Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26157| Título: | Linhagem, gênero e idade dos frangos de corte e sua influência na umidade, proteína e relação umidade proteína na carne do peito coletados antes da etapa de pré-resfriamento |
| Título(s) alternativo(s): | Lineage, gender and age of broilers and their influence on moisture, protein and moisture/protein ratio in breast meat collected before the pre-cooling stage |
| Autor(es): | Zucatto, Daniela Aparecida de Almeida |
| Orientador(es): | Yamaguchi, Margarida Masami |
| Palavras-chave: | Frango de corte - Legislação Melhoramento genético Indústria avícola Carne - Qualidade Broilers (Chickens) - Law and legislation Breeding Poultry industry Meat - Quality |
| Data do documento: | 2-Set-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | ZUCATTO, Daniela Aparecida de Almeida. Linhagem, gênero e idade dos frangos de corte e sua influência na umidade, proteína e relação umidade proteína na carne do peito coletados antes da etapa de pré-resfriamento. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Alguns cortes de frango possuem limites estabelecidos para umidade, proteína e relação umidade proteína (RUP), definidos pela Instrução Normativa n°32 de 2010 do MAPA. De acordo com essa legislação, as amostras de carne de peito sem pele devem apresentar teor de umidade entre 73,36 e 75,84%, índice de proteína entre 21,05 e 24,37% e relação umidade proteína (RUP) entre 3,03 e 3,55%, para produto final. Entretanto, as indústrias frigoríficas vêm enfrentando dificuldades em atender as exigências oficiais quanto aos parâmetros físico químicos dos cortes, o que está impactando negativamente no setor industrial devido às multas emitidas pelo órgão fiscalizador, com respingos na credibilidade junto ao consumidor. Se o objetivo da legislação é evitar fraudes relacionados ao acréscimo de água exógena aos produtos, há de se considerar, por outro lado, a possibilidade de que a evolução genética dos frangos ao longo dos anos tenha afetado a composição da carcaça como um todo. Esse trabalho analisou a influência da linhagem (Cobb e Ross), sexo (macho e fêmea) e idade (41 dias) nos resultados para umidade, proteína e RUP da carne do peito de frango sem pele, coletadas antes da etapa de pré-resfriamento. Para esse experimento, foram utilizadas 96 amostras de peito de frango sem pele, coletadas em um abatedouro frigorifico sob Serviço de Inspeção Federal. Antes da etapa de abate, as aves foram selecionadas para compor as variáveis do estudo, seguindo fluxo normal do abate até o chuveiro final localizado no setor de evisceração, onde foram retiradas da linha para corte do peito sem pele. Todas as amostras foram coletadas antes da etapa de pré-resfriamento e após congelamento foram encaminhadas a laboratório credenciado do MAPA para determinação dos parâmetros físico-químicos, seguindo as metodologias: Proteína (base úmida) - ISO 1871:2009, Umidade e voláteis - ISO 1442:1997 e Relação umidade/proteína: Manual MAPA 1.15. Com base nas análises dos resultados, foi possível observar que 50% dessas amostras apresentaram umidade acima do limite máximo (75,84%), para o índice de proteína 8,33% dos resultados estavam abaixo do limite mínimo (21,05%) e 19,79% dos resultados para RUP estavam acima do limite máximo (3,55%). Os dados também mostraram que as amostras provenientes dos machos da linhagem Ross e com idade maior que 41 dias, apresentaram os maiores desvios para umidade, proteína e RUP, indicando que os parâmetros estudados (sexo, linhagem e faixa de idade) podem contribuir para o não atendimento da IN nº32, já que os cortes de peitos sem pele dessas carcaças, apresentaram desvios antes mesmos de serem direcionados ao sistema de pré-resfriamento. |
| Abstract: | Some chicken cuts have established limits for moisture, protein and moisture-protein ratio (RUP), defined by Normative Instruction No. 32 of 2010 from MAPA. According to this legislation, skinless breast meat samples must have a moisture content between 73.36 and 75.84%, a protein index between 21.05 and 24.37% and a protein moisture ratio (RUP) between 3 .03 and 3.55% for the final product. However, the meatpacking industries have been facing difficulties in meeting the official requirements regarding the physical and chemical parameters of the cuts, which is having a negative impact on the industrial sector due to the fines issued by the inspection agency, with spillovers on credibility with the consumer. If the objective of the legislation is to prevent frauds related to the addition of exogenous water to products, one must consider, on the other hand, the possibility that the genetic evolution of chickens over the years has affected the composition of the carcass as a whole. This work analyzed the influence of strain (Cobb and Ross), sex (male and female) and age (< or=41 days or >41 days) on the results for moisture, protein and RUP of skinless chicken breast meat, collected before the precooling step. For this experiment, 96 skinless chicken breast samples were used, collected in a refrigerated slaughterhouse under the Federal Inspection Service. Before the slaughter stage, the birds were selected to compose the study variables, following the normal slaughter flow until the final shower located in the evisceration sector, where they were removed from the line to cut the skinless breast. All samples were collected before the pre-cooling stage and after freezing were sent to a MAPA accredited laboratory to determine the physical-chemical parameters, following the methodologies: Protein (wet base) - ISO 1871:2009, Moisture and volatiles - ISO 1442:1997 and Moisture/protein ratio: MAPA Manual 1.15. Based on the analysis of the results, it was possible to observe that 50% of these samples had moisture above the maximum limit (75.84%), for the protein index 8.33% of the results were below the minimum limit (21.05%) and 19.79% of the results for RUP were above the maximum limit (3.55%). The data also showed that samples from males of the Ross lineage and older than 41 days showed the greatest deviations for moisture, protein and RUP, indicating that the studied parameters (sex, lineage and age range) may contribute to the non-compliance with IN nº32, since the cuts of skinless breasts from these carcasses presented deviations even before being sent to the pre-cooling system. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26157 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| linhagemgeneroidadefrango.pdf | 1,38 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
