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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3975| Título: | Avaliação sensorial de um adoçante de mesa com a utilização do eritritol como veículo |
| Título(s) alternativo(s): | Sensory evaluation of a table-top sweetener with erythritol as a bulk agent |
| Autor(es): | Tasso, Ivisson de Souza |
| Orientador(es): | Seibel, Neusa Fátima |
| Palavras-chave: | Adoçantes naturais Polióis Stevia Alimentos - Avaliação sensorial Natural sweeteners Polyols Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 22-Fev-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | TASSO, Ivisson de Souza. Avaliação sensorial de um adoçante de mesa com a utilização do eritritol como veículo. 2019. 86 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
| Resumo: | A indústria de alimentos busca incansavelmente pela inovação e melhoria dos produtos, com qualidade e satisfação do cliente. No setor dos adoçantes essa busca aumentou substancialmente nos últimos tempos devido ao aumento de doenças causadas pelo consumo excessivo de açúcar. A maioria dos adoçantes de mesa em pó comercializados no Brasil possuem veículos com características não apreciadas pelos consumidores, substâncias que podem causar intolerâncias como a lactose ou calóricas como a maltodextrina (4 kcal/g). Tendo em vista essa problemática, o objetivo da pesquisa foi desenvolver um adoçante natural, sem contraindicações, utilizando-se do blend eritritol/estévia para compor a formulação. Um questionário semiestruturado, com amostras por conveniência, foi aplicado para caracterizar os consumidores de adoçantes. Dos respondentes, 43% utilizavam adoçantes. A variável que aumenta a chance de consumir adoçante é “estar acima do peso”, quando associada à variável “família acima do peso”, a chance de consumir adoçantes é maior. Outra comprovação do questionário foi o de que mais de 40% dos usuários buscam substâncias naturais no seu adoçante, fortalecendo a possibilidade de se desenvolver um adoçante natural. Assim, foram desenvolvidas três formulações (padrão, 10% mais doce e 10% menos doce), que não tiveram diferença no teste de ordenação de preferência. A formulação com menor quantidade de estévia foi a que teve menores comentários negativos e a mais econômica, devido a isso ela foi a que deu continuidade no estudo. Foi comparado, por ordenação de preferência, o Blend foco do estudo e dois outros adoçantes comercias contendo: lactose/estévia e maltodextrina/estévia. E o eritritol/estévia não diferenciou entre os adoçantes comerciais. No teste de aceitação por escala hedônica os resultados foram positivos, assim como na intenção de compra. Em outro questionário, lançado no final do estudo, percebeu-se que 72% dos respondentes comprariam, independente do custo mais alto, possível sabor refrescante ou até mesmo não conhecendo o eritritol, indicando que o produto proposto no estudo tem possibilidades comerciais. |
| Abstract: | The food industry relentlessly pursues innovation and product improvement, quality and customer satisfaction. In the sweeteners sector, this search has increased substantially in recent times due to the increase of diseases caused by the excessive consumption of sugar. Most of the powdered table-top sweeteners marketed in Brazil have bulk agents with characteristics not appreciated by consumers, substances that may cause intolerances like lactose or caloric ones like maltodextrin (4 kcal / g). Considering this problem, the aim of the research was to develop a natural sweetener, without contraindications, using the eritritol / stevia blend to compose the formulation. A semistructured questionnaire, with convenience sample was applied to characterize the consumers of sweeteners. Of all respondents, 43% used sweeteners. The variable that increases the chance of consuming sweetener is "being overweight", when associated with the variable "overweight family", the chance of consuming sweeteners is greater. Another proof of the questionnaire was that more than 40% of the users search for natural substances in their sweetener, strengthening the possibility of developing a natural sweetener. Therefore, three formulations (standard, 10% sweeter and 10% less sweet) were developed which had no difference in the test of preference. The formulation with less amount of stevia was the one that had the least negative comments and the most economical one, due to which it was the one that continued the study. It was compared, by preference order, the blend focus of the study and two other commercial sweeteners containing: lactose / stevia and maltodextrin / stevia. And erythritol / stevia did not differentiate between commercial sweeteners. In the test of acceptance by hedonic scale the results were positive, as well as in the intention of purchase. In another questionnaire, launched at the end of the study, it was noticed that 72% of respondents would buy, regardless of the highest cost, the refreshing taste or even not knowing erythritol, indicating that the product proposed in the study has commercial possibilities. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3975 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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