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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6712| Título: | Análise dos perfis de gorduras de chocolates comerciais por cromatografia gasosa |
| Título(s) alternativo(s): | Fat profile analysis of commercial chocolates by gas chromatography |
| Autor(es): | Melegari, Julia Rosa |
| Orientador(es): | Tanamati, Augusto |
| Palavras-chave: | Cromatografia a gás Ácidos graxos Alimentos - Análise Chocolate Gas chromatography Fatty acids Food - Analysis |
| Data do documento: | 28-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | MELEGARI, Julia Rosa. Análise dos perfis de gorduras de chocolates comerciais por cromatografia gasosa. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100g) de sólidos totais de cacau. A manteiga de cacau é o ingrediente de maior custo e maior importância na formulação do chocolate, visto que é responsável por fatores de qualidade do produto, como dureza, resistência mecânica suficiente para gerar uma quebra ruidosa (snap), brilho e fusão completa e rápida à temperatura corporal, com desprendimento de aroma e sabor durante a degustação. O presente trabalho teve como objetivo principal analisar os perfis de gordura de chocolates comerciais por cromatografia gasosa. Quatro amostras de chocolate ao leite (AL) e quatro amostras de chocolate meio amargo (MA) foram comparadas. Foi feita a extração de lipídios totais por meio da metodologia adaptada de Blyer & Dryer. Em seguida foi feita a preparação dos ésteres metílicos realizada por reação de transesterificação, em meio básico e a frio seguindo a metodologia de Lutz (2008). A separação dos ésteres metílicos de ácidos graxos (EMAGs) ocorreu num cromatógrafo a gás (Shimadzu GC-2010 Plus AF) equipado com uma coluna capilar modelo BPX-70. Todos os resultados encontrados nesse trabalho através das análises feitas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. |
| Abstract: | Chocolate is the product obtained by mixing cocoa derivatives, cocoa mass, cocoa powder and or cocoa butter, with other ingredients containing at least 25% (g / 100g) of total cocoa solids. Cocoa butter is the most costly and important ingredient in chocolate formulation as it is responsible for product quality factors such as hardness, sufficient mechanical strength to generate snap, gloss and complete and rapid melting. at body temperature, giving off aroma and taste during the tasting. The present work aimed to analyze the fat profiles of commercial chocolates by gas chromatography. Four samples of milk chocolate (LA) and four samples of dark chocolate (MA) were compared. Total lipids were extracted by the adapted methodology of Blyer & Dryer. Then the preparation of the methyl esters was performed by transesterification reaction in cold and basic medium following the methodology of Lutz (2008). Separation of fatty acid methyl esters (EMAGs) occurred on a gas chromatograph (Shimadzu GC-2010 Plus AF) equipped with a BPX-70 capillary column. All results found in this work through the analyzes made were within the standards required by Brazilian law. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6712 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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