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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38279| Título: | Características físico-químicas e tecnológicas de pães de forma elaborados com farinha de trigo e de cogumelos |
| Título(s) alternativo(s): | Physicochemical and technolgical characteristics of loaf bread elaborated with wheat flour and mushroom flour |
| Autor(es): | Ueda, Elisa Yumi |
| Orientador(es): | Lenhard, Daiane Cristina |
| Palavras-chave: | Cogumelos comestíveis Hábitos alimentares Panificação Mushrooms, Edible Food habits Bread industry |
| Data do documento: | 5-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | UEDA, Elisa Yumi. Características físico-químicas e tecnológicas de pães de forma elaborados com farinha de trigo e de cogumelos. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | No decorrer dos anos, houve a crescente procura por alimentos que promovam benefícios à saúde humana, resultando na expansão do desenvolvimento de produtos que forneçam qualidade nutricional e sensorial. Nessa vertente, os cogumelos comestíveis são considerados alimentos com elevado valor nutricional, apresentam altos teores de proteínas, fibras alimentares, vitaminas, minerais e de aminoácidos essenciais, além de possuírem baixo teor calórico. No entanto, há a carência de pesquisas de implementação dos cogumelos comestíveis em alimentos. Dessa maneira, o presente estudo procurou avaliar as características tecnológicas e físico químicas de pães de forma elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas dos cogumelos shimeji e shitake. As farinhas de cogumelos foram obtidas a partir da moagem de cogumelos secos por liofilização. Foram elaboradas formulações de pães de forma com diferentes percentuais de farinhas de cogumelos: 0% (Padrão), 10% de farinha de shimeji (F1), 15% de farinha de shimeji (F2), 10% de farinha de shitake (F3) e 15% de farinha de shitake (F4). Foram realizadas análises de composição centesimal, atividade de água, pH, volume específico, dureza, índice de expansão e cor dos miolos dos pães. A adição de farinha de cogumelos resultou em aumento significativo do teor de umidade (38,55 a 43,71%) e em redução significativa do teor de carboidratos (43,46 a 48,51%) em comparação com a formulação padrão. Contudo as formulações com as farinhas de cogumelos apresentaram uma redução significativa dos valores de volume específico (1,12 a 1,48 L/g) e índice de expansão (1,20 a 1,38), resultando em maior dureza (1091,78 a 3512,28 g) dos pães. Os resultados de cor dos miolos dos pães com farinha de cogumelos apresentaram-se significativamente mais escuros, mais vermelhos e menos amarelos do que os da formulação padrão. Dessa forma, é possível concluir que a aplicação de farinha de cogumelos shimeji e shitake em pães de forma possui grande potencial para a melhoria da qualidade nutricional do produto, porém são necessários mais estudos com a finalidade de produzir pães com farinha de cogumelos com melhor qualidade tecnológica. |
| Abstract: | Over the years, there has been a growing demand for foods that promote benefits to human health, resulting in the expansion of the development of products that provide nutritional and sensory quality. In this regard, edible mushrooms are considered foods with high nutritional value, have high levels of proteins, dietary fibers, vitamins, minerals and essential amino acids, in addition to having low calorie content. However, there is a lack of research on the implementation of edible mushrooms in food. Thus, the present study sought to evaluate the technological and physicochemical properties of breads made with the partial replacement of wheat flour by flours of Shimeji and Shitake mushrooms. Mushroom flours were obtained from the grinding of dried mushrooms by freeze-drying. Bread formulations were made with different percentages of mushroom flours: 0% (Standard), 10% shimeji flour (F1), 15% shimeji flour (F2), 10% shitake flour (F3) and 15% shitake flour (F4). Analyses of centesimal composition, water activity, pH, specific volume, hardness, expansion index and color of the cores of the breads were performed. The addition of mushroom flour resulted in a significant increase in moisture content (38.55 to 43.71%) and a significant reduction in carbohydrate content (43.46 to 48.51%) compared to the standard formulation. However, the formulations with mushroom flours showed a significant reduction in the values of specific volume (1.12 to 1.48 L/g) and expansion index (1.20 to 1.38), resulting in greater hardness (1091.78 to 3512.28 g) of the breads. The color results of the breads crumbs with mushroom flour were significantly darker, redder and less yellow than those of the standard formulation. Thus, it is possible to conclude that the application of shimeji and shitake mushroom flour in breads has great potential to improve the nutritional quality of the product, but more studies are needed in order to produce breads with mushroom flour with better technological quality. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38279 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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