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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38120| Título: | Caracterização de pão desenvolvido com farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris) |
| Título(s) alternativo(s): | Characterization of bread developed with wheat bean flour (Phaseolus vulgaris) |
| Autor(es): | Mazzola, Aline |
| Orientador(es): | Steinmacher, Nádia Cristiane |
| Palavras-chave: | Alimentos Feijão Leguminosas Food Beans Legumes |
| Data do documento: | 6-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MAZZOLA, Aline. Caracterização de pão desenvolvido com farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris). 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | Na sociedade atual a mudança nos hábitos alimentares fez crescer a busca por matrizes alimentares mais saudáveis. O feijão branco (Phaseolus vulgaris) é uma leguminosa que se destaca na alimentação humana, além de apresentar crescente interesse pela indústria alimentícia, para elaboração de novos produtos, devido ao seu perfil nutricional. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade tecnológica da farinha de feijão branco e aplicá la na elaboração de pães com três formulações, 15% e 20% de substituição da farinha de trigo farinha de feijão branco e uma formulação padrão, contendo apenas farinha de trigo. As metodologias utilizadas para as avalições tecnológicas e instrumentais foram, granulometria, colorimetria, determinação da composição centesimal, índice de solubilização em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA), para a farinha de feijão branco. Para os pães, foram avaliados, perfil instrumental de cor e textura, observando-se a cor do miolo e o atributo firmeza, volume específico, atividade de água (Aw) e pH. A centesimal da farinha de feijão branco, apresentou composição de, 10,95% para umidade, 1,03% de lipídeos, 20,11% de proteínas, 3,85 de cinzas e 64,05% de carboidratos. A granulometria dessa farinha apresentou diâmetro de Sauter de 0,407 mm, indicando distribuição granulométrica heterogênea. A farinha de feijão branco apresentou coloração clara e índices moderado e alto, sendo, ISA de 4,69% e IAA de 9,3 g de gel/g em base seca. Observou-se que a adição de farinha de feijão branco resultou em redução do volume específico e aumento da firmeza dos pães, ao nível de significância de 5%, quando comparados com a formulação padrão. A adição da farinha de feijão branco resultou em pães mais claros comparado ao padrão, verificado por um leve aumento no valor da luminosidade, L*, porém este não apresentou diferença, ao nível de significância de 5%, já os parâmetros a* e b* indicaram diferença significativa, sendo observado menor intensidade da cor vermelha, e aumento na intensidade amarela em relação ao padrão. A redução da atividade de água entre as amostras F15 e F20, pode ser atribuído a composição da farinha, além do aumento de proteínas solúveis e fibras, reduzindo a água livre nas amostras, entretanto, não se observou diferença significava. Os pães com farinha de feijão branco, resultaram em significativo aumento no pH (6,50 – 6,54), em comparação a formulação padrão com pH de 5,70, resultado esperada devido ao pH da farinha de feijão branco ser maior. A aplicação da farinha de feijão branco para fortificação de pães a base de trigo, altera características sensoriais importantes, em contrapartida, as alterações acompanham o enriquecimento, melhorando a qualidade do perfil nutricional desse alimento, conforme observado na composição centesimal da farinha de feijão branco, destacando a importância de estudos sensoriais para avaliar a aceitabilidade e viabilização comercial. |
| Abstract: | In today's society, changes in eating habits have led to an increase in the search for healthier food matrices. White beans (Phaseolus vulgaris) are a legume that stands out in human nutrition, in addition to showing increasing interest in the food industry for the development of new products due to their nutritional profile. This study aimed to evaluate the technological quality of white bean flour and apply it in the preparation of breads with three formulations, 15% and 20% replacement of wheat flour with white bean flour and a standard formulation containing only wheat flour. The methodologies used for the technological and instrumental evaluations were granulometry, colorimetry, determination of centesimal composition, water solubilization index (ISA) and water absorption index (IAA), for white bean flour. For the breads, the instrumental profile of color and texture was evaluated, observing the crumb color and the firmness attribute, respectively, specific volume, water activity (Aw) and pH. The centesimal composition of white bean flour was 10.95% moisture, 1.03% lipids, 20.11% proteins, 3.85% ash and 64.05% carbohydrates. The granulometry of this flour showed a Sauter diameter of 0.407 mm, indicating heterogeneous granulometric distribution. The white bean flour presented light coloration and moderate and high indices, being ISA of 4.69% and IAA of 9.3 g of gel/g on a dry basis, respectively. It was observed that the addition of white bean flour resulted in a reduction in the specific volume and an increase in the firmness of the breads, at a significance level of 5%, when compared to the standard formulation. The addition of white bean flour resulted in lighter breads compared to the standard, verified by a slight increase in the luminosity value, L*, however this did not present a difference, at the significance level of 5%. The parameters a* and b* indicated a significant difference, with a lower intensity of the red color and an increase in the yellow intensity. The reduction in water activity between samples F15 and F20 can be attributed to the composition of the flour, in addition to the increase in soluble proteins and fibers reducing the free water in the samples, however, no significant difference was observed. Breads with white bean flour resulted in a significant increase in pH (6.49 - 6.51), compared to the standard formulation with a pH of 5.71, a result expected due to the pH of white bean flour being higher. The use of white bean flour for fortification of wheat based breads alters important technological characteristics. In contrast, the changes accompany the enrichment, improving the quality of the nutritional profile of this food, as observed in the centesimal composition of white bean flour, highlighting the importance of sensory studies to assess acceptability and commercial viability. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38120 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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