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dc.creatorOliveira, Mariana Dâmaris de-
dc.date.accessioned2017-06-27T19:08:50Z-
dc.date.available2020-03-31-
dc.date.available2017-06-27T19:08:50Z-
dc.date.issued2015-12-21-
dc.identifier.citationOLIVEIRA, Mariana Dâmaris de Aplicação de amido modificado no processo de clarificação de cerveja artesanal. 2015. 75 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2165-
dc.description.abstractThe flavor of beer is determined by the feedstock, the type of process and the yeast used, in addition to the compounds produced during fermentation and maturation, that ecxercises greater impact. The production of modified starch is an alternative practiced with the aim of overcoming the limitations of the native starches and increase the usefulness of this polymer in industrial applications. The objective of the research was evaluate the application of corn and cassava modified starches (phosphatation and oxidation) in the craft beer clarification process to getting a beer "clean" and translucent. Were elaborated eight beers testing the anionic starches: oxidized corn starch 1% (MiO 1%); oxidized corn starch 2% (myo 2%); oxidized cassava starch 1% (MaO 1%); oxidized cassava starch 2% (MaO 2%); phosphate corn starch low (MiFB); phosphated corn starch high (MIFA); phosphated cassava starch low (MAFB); phosphate cassava starch high (MAFA). These samples were compared with a beer submitted to the same process using the clarifier carrageenan gum (CARG) and with a beer without added clarifier (SC). The samples were submitted to analysis of phenolic compounds, flavonoids, biuret, spectrophotometry, relative viscosity and turbidity to verify possible clarifier action. Was realized physicochemical characterization of craft beer samples (pH, real extract, acidity, alcohol content, original extract and real degree of fermentation). The application of modified starches reduced the content of phenolic compounds, flavonoids, proteins, and the relative viscosity during the process. In addition, the clarification was noted in turbidity analysis and spectrophotometry. It can be concluded that some starches stood out, overcoming the results presented by carrageenan gum in the final stage of the process. However, it was noted that the efficiency of these starches occurs from the maturation, different of carrageenan gumthat clarifies mainly in the boiling step. In a global aspect, it is suggested that in the phosphatation, the botanical source did not influence, and the highlight samples in clarification were phosphated corn starch low (2.8%) (sample 7), phosphated corn starch high (8 , 6%) (sample 8) phosphated cassava starch high (sample 10). To the Oxidation. the sample that showed better performance was oxidized cassava starch 1% (sample 4).pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsembargoedAccesspt_BR
dc.subjectAmidopt_BR
dc.subjectCerveja - Sabor e aromapt_BR
dc.subjectCervejapt_BR
dc.subjectStarchpt_BR
dc.subjectBeer - Flavor and odorpt_BR
dc.subjectBeerpt_BR
dc.titleAplicação de amido modificado no processo de clarificação de cerveja artesanalpt_BR
dc.title.alternativeApplication of modified starch in the clarifying process of the craft beerpt_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.description.resumoO sabor da cerveja é determinado pela matéria-prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto. A produção de amidos modificados é uma alternativa praticada com o objetivo de superar limitações dos amidos nativos e aumentar a utilidade deste polímero em aplicações industriais. O objetivo da pesquisa foi avaliar a aplicação de amidos de milho e mandioca modificados (fosfatação e oxidação) no processo de clarificação de cerveja artesanal, visando a obtenção de uma cerveja “limpa” e translúcida. Foram elaboradas oito cervejas testando os amidos aniônicos: amido de milho oxidado 1% (MiO 1%); amido de milho oxidado 2% (MiO 2%); amido de mandioca oxidado 1% (MaO 1%); amido de mandioca oxidado 2% (MaO 2%); amido de milho fosfatado baixo (MiFB); amido de milho fosfatado alto (MiFA); amido de mandioca fosfatado baixo (MaFB); amido de mandioca fosfatado alto (MaFA). Essas amostras foram comparadas com uma cerveja submetida ao mesmo processo utilizando o clarificante goma carragena (GCar) e com uma cerveja sem adição de clarificante (SC). As amostras foram submetidas às análises de compostos fenólicos, flavonóides, biureto, espectrofotometria, turbidez e viscosidade relativa para verificar a possível ação clarificante. Foi realizada a caracterização físico-química das amostras de cerveja artesanal (pH, extrato real, acidez, teor alcóolico, extrato primitivo e grau real de fermentação). A aplicação de amidos modificados reduziu o teor de compostos fenólicos, flavonóides, proteínas, e a viscosidade relativa no decorrer do processo. Além disso, a clarificação foi notada nas análises de turbidez e espectrofotometria. Pode-se concluir que alguns amidos destacaram-se, superando os resultados apresentados pela goma carragena na etapa final do processo. No entanto, notou-se que a eficiência destes amidos ocorre a partir da maturação, diferente da goma carragena que clarifica principalmente na etapa da fervura. Em um aspecto global, sugere-se que na fosfatação, a fonte botânica não influenciou, e as amostras destaques na clarificação foram o amido de milho fosfatado baixo (2,8%) (amostra 7), o amido e milho fosfatado alto (8,6%) (amostra 8) e o amido de mandioca fosfatado alto (amostra 10). Para a oxidação a amostra que apresentou melhor desempenho foi o amido de mandioca oxidado 1% (amostra 4).pt_BR
dc.degree.localCampo Mourãopt_BR
dc.publisher.localCampo Mouraopt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9140737383500796pt_BR
dc.contributor.advisor1Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1631054158466820pt_BR
dc.contributor.referee1Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata-
dc.contributor.referee2Gozzo, Ângela Maria-
dc.contributor.referee3Beneti, Stéphani Caroline-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDASpt_BR
dc.subject.capesTecnologia de Alimentospt_BR
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