Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13072| Título: | Avaliação da perda de peso da carcaça suína no processo de resfriamento |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of swine carcass weight loss in the cooling process |
| Autor(es): | Oliveira, Mariana Silva De |
| Orientador(es): | Kunh, Peterson Diego |
| Palavras-chave: | Qualidade Carne de porco Desempenho Quality Pork Performance |
| Data do documento: | 23-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | OLIVEIRA, Mariana Silva de. Avaliação da perda de peso da carcaça suína no processo de resfriamento. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira 2017. |
| Resumo: | O aumento do consumo de carne suína tem como consequência uma maior exigência dos consumidores por um produto de qualidade, fazendo com que isso se torne um fator determinante para o destaque dos frigoríficos em relação ao mercado. A fim de alcançar o nível de qualidade estabelecido, é necessário que as indústrias passem a analisar rigidamente seus processos, garantindo um maior rendimento durante a produção. Dentro desse contexto, essa pesquisa teve por objetivo avaliar a perda de peso da carcaça suína durante o processo de resfriamento. Para isso, apresentou o conceito de gestão da qualidade e suas ferramentas, descrevendo o processo de resfriamento e verificando seus parâmetros, para entender a sua influência na perda de peso. Inicialmente fez-se um estudo sobre o comportamento das carcaças suína sem seis câmaras de resfriamento durante o processo contínuo. Em seguida realizou se uma análise apenas na câmara em que se dispunha carcaças para venda, verificando o comportamento das mesmas no processo em batelada. A seguir, com o auxílio dos softwares Microsoft Office Excel, Action Stat Pro e Past, fez-se a análise descritiva do processo, com as variáveis peso e temperatura, sendo possível encontrar a porcentagem de perda de peso dessas carcaças, bem como verificar a diferença entre o processo contínuo e por batelada em relação à essa porcentagem. Diante da pesquisa, tais processos não apresentaram resultados significativos para apresentar qual o melhor, porém, foi possível analisar que a empresa não possuí a capacidade suficiente nas câmaras para realizar o processo em batelada, sendo assim, foi preferível o processo contínuo. Ao comparar os resultados entre as câmaras, foi possível perceber que houve diferença na perda de peso entre as carcaças estudadas em cada uma delas, porém, a variabilidade do processo dependia também das características de cada suíno, bem como do manejo pré-abate até o momento em que era resfriado, fazendo com que a porcentagem de perda de peso estivesse dentro dos parâmetros aceitáveis pela empresa, a qual deve ser constantemente controlada e acompanhada para manter a qualidade da carne. |
| Abstract: | The increase in consumption of pig meat has a higher demand for consumers by a quality product, causing this to become a determinant factor for the highlight of the refrigerators in relation to the market. In order to achieve the level of quality established, it is necessary for industries to analyse their processes rigidly, ensuring greater yield during production. Within that context, this research was aimed at evaluating the weight loss of swine carcass during the cooling process. For this, it presented the concept of quality management and its tools, describing the cooling process and checking its parameters, to understand its influence on weight loss. Initially there was a study on the behave our of swine carcasses in six chambers of cooling during the continuous process. Then an analysis was conducted only in the chamber where carcases were available for sale, checking the behave our of the same in the process in batch. Following, with the assistance of Microsoft Office Excel, Action Stat Pro and Past software, the descriptive analysis of the process, with the variables weight and temperature, is possible to find the percentage of weight loss of these carcasses, as well as verifying the difference between the process Continuous and by batch in relation to that percentage. In the face of research, such processes did not present significant results to present the best, however, it was possible to analyze that the company did not possess sufficient capacity in the Chambers to carry out the process in batch, so it was preferable to the process Continuous. When comparing the results between the cameras, it was possible to realise that there was a difference in the weight loss between the carcases studied in each of them, however, the variability of the process also depended on the characteristics of each pig, as well as the slaughter management until the moment when It was cold, causing the percentage of weight loss to be within the parameters acceptable by the company, which must be constantly controlled and accompanied to maintain the quality of the meat. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13072 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Produção |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| perdapesocarcacasuina.pdf | 1,91 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.