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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31047| Título: | Avaliação do potencial de resíduo de vinícola visando o desenvolvimento de bebida fermentada a partir do consórcio de kombucha |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the potential of winery waste for the development of a fermented beverage from the kombucha’s consortium |
| Autor(es): | Silva, Graciela Leões da |
| Orientador(es): | Arruda, Priscila Vaz de |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Resíduos orgânicos Alimentos funcionais Antioxidants Organic wastes Functional foods |
| Data do documento: | 16-Dez-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Toledo |
| Citação: | SILVA, Graciela Leões da. Avaliação do potencial de resíduo de vinícola visando o desenvolvimento de bebida fermentada a partir do consórcio de kombucha. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologias em Biociências) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2022. |
| Resumo: | A melhoria na qualidade de vida impulsiona a busca por produtos que desempenham papéis na prevenção e no tratamento de doenças como os chamados alimentos funcionais. O chá fermentado denominado kombucha, é reportado na literatura com características funcionais, pois sua composição contém compostos bioativos como polifenós e ácidos orgânicos. A base de fermentação do kombucha é a fonte de sacarose e chá das variedades da planta Camellia sinensis, porém a utilização de fontes alternativas de substratos para a elaboração do chá, vem sendo considerada em alguns trabalhos científicos. Sabe-se que durante o processo de industrialização da uva são gerados resíduos, os quais são normalmente destinados à compostagem. Considerando que estes resíduos são ricos em nutrientes como extrativos, nitrogênio e compostos bioativos, o presente trabalho visou avaliar estes resíduos na obtenção do kombucha. Para avaliar a biodisponibilidade destes compostos foi necessário um estudo prévio de forma a avaliar condições de extração dos resíduos no formato in natura e farinha do material obtidos após sua trituração e moagem. De acordo com os resultados, definiu-se que a melhor aplicabilidade do uso dos resíduos se referiu à condição de farinha em comparação ao resíduo in natura, uma vez que as taxas de compostos fenólicos se mostraram mais altas na primeira condição (628,39 mg EAG/L), o que é desejável do ponto de vista da presença de antioxidantes na bebida. Posteriormente, foram realizadas fermentações com diferentes proporções da farinha dos resíduos (0,5%, 3%, 6% e 9% m/v), bem como experimento controle com chá verde (0,5% m/v). Os resultados obtidos demonstraram teores máximos de compostos fenólicos na fermentação da farinha de resíduos de uva na condição à 9% (m/v), atingindo 1157,80 mg EAG/L e atividade antioxidante de 2817,5 µmol TE/L na condição à 6% (m/v), no término da fermentação. Desta forma, o presente trabalho mostrou o potencial de uso dos subprodutos de vinícola como uma fonte em potencial de compostos bioativos no preparo de kombucha e ao mesmo tempo proporcionou uma melhora de práticas industriais de forma que o reaproveitamento auxilie no manejo ecológico. |
| Abstract: | The improvement in the quality of life drives the search for products that play roles in the prevention and treatment of diseases, such as the so-called functional foods. The fermented tea called kombucha is reported in the literature with functional characteristics, as its composition contains bioactive compounds such as polyphenols and organic acids. The basis of fermentation of kombucha is the source of sucrose and tea from the varieties of the Camellia sinensis plant, however the use of alternative sources of substrates for the preparation of tea has been considered in some scientific works. It is known that during the process of industrialization of the grape, residues are generated, which are normally destined for composting. Considering that these residues are rich in nutrients such as extractives, nitrogen and bioactive compounds, the present work aimed to evaluate these residues in obtaining kombucha. In order to evaluate the bioavailability of these compounds, a previous study was necessary in order to evaluate the extraction conditions of the residues in natura format and flour of the material obtained after its crushing and milling. According to the results, it was defined that the best applicability of the use of residues referred to the flour condition compared to the in natura residue, since the rates of phenolic compounds were higher in the first condition (628.39 mg EAG/L), which is desirable from the point of view of the presence of antioxidants in the drink. Subsequently, fermentations were carried out with different proportions of flour from the residues (0.5%, 3%, 6% and 9% m/v), as well as a control experiment with green tea (0.5% m/v). The results showed maximum levels of phenolic compounds in the fermentation of grape residue flour in the 9% condition (m/v), reaching 1157.80 mg EAG/L and antioxidant activity of 2817.5 µmol TE/L in the condition at 6% (w/v), at the end of fermentation. In this way, the present work showed the potential use of winery by-products as a potential source of bioactive compounds in the preparation of kombucha and at the same time provided an improvement in industrial practices so that its reuse helps in ecological management. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31047 |
| Aparece nas coleções: | TD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologias em Biociências |
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