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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40969| Título: | Principais fatores microbiológicos e físico-químicos que influenciam na deterioração do leite crú: uma revisão bibliográfica |
| Título(s) alternativo(s): | Main microbiological and physicochemical factors influencing the deterioration of raw milk: a literature review |
| Autor(es): | Ribeiro, Murilo Arruda |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Leite Microbiologia Físico-química Biodegradação Milk Microbiology Chemistry, Physical and theoretical Biodegradation |
| Data do documento: | 22-Jun-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | RIBEIRO, Murilo Arruda.Principais fatores microbiológicos e físico-químicos que influenciam na deterioração do leite crú: uma revisão bibliográfica. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2026. |
| Resumo: | O presente trabalho analisa, por meio de uma revisão bibliográfica narrativa, os principais fatores microbiológicos e físico-químicos que influenciam na deterioração do leite cru no Brasil, considerando os impactos desses parâmetros na segurança alimentar e nos processos industriais. Foram consultadas publicações científicas, normativas e documentos técnicos principalmente entre os anos de 2010 e 2026, com foco na cadeia leiteira brasileira, utilizando as bases de dados SciELO, Portal CAPES, Google Scholar, Embrapa e PubMed. Os resultados mostram que a presença de microrganismos deteriorantes, com destaque para bactérias psicrotróficas e seus produtos enzimáticos termorresistentes, além de coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, está diretamente associada a falhas de higiene na ordenha, problemas de refrigeração e manejo inadequado dos animais. Os parâmetros físico-químicos mais susceptíveis à deterioração foram a acidez titulável e o teor de gordura, influenciados tanto pela ação microbiana quanto por fatores nutricionais e sazonais. A presença de resíduos de antibióticos também é identificada como problema relevante para a saúde pública e para os processos de fabricação de derivados lácteos. O trabalho mostra a importância das Boas Práticas Agropecuárias (BPA), capacitação técnica e políticas públicas como o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). A comparação com os padrões regulatórios dos Estados Unidos (PMO/FDA) e da União Europeia (CE 853/2004, consolidado em 2026) indica que o limite brasileiro para Contagem Padrão em Placas é três vezes mais permissivo do que os adotados por esses países, o que representa uma oportunidade de avanço para o setor. A melhoria contínua da qualidade do leite cru no Brasil depende da integração entre assistência técnica, educação sanitária, incentivos econômicos e investimento em tecnologias acessíveis aos produtores. |
| Abstract: | This study analyzes, through a narrative literature review, the main microbiological and physicochemical factors influencing the deterioration of raw milk in Brazil, considering the impacts of these parameters on food safety and industrial processes. Scientific publications, regulations, and technical documents especially from 2010 to 2026 were consulted using the SciELO, CAPES Portal, Google Scholar, Embrapa, and PubMed databases. The results show that spoilage microorganisms, especially psychrotrophic bacteria and their heat-resistant enzymatic products, as well as coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes, are directly associated with hygiene failures during milking, refrigeration problems, and inadequate animal management. The physicochemical parameters most susceptible to deterioration were titratable acidity and fat content. Antibiotic residues were also identified as a relevant concern for public health and dairy product manufacturing. A comparison with regulatory standards from the United States (PMO/FDA) and the European Union (EC 853/2004, consolidated in 2026) shows that the Brazilian limit for Standard Plate Count is three times more permissive than those adopted by these countries, representing an opportunity for advancement in the sector. Continuous improvement of raw milk quality in Brazil depends on the integration of technical assistance, sanitary education, economic incentives, and accessible technologies. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40969 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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