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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26274| Título: | Mucilagem da ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller): aplicação em emulsionado cárneo e avaliação das propriedades funcionais mediante diferentes condições de secagem |
| Título(s) alternativo(s): | Mucilage of Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller): application in emulsified meat and evaluation of functional properties under different drying conditions |
| Autor(es): | Lise, Carla Cristina |
| Orientador(es): | Daltoé, Marina Leite Mitterer |
| Palavras-chave: | Plantas - Desidratação Proteínas Mucilagem Emulsões Plants - Drying Proteins Mucilage Emulsions |
| Data do documento: | 30-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | LISE, Carla Cristina. Mucilagem da ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller): aplicação em emulsionado cárneo e avaliação das propriedades funcionais mediante diferentes condições de secagem. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2021. |
| Resumo: | A Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida como ora pro nóbis (OPN), é uma planta resistente, de fácil adaptação e produção. Possui em suas folhas conteúdo mucilaginoso caracterizado por elevados teores de proteína, o que favorece sua aplicação como agente emulsificante em derivados cárneos. Entretanto, no que diz respeito à aplicação industrial, os processos envolvidos na sua obtenção precisam ser mais bem explorados. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivos i) investigar o potencial de emulsificação e aplicação da mucilagem liofilizada na elaboração de mortadela, visando à substituição da pele de frango; ii) avaliar os efeitos do uso de etanol e do processo de secagem nas propriedades funcionais da mucilagem de OPN. Para o primeiro objetivo, realizou se a caracterização da mucilagem quanto ao perfil aminoacídico, capacidade e estabilidade emulsificante. Quatro diferentes formulações foram elaboradas: Padrão (com pele de frango e sem mucilagem), F1 (sem pele e sem mucilagem), F2 (sem pele e adição de 0,05% de mucilagem) e F3 (sem pele e adição de 0,10% de mucilagem). Foram realizados testes de estabilidade da emulsão cárnea, composição química, cor, textura instrumental, teste sensorial de comparação múltipla e índice de aceitação. Quanto ao segundo objetivo, obteve se a cinética de secagem em estufa para as temperaturas de 30, 45 e 60° C, e realizou se a adequação de modelos matemáticos aos dados experimentais. A mucilagem obtida em estufa e por liofilização foram avaliadas quanto a capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade e estabilidade espumante, solubilidade, pH e teor de proteínas. Os resultados revelaram que a mucilagem de OPN apresentou potencial emulsificante e estabilizante, além de excelente perfil de aminoácidos, apresentando todos os essenciais. Aumento (p≤0,05) no teor de umidade, redução (p≤0,05) no teor de lipídios e valor calórico foram registrados com a substituição da pele de frango pela mucilagem. A estabilidade da emulsão cárnea foi superior (p≤0,05) na formulação com maior teor de mucilagem (0,10%), bem como os parâmetros de textura instrumental resiliência e elasticidade. A contribuição da adição da mucilagem nos parâmetros de textura instrumental foi confirmada pelos resultados da comparação múltipla. A formulação com adição de 0,05% de mucilagem OPN apresentou emulsão estável, teor reduzido de gordura, alto teor de umidade, alta firmeza, cor adequada e, principalmente, aceitação no mercado com índice de aceitação de 74,7%. O modelo de Page foi o que melhor representou a cinética de secagem para as três temperaturas. O emprego de etanol na obtenção da mucilagem apresentou efeito negativo no teor proteico e na capacidade e estabilidade da emulsão. Quanto aos estudos relacionados à secagem, efeito significativo da temperatura e modo de secagem foi verificado nas propriedades funcionais, no pH e no teor de proteínas da mucilagem. A mucilagem liofilizada de OPN apresentou os melhores resultados de capacidade e estabilidade emulsificante, boa capacidade de retenção de água e óleo, assim como elevada capacidade e estabilidade espumante, comprovando elevado potencial de aplicação. |
| Abstract: | Pereskia aculeata Miller, popularly known as Ora-pro-nóbis (OPN), is a resistant plant, easy to adapt and produce. Its leaves have mucilaginous content characterized by high levels of protein, which favors its application as an emulsifying agent in meat derivatives. However, with regard to industrial application, the processes involved in obtaining it need to be better explored. In this sense, the present work had as objectives i) to investigate the potential of emulsification and application of the lyophilized mucilage in the elaboration of mortadella, aiming at the replacement of the chicken skin; ii) evaluate the effects of the use of ethanol and the drying process on the functional properties of OPN mucilage. For the first objective, the characterization of the mucilage regarding the amino acid profile, emulsifying capacity and stability was accomplished. Four different formulations were elaborated: Standard (with chicken skin and without mucilage), F1 (without skin and without mucilage), F2 (without skin and addition of 0.05% mucilage) and F3 (without skin and addition of 0.1% mucilage). Meat emulsion stability tests, chemical composition, color, instrumental texture, multiple comparison sensory test and acceptance index were carried out. As for the second objective, the kinematics of drying in an oven were obtained for temperatures of 30, 45 and 60°C, and the adequacy of mathematical models to the experimental data was carried out. The mucilage obtained in an oven and by lyophilization were evaluated for emulsifying capacity, emulsion stability, water and oil retention capacity, foaming capacity and stability, solubility, pH and protein content. The results revealed that the OPN mucilage had emulsifying and stabilizing potential, in addition to an excellent amino acid profile, presenting all the essentials. Increases (p≤0.05) in moisture content, reduction (p≤0.05) in lipid content and caloric value were recorded with the replacement of chicken skin by mucilage. The stability of the meat emulsion was higher (p≤0.05) in the formulation with the highest mucilage content (0.1%), as well as the instrumental texture parameters, resilience and elasticity. The contribution of mucilage addition to the instrumental texture parameters was confirmed by the multiple comparison results. The formulation with the addition of 0.05% of OPN mucilage showed stable emulsion, reduced fat content, high moisture content, high firmness, adequate color and acceptance rate of 74.7%. Page's model best represented the drying kinetics for the three temperatures. The use of ethanol to obtain the mucilage had a negative effect on the protein content and on the capacity and stability of the emulsion. As for studies related to drying, a significant effect of temperature and mode of drying was verified on the functional properties, pH and protein content of the mucilage. The lyophilized OPN mucilage showed the best results in terms of emulsifying capacity and stability, good water and oil retention capacity, as well as high foaming capacity and stability, proving high application potential. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26274 |
| Aparece nas coleções: | PB - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos |
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