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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16706| Título: | Elaboração de massa de pastel sem glúten |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of pastry dough gluten free |
| Autor(es): | Veiga, André Moro Hilgenberg, Marcela |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Alimentos sem gluten Pastelaria Alimentos - Composição Gluten-free foods Pastry Food - Composition |
| Data do documento: | 30-Jan-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | VEIGA, André Moro; HILGENBERG, Marcela. Elaboração de massa de pastel sem glúten. 2014. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014. |
| Resumo: | Massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente. O glúten é um complexo de 75% de proteína, 15% de carboidrato, 6% de lipídios e 0,8% de minerais. As proteínas de glúten representam 80% das proteínas totais do trigo e pertencem a duas classes, gliadinas, que pertencem à classe das prolaminas e a glutenina. Neste trabalho elaborou-se a massa de pastel sem glúten, realizando 2 formulações até se obter uma massa com características próximas à tradicional. Analisou-se a atividade de água, e cor de ambas as formulações. Percebeu que as massas apresentaram valores próximos, porém para a formulação 2 ainda que pequena houve uma diferença na análise de cor na coordenada l*, que indica luminosidade apontando uma massa mais clara que a formulação 1. Na primeira formulação o resultado obtido foi de uma massa crua bastante quebradiça e, após frita, com textura bastante rígida. Já na segunda tentativa com adição de alguns ingredientes, chegou-se num produto final com aspecto e textura bem similares ao pastel tradicional. |
| Abstract: | Pasta or macaroniare unfermented product, presented in various forms obtained by mechanical mixing of the flour or wheat semolina with cold or warm water. Gluten is a complex of 75 % protein, 15% carbohydrates, 6 % fat and 0.8 % minerals. The gluten proteins account for 80 % of total proteins in wheat and fall into two classes, gliadins, which belong to the class of glutenin and prolamine. This work prepared the pastry dough gluten free, making 2 formulations until a mass close to traditional features. We analyzed the water activity, and color of both formulations. Realized that the masses had similar values, but to formulate 2 although there was a small difference in the color analysis on coordinate L *, which indicates brightness pointing a lighter mass formulation 1. The first result was the formulation of a rather brittle and after frying batter, quite rigid texture. In the second attempt with the addition of some ingredients, has come up with a final product appearance and texture very similar to traditional pastel. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16706 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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