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dc.creatorSilva, Pauline Godoi-
dc.date.accessioned2021-08-17T20:27:26Z-
dc.date.available2021-08-17T20:27:26Z-
dc.date.issued2020-11-11-
dc.identifier.citationSILVA, Pauline Godoi. Substituição de ovos em bolo sem glúten por preparado vegetal: desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológica. 2020. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25746-
dc.description.abstractWith the increase in food allergies and intolerances and vegetarian diet patterns, the industry is being challenged to create new alternatives for substitutes for allergenic ingredients. In order to develop a powdered vegetable preparation and use it as an egg substitute in gluten-free cake (BSG) recipes, the present study used different concentrations of powdered aquafaba (AP), lentil protein (PL) and acid citric (AC), determined through a mix planning matrix with lower and upper restrictions of 3 components, with the variables response foaming capacity (FE), foam stability (EE), water absorption capacity and capacity of oil absorption. For the modeling of formulations for application in BSG, the best results were used only for the variables FE and EE responses isolated and together. The optimization results for: a) maximizing the FE response variables, and for the joint optimization of FE and EE, indicated the values 66.09%; 20.0% and 13.90% for AQ, PL and AC; b) maximization of the EE response variable, indicated the results of AQ (77.00%), PL (20.0%) and AC (3.00%). In this way, three tests of the mixture planning matrix were chosen for application as a vegetable preparation in egg substitute powder in BSG. Where, the concentration of eggs was replaced by the 1: 1 fraction of the powdered vegetable preparation solubilized in water, in different concentrations of AQ (7%; 6% and 6.5%) and AC (0.27%, 1, 27% and 0.77%) - formulations called A, B and C, respectively - and with fixed concentrations of water (90.91%) and PL (1.82%). A control cake formulation with eggs (BC) was evaluated for comparative purposes. Were determined: the stability, density and moisture loss of the cake dough (raw); volume index, expansion, microbiological patterns, specific density and volume, color and texture profile of the cake (baked), proximal composition of the cakes, vegetable preparations and acceptance test, evaluating the appearance, color, odor, creaminess, texture, flavor and global impression, through a hedonic scale of 9 points and the purchase intention with a scale of 5 points, with 61 consumers. The data were analyzed statistically by ANOVA and Tukey's test (p <0.05) with the aid of the Statistica 8.0 program. Cake B obtained the highest sensory average for the color attribute (8.15a) differing only from BC (7.67b). The BC cake obtained the highest sensory averages for appearance (8.03a), texture (7.66a), flavor (7.34a) and purchase intention (3.77a); however, these did not differ from formulations B and C indicating sensory acceptance (appearance: 7.93ab and 7.72ab; texture: 7.51a and 7.23ab; flavor: 6.98ab and 7.08ab; purchase intention: 3, 70a and 3.62a for B and C, respectively). For the attributes aroma (7.46 to 7.74), creaminess (6.98 to 7.56) and global impression (6.90 to 7.43), no differences were observed between the four formulations evaluated. Formulations B and C were sensorially accepted as well as BC, however, formulation B in general obtained the best acceptability results. It is concluded that the study of the physicochemical characteristics of the mixture of AP, PL and AC together in a planning matrix was efficient for the optimization of a powdered vegetable preparation to replace eggs in BSG, where, the cake with the greater sensory acceptance showed that the powdered vegetable compound of 66% AP, 20% PL and 14% AC is a viable and effective alternative for replacing eggs in BSG.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAlimentos sem glutenpt_BR
dc.subjectAlimentos - Indústriapt_BR
dc.subjectÁcido cítricopt_BR
dc.subjectGluten-free foodspt_BR
dc.subjectFood industry and tradept_BR
dc.subjectCitric acidpt_BR
dc.titleSubstituição de ovos em bolo sem glúten por preparado vegetal: desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológicapt_BR
