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dc.creatorCampagnaro, Aline Fernanda-
dc.date.accessioned2021-12-18T17:40:45Z-
dc.date.available2021-12-18T17:40:45Z-
dc.date.issued2021-03-26-
dc.identifier.citationCAMPAGNARO, Aline Fernanda. Validação de tratamento térmico de lombo suíno tipo canadense defumado em escala industrial . 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26754-
dc.description.abstractPork meat and its derivatives are widely consumed in the world, in addition to being highly nutritious. A subject of extreme importance for the consumer is food security, since the guarantee of safe food consumption is essential. One of the most used methods aiming at the conservation and elimination of microorganisms in the products is the thermal cooking processing. During the elaboration of meat products, this treatment aims not only to attribute the sensory properties characteristic of the product, but also to guarantee the safety. When safety is the focus, the time / temperature binomial is essential to ensure the destruction of all pathogenic microorganisms and most contaminants. To obtain this guarantee, it is necessary to validate this heat treatment, making it necessary to define the most resistant microorganisms in the process. Salmonella and Listeria are among the most reported microorganisms in the literature as responsible for food outbreaks, even causing deaths, being found in ready-to-eat foods; Enterococcus, on the other hand, is considered one of the microorganisms most resistant to thermal processing used in the meat products industry. Therefore, the work aimed to validate the thermal processing of Smoked Canadian Pork Loin on an industrial scale, using Salmonella spp, Listeria monocytogenes and Enterococcus faecalis as the target microorganism. First, the temperature of the cooking oven was evaluated in 12 points (considering the ends and the central points), obtaining the cold point located on the left side, lower height and middle depth. At this point, the product's cooking temperatures were collected to calculate the lethality according to the Bigelow model, where reductions higher than those mentioned in the legislation and researched literature were observed, with 14.215 cycles for Salmonella spp, 641 for Listeria monocytogenes and 71 for Enterococcus faecalis. Analyzes of centesimal composition, physical-chemical and microbiological properties were also carried out to meet the technical regulations, which were all within the recommended standards. In order to verify whether the time and temperature binomials could be modified, resulting in a reduction in cooking time and optimizing heat treatment, a simulation of thermal transfer was performed using mathematical equations. It can be observed that the temperature when it reaches 72 ºC with 120 minutes of cooking, simulates the same conditions of the complete cycle, which would have an internal temperature of up to 74 °C and a final time of 285 minutes, and with regard to the food safety of the product, it would be able for consumption. However, studies related to sensory analysis must be carried out to check whether the product has the same sensory characteristics when compared to the traditional process. Due to the mentioned aspects, the process of heat treatment of the Smoked Canadian Type Pork Loin in the industry, is fit and can be reproduced, as long as the conditions of each thermal processing are verified and respected.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/pt_BR
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectCarne - Conservaçãopt_BR
dc.subjectAlimentos - Manuseio - Medidas de segurançapt_BR
dc.subjectFood securitypt_BR
dc.subjectMeat - Preservationpt_BR
dc.subjectFood handling - Safety measurespt_BR
dc.titleValidação de tratamento térmico de lombo suíno tipo canadense defumado em escala industrialpