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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16735| Título: | Aplicação de extrato enzimático de abacaxi em cerveja artesanal do tipo pilsen |
| Título(s) alternativo(s): | Application of enzymatic extract of pineapple in pilsen craft beer |
| Autor(es): | Oliveira, Priscilla Zwiercheczewski de Leoncio, Walnisa |
| Orientador(es): | Trindade, José Luiz Ferreira da |
| Palavras-chave: | Cerveja - Sabor e aroma Abacaxi Hidrólise Beer - Flavor and odor Pineapple Hydrolysis |
| Data do documento: | 17-Dez-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | OLIVEIRA, Priscilla Zwiercheczewski de; LEONCIO, Walnisa. Aplicação de extrato enzimático de abacaxi em cerveja artesanal do tipo pilsen. 2014. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014. |
| Resumo: | A cerveja é definida, segundo o Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento como a bebida obtida pela fermentação do malte da cevada e água potável, por ação de levedura, com a adição de lúpulo. Na cerveja artesanal, não há a etapa de clarificação, ocorrendo uma formação de sedimentos que a torna turva, e, alguns consumidores a consideram como um defeito da cerveja. O objetivo do trabalho foi a produção de um extrato enzimático a partir da crioconcentração do suco de abacaxi e testar o seu potencial como um agente clarificante em cerveja artesanal do tipo Pilsen, na fase de maturação com a aplicação de 100, 200 e 300 μL do extrato em 20 mL da cerveja. Para tanto, foram realizados testes de hidrólise proteica com 200 μL do extrato enzimático em 30 mL de gelatina, visualizando a inibição da formação de gel ou não, em faixas de temperatura entre 45 °C a 90 °C e faixas de pH entre 2,5 e 8,5. Como resultados, observou-se a inativação enzimática nas temperaturas de 80 °C e 90 °C; a falta de influência da variação de pH do extrato enzimático sobre o processo de gelificação. Para o teste com a cerveja, foram realizadas as análise de cor em espectrofotômetro de bancada e extrato seco, obtendo-se um resultado positivo quanto à clarificação e redução dos sedimentos. |
| Abstract: | According to Brazilian law, beer is defined as the beverage obtained by the fermentation of barley malt and potable water, by barm action, with the addition of hops. In craft beer there is no clarification step, occurring a formation of sediment that becomes blurred, and, some consumers consider it as a beer defect. The objective was the production of an enzymatic extract from the cryoconcentration of pineapple juice and test its potential as a clarifying agent in craft beer Pilsen, in the maturation phase with the application of 100, 200 and 300 μL of the extract in 20 mL of beer. Therefore, protein hydrolysis tests were performed with 200 μL of enzymatic extract in 30 mL of gelatin, visualizing the inhibition of gel formation or not, in temperature ranges between 45 °C and 90 °C and pH ranges between 2,5 and 8,5. As a result, it was observed enzymatic inactivation at temperatures of 80 ° C and 90 ° C; the absence of influence of the pH variation of the enzymatic extract on the process of gel formation; and the test with the beer, were performed a color analysis in bench spectrophotometer and dry extract, with a positive result for the clarification and reduction of sediment. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16735 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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