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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29908| Título: | Desenvolvimento e avaliação de pão elaborado com fermento natural adicionado de farinha integral e farinha de ervilha |
| Título(s) alternativo(s): | Development and evaluation of bread made with levain, whole wheat flour and pea flour |
| Autor(es): | Lolata, Jessica Paula |
| Orientador(es): | Sakanaka, Lyssa Setsuko |
| Palavras-chave: | Panificação Fermentação Farinhas Físico-química - Análise Bread industry Fermentation Meal Chemistry, Physical and theoretical - Analysis |
| Data do documento: | 21-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | LOLATA, Jessica Paula. Desenvolvimento e avaliação de pão elaborado com fermento natural adicionado de farinha integral e farinha de ervilha. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | O setor de panificação observa uma tendência dos consumidores pela procura de produtos com apelo pela saudabilidade, como pães de fermentação natural e ricos em fibras. A fermentação sourdough promove melhorias na textura e no volume, aumento da vida de prateleira, melhoria da biodisponibilidade de minerais e maior digestibilidade proteica. O emprego de farinhas de leguminosas está associado ao enriquecimento nutricional dos alimentos. A farinha de ervilha se apresenta como uma fonte complementar de proteína à farinha de trigo quando adicionada em pães. O objetivo principal do estudo foi avaliar o impacto da adição das farinhas de trigo integral e de ervilha nas propriedades tecnológicas e nutricionais do pão de fermentação natural. Inicialmente, a farinha de trigo branca e as misturas de farinhas foram submetidas às análises de umidade e alveografia. O fermento, desenvolvido à base de farinha de trigo branca e água, foi submetido às análises de acidez, pH e contagem de leveduras. Os pães foram elaborados com cinco formulações distintas: 100% farinha branca (controle); 75% farinha branca + 25% farinha integral; 75% farinha branca + 18,75% farinha integral + 6,25% farinha de ervilha; 75% farinha branca + 12,5% farinha integral + 12,5% farinha de ervilha; e, 75% farinha branca + 6,25% farinha integral + 18,75% farinha de ervilha. Os pães foram caracterizados quanto a acidez, pH, atividade de água, composição proximal, textura e cor. A alveografia das farinhas mistas indicou que as formulações contendo farinha de ervilha analisadas apresentaram parâmetros reológicos adequados para a elaboração de pães do tipo forma. Os valores de pH foram menores (4,30 – 4,55) nas amostras dos pães com farinha de ervilha e estatisticamente diferentes das demais. A adição de farinha de ervilha ao nível de 18,75% promoveu o aumento do teor de proteínas em 9,3% em relação ao controle. As formulações com farinha de ervilha apresentaram maior altura, miolo mais escuro e alvéolos maiores e mais uniformes. Sendo assim, o uso da mistura de farinha de trigo integral e de ervilha em substituição parcial a de trigo branca pode ser utilizada como ingrediente de enriquecimento nutricional em pães de fermentação natural, mantendo as qualidades físicas e reológicas desejáveis para o produto final. |
| Abstract: | The bakery sector observes a tendency from consumers for products with health characteristics, such as breads with natural fermentation and rich in fiber. Sourdough fermentation promotes improvements in texture and volume, increase of shelf life, as well as mineral bioavailability and protein digestibility. The use of legume flour is associated with the nutritional enrichment of foods. Pea flour presents itself as a complementary source of protein to wheat flour when added to breads. The main objective of the study was to evaluate the impact of adding whole wheat flour and pea flour on the technological and nutritional properties of natural fermented bread. The wheat flour and the flours blends were subjected to moisture and alveography tests. The yeast, developed from wheat flour and water, was subjected to acidity, pH and yeast count analyses. Five different formulations were used to develop de breads: 100% wheat flour (control); 75% wheat flour + 25% whole wheat flour; 75% wheat flour + 18.75% whole wheat flour + 6.25% pea flour; 75% wheat flour + 12.5% whole wheat flour + 12.5% pea flour; and, 75% wheat flour + 6.25% whole wheat flour + 18.75% pea flour. The breads were characterized for acidity, pH, water activity, proximal composition, texture and color. The alveograph parameters of the flours blends indicated that the formulations containing pea flour showed adequate rheological parameters for the preparation of loaf bread. Bread pH values were lower (4.30 – 4.55) in the samples containing pea flour and significantly different from others. The addition of pea flour at the level of 18.75% increased the protein content by 9.3% in relation to the control. The formulations with pea flour had higher height, darker crumb and larger and more uniform alveoli. Thus, the use of a blend of whole wheat and pea flour as partial replacement of wheat flour can be used as an ingredient for nutritional enrichment in natural fermented breads, with interesting physical and rheological properties of final product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29908 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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