nm). Para avaliar os dados coletados através das diferentes metodologias analítica foi empregada a análise de dimensões comuns (ComDim) através do software MATLAB R2008b. Dessa forma, foi possível encontrar dimensões comuns que descrevem a relação entre as medidas analíticas e as condições experimentais para obtenção de dextrinas esterificadas. A modificação propiciou esterificação das amostras, sendo observado nos espectros FTIR um pico na região 1730 cm-1 característico da ligação éster. A dextrinização também causou diminuição do teor de amilose, aumento do poder de inchamento, aumento da solubilidade, aumento da claridade de pasta e fragmentação dos grânulos evidenciada pela análise de MEV. O efeito clarificante das dextrinas foi comprovado através da redução do teor de proteínas e aumento da claridade. Os teores de compostos fenólicos não se alteraram. As dextrinas de batata foram mais eficientes em comparação com as outras dextrinas desenvolvidas neste estudo e apresentaram poder clarificantes semelhante à carragena. Conclui-se que as dextrinas são uma alternativa para a clarificação da cerveja artesanal.
Abstract: Clarifying agents are used in the manufacturing process of beer with finality to reduce the amount coloidal particulate and to obtain products limpid and bright. The aim of this study was to develop esterified dextrins from corn, potato and cassava starches by means of dextrinization process, in the presence of malic acid (2,5 – 10g.100g-1) under predetermined condition and applied in the worts for to evaluate the clarity power. The characterization of dextrins was accomplished through of analyses swelling power, solubility, paste clarity, Fourier transform mid infrared (FT-IR), amylose content, esterification percentage and scanning electron microscopy (SEM). The characterization of the worts was accomplished through proteins, phenolic components and clarity (absorbance 600nm). The analysis of the common dimension (ComDim) was performed through MATLAB software R2008b relating matrices and finding common dimensions that explain the correlation between the experiments. The modification propitiated higher percentage esterification, being observed in the FT-IR spectra by the appearance of bands in the region 1730 cm-1 , characteristics of esters groups. The dextrinization also caused lower amylose content, increase of swelling power, increase of solubility, increase paste clarity and fragmentation of the starches granules as observed by MEV. The clarifying effect of the dextrins was observed through reduction of proteins content and increase of clarity. Of all the dextrins, those of potato were that presented better performance, similar to carrageenan. It is concluded that the dextrins are an alternative for the clarification of the craft beer.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3966
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