dc.title.alternativeReplacement of eggs in gluten-free cakes with vegetable preparation: development, characterization and technological applicationpt_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.description.resumoCom o aumento das alergias e intolerâncias alimentares e padrões de dietas vegetarianas, a indústria está sendo desafiada a criar novas alternativas de substitutos para ingredientes alergênicos. Com o objetivo de desenvolver um preparado vegetal em pó e utilizá-lo como substituto de ovos em receitas de bolo sem glúten (BSG), o presente estudo utilizou diferentes concentrações de aquafaba em pó (AP), proteína de lentilha (PL) e ácido cítrico (AC), determinadas através de uma matriz de planejamento de misturas com restrições inferiores e superiores de 3 componentes, com as variáveis resposta capacidade de formação de espuma (FE), estabilidade da espuma (EE), capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo. Para a modelagens das formulações para aplicação nos BSG, foram utilizados os melhores resultados apenas das variáveis respostas FE e EE isoladas e em conjunto. Os resultados da otimização para: a) maximização das variáveis respostas FE, e para a otimização conjunta de FE e EE, indicaram os valores 66,09%; 20,0% e 13,90% para AQ, PL e AC; b) maximização da variável resposta EE, indicaram os resultados de AQ (77,00%), PL (20,0%) e AC (3,00%). Desta forma, foram escolhidos três ensaios da matriz de planejamento de mistura para aplicação como preparado vegetal em pó substituto de ovos em BSG. Onde, a concentração dos ovos foi substituída pela fração de 1:1 do preparado vegetal em pó solubilizado em água, em diferentes concentrações de AQ (7%; 6% e 6,5%) e AC (0,27%, 1,27% e 0,77%) - formulações denominadas A, B e C, respectivamente – e com concentrações fixas de água (90,91%) e PL (1,82%). Uma formulação de bolo controle com ovos (BC) foi avaliada para efeitos comparativos. Foram determinados: a estabilidade, densidade e perda de umidade da massa do bolo (crua); índice de volume, expansão, padrões microbiológicos, densidade e volume específico, cor e perfil de textura do bolo (assado), composição proximal dos bolos, preparados vegetais e teste de aceitação, avaliando-se os atributos aparência, cor, odor, cremosidade, textura, sabor e impressão global, mediante escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra com escala de 5 pontos, com 61 consumidores. Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA e Teste de Tukey (p < 0,05) com auxílio do programa Statistica 8.0. O bolo B obteve a maior média sensorial para o atributo cor (8,15ª) diferindo somente do BC (7,67b). O bolo BC obteve as maiores médias sensoriais para a aparência (8,03a), textura (7,66a), sabor (7,34a) e intenção de compra (3,77a); entretanto essas não diferiram das formulações B e C indicando a aceitação sensorial (aparência: 7,93ab e 7,72ab; textura: 7,51a e 7,23ab; sabor: 6,98ab e 7,08ab; intenção de compra: 3,70a e 3,62a para B e C, respectivamente). Para os atributos aroma (7,46 a 7,74), cremosidade (6,98 a 7,56) e impressão global (6,90 a 7,43) não foram observadas diferenças entre as quatro formulações avaliadas. As formulações B e C foram sensorialmente tão aceitas quanto à BC, todavia, a formulação B no geral obteve os melhores resultados de aceitabilidade. Conclui-se que o estudo das características físico-químicas da mistura de AP, PL e AC em conjunto em uma matriz de planejamento foi eficiente para otimização de um preparado vegetal em pó para a substituição de ovos em BSG, onde, o bolo com a maior aceitação sensorial evidenciou que o composto vegetal em pó de 66% de AP, 20% de PL e 14% de AC é uma alternativa viável e eficaz para a substituição de ovos em BSG.pt_BR
dc.degree.localMedianeirapt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0003-2473-479Xpt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8008865142927664pt_BR
dc.contributor.advisor1Rodrigues, Angela Claudia-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-1474-1526pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0523895250019751pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Kalschne, Daneysa Lahis-
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0002-8618-9363pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8525079938051637pt_BR
dc.contributor.referee1Rodrigues, Angela Claudia-
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-8618-9363pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0523895250019751pt_BR
dc.contributor.referee2Monteiro, Antonio Roberto Giriboni-
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0003-1894-0765pt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/8225119267165636pt_BR
dc.contributor.referee3Bona, Evandro-
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0001-8557-7527pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/5489832361560996pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.capesTecnologia de Alimentospt_BR
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