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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6671| Título: | Avaliação das características físicas e aceitação sensorial de salsicha processada com fécula de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) esterificada |
| Autor(es): | Facchini, Léslen |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Amido Mandioca Alimentos - Avaliação sensorial Sausages Starch Cassava Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 14-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | FACCHINI, Léslen. Avaliação das características físicas e aceitação sensorial de salsicha processada com fécula de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) esterificada. 2016. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016. |
| Resumo: | A fécula é um dos agentes emulsificantes não cárneo mais utilizado na indústria de embutidos, principalmente a de mandioca no seu estado nativo (Manihot suculenta, Crantz), no entanto, essa forma apresenta instabilidade térmica frente a ciclos de congelamento e descongelamento e alta tendência a retrogradação, os quais influenciam diretamente na qualidade do produto final. A modificação do amido por esterificação diminui a temperatura de gelatinização e inibe a retrogradação e consequentemente a sinérese. Neste trabalho foram desenvolvidas 3 formulações de salsichas, designadas como A (fécula de mandioca nativa/ padrão), B (fécula de mandioca esterificada por acetilação) e C (fécula de mandioca esterificada por ácido málico). As salsichas foram caracterizadas por análises físicas (pH e estabilidade da emulsão/EE) antes do cozimento e após o cozimento (perfil de textura, perda de peso por cozimento-PPC, sinérese e cor objetiva). Foram realizadas análises microbiológicas e as formulações submetidas à aceitação sensorial. Observou-se que não houve diferença significativa entre os valor de pH das formulações. As salsichas com amido esterificado B (98,67%) e C (96,76%) apresentaram melhor EE e diferiram da formulação com fécula nativa (70,56%). Os valores encontrados para PPC foram maiores para as salsichas com fécula nativa (1,22%) e diferiram das salsichas com fécula esterificada por acetilação (0,52%) e por ácido málico (0,63%.). A sinérese também foi maior para as salsichas com fécula nativa (14,78%) do que para as salsichas com fécula esterificada (5,16% e 8,80%). As salsichas com fécula esterificada (B e C) apresentaram uma melhor coesividade (0,70 e 0,67 respectivamente) e mastigabilidade (195,14 e 187,56 respectivamente). E para os demais perfis de textura (TPA), a amostra com ácido málico apresentou maior elasticidade (2,54) e diferiu das amostras A (1,90) e B (1,49), e a amostra esterificada por acetilação apresentou maior dureza (167,90 g). Para os parâmetros de cor objetiva determinados não houve diferença significativa entre as amostras. As salsichas processadas com fécula esterificada (B e C) apresentaram melhor aceitação sensorial em todos os atributos avaliados (cor, sabor, textura e aceitação global). A fécula de mandioca modificada por esterificação (por acetilação e por ácido málico) desenvolveu salsichas com melhores características físicas e sensoriais em comparação a fécula nativa. |
| Abstract: | The starch is a non-meat emulsifiers most commonly used in embedded industry, especially cassava in its native state (succulent Manihot Crantz), however, this shape presents thermal instability compared to cycles of freezing and thawing and high tendency to retrogradation, which directly influence the quality of the final product. The modification of starch by esterification diminishes the gelatinization temperature and thus inhibits the retrogradation and syneresis. In this study we developed 3 sausage formulations, designated as A (native / pattern tapioca starch), B (cassava starch esterified by acetylation) and C (cassava starch esterified by malic acid). The sausages were characterized by physical analysis (pH, emulsion stability / EE) before cooking and after cooking (texture profile, weight loss by cooking-PPC, syneresis and objective color). Microbiological analyzes and formulations submitted to sensory acceptance were performed. It was observed that there was no significant difference between the pH value of the formulations. Sausages with esterified starch B (98.67%) and C (96.76%) showed better EE and differed from the formulation of native starch (70.56%). The values found for PPC were higher for sausages with native starch (1.22%) and differed from sausages with starch esterified by acetylation (0.52%) and malic acid (0.63%.). The syneresis was also higher for the sausages with native starch (14.78%) than for the sausages with esterified starch (5.16% and 8.80%). The sausages with esterified starch (B and C) had a better cohesiveness (0.70 and 0.67 respectively) and chewiness (195.14 and 187.56 respectively). And for the other texture profiles (TPA), the sample with malic acid showed a higher elasticity (2.54) and differed from samples A (1.90) and B (1.49) and the sample showed higher esterified by acetylation hardness (167.90 g). For certain objective color parameters there was no significant difference between samples. The sausages processed with esterified starch (B and C) showed better sensory acceptance in all attributes (color, flavor, texture and overall acceptability). The cassava starch modified by esterification (by acetylation and malic acid) developed sausages with better physical and sensory characteristics compared to native starch. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6671 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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