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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6546
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Santos, Eucilene Euzane | |
dc.date.accessioned | 2020-11-09T20:59:20Z | - |
dc.date.available | 2020-11-09T20:59:20Z | - |
dc.date.issued | 2014-02-25 | |
dc.identifier.citation | SANTOS, Eucilene Euzane. Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada. 2014. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6546 | - |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.subject | Carne de ave | pt_BR |
dc.subject | Carne - Qualidade | pt_BR |
dc.subject | Avaliação sensorial | pt_BR |
dc.subject | Poultry as food | pt_BR |
dc.subject | Meat - Quality | pt_BR |
dc.subject | Sensory evaluation | pt_BR |
dc.title | Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | A carne de frango é uma das matérias-primas mais consumidas pela população brasileira, devido ao seu baixo custo de produção, rapidez de obtenção e processamento, a sua oferta de produtos in natura e processados e, além disso, é considerada uma carne mais saudável do que a carne vermelha, por possuir maior digestibilidade e menor teor de gordura. Mas um fenômeno de ordem econômica que afeta as propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais dessa matéria-prima, vem sendo observado e estudado nos últimos tempos, a obtenção de carne PSE (Pale, Soft, Exudative). O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a carne PSE e normal processada, pelos testes tetraédricos de e aceitação. A identificação da carne PSE foi feita através da determinação do pH e luminosidade (valor de L*) 24h pós-mortem. Os valores médios de pH e luminosidade (L*) foram de 5.87e 52,10 para as amostras normal e 5,68 e 58,09 para as PSE respectivamente. Foram realizadas as análises microbiológicas e sensoriais como o teste tetraédrico e o de aceitação em amostras de filé de frango grelhado normal e PSE e amostras de mortadela com carne de frango normal e PSE. O resultado para o teste tetraédrico foi que de 113 avaliadores 61 agruparam corretamente as amostras de mortadela, e o frango grelhado de 113 avaliadores 49 agruparam corretamente, quanto ao teste de aceitação, somente obteve diferença no quesito textura, enquanto que sabor, aparência e impressão global, não obtiveram diferença estatística. As análises microbiológicas das carnes normais e PSE estão dentro do padrão exigido pela legislação. | pt_BR |
dc.degree.local | Campo Mourão | pt_BR |
dc.publisher.local | Campo Mourao | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Droval, Adriana Aparecida | |
dc.contributor.advisor-co1 | Fuchs, Renata Hernandez Barros | |
dc.subject.cnpq | Tecnologia em Alimentos | pt_BR |
Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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