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Título: Eficiência do processo de higienização e controle de contaminantes físicos em uma linha de produção de queijos análogos
Título(s) alternativo(s): Efficiency of the hygienic process and control of physical contaminants in tower spray dryer
Autor(es): Vieira, Thainá Harris
Orientador(es): Wrasse, Carlos Laercio
Palavras-chave: Micro-organismos
Alimentos - Qualidade
Queijo - Fabricação
Microorganisms
Food - Quality
Cheesemaking
Data do documento: 5-Jul-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Citação: VIEIRA, Thainá Harris. Eficiência do processo de higienização e controle de contaminantes físicos em uma linha de produção de queijos análogos. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019.
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do processo de higienização de uma linha de produção de queijos análogos orientando-se por metodologia elaborada pela EHEDG (European Hygienic Enginering Design Group) e elaboração de uma metodologia para analisar a eficiência do filtro como barreira a contaminantes físicos. Para a análise da eficiência do processo de higienização, realizou-se um estudo de validação, por meio da técnica de detecção de resíduos de ATP utilizando a bioluminescência em paralelo com análises microbiológicas (Aeróbios Mesófilos, Coliformes a 35º C, Escherichia coli ). Os pontos de amostragem foram escolhidos identificando as áreas do processo e dos equipamentos com maior risco de acúmulo de resíduos e formação de biofilme. Quanto a análise da eficiência do filtro como barreira a contaminantes físicos, foi proposta uma metodologia para validação de sua eficiência, consistindo em testes com cargas desafio em paralelo com análises de reclamações de clientes e de análises de produtos acabados. Por meio da metodologia desenvolvida para analisar a eficiência do filtro foi possível validá-lo para o proposto, uma vez que, foi capaz de reter todos os corpos de prova inseridos ao processo. Para a validação da higienização, os resultados obtidos estiveram dentro dos limites de aceitação (até 30 URL para Bioluminescência, máximo 500 UFC.m-2 para Aeróbios Mesófilos, máximo 50 UFC.m-2 para Coliformes à 35º C, < 10 UFC.m-2 para Escherichia coli, com exceção do equipamento de filtragem. Neste ponto de coleta os resultados obtidos mostraram-se insatisfatórios, com indicativo uma higienização ineficiente, com resultados de 580 UFC.m-2 para Aeróbios Mesófilos, e 84 URL na análise por bioluminescência.
Abstract: The work consisted in evaluating the evaluation method for the hygiene of a line of analysis processes and an important analysis by industrial method for the European Hygiene Engineering Project Group of EHEDG. contaminants. The method of hygienization, study-performance of a method of validation of the technique of detection of ATP residues used a bioluminescence analysis in parallel with microbiological (Mesophilic Aerobes, Coliforms at 35º C, Escherichia coli). Sampling points were detected as process areas and equipment with higher risk of accidents and biofilm formation. As for the analysis of the filtration rate as a barrier to the physical contaminants, a methodology for its efficiency was validated, consisting of tests with follow-up of customer analysis and analysis of finished products. Through the methodology developed to analyze the efficiency of the filter, it was possible to validate the model, since it was able to retain all the specimens inserted in the process. To validate the results, enter 500 within the acceptance limits (up to 30 UFC.m-2 for coliforms at 35 ° C, <10 UFC.m-2 )for Escherichia coli, with the exception of filtration equipment. At the time of data collection the results were unsatisfactory, indicative of a high inefficiency, with results of 580 UFC.m-2 for Mesophilic Aerobes and 84 URLs in bioluminescence analysis.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12959
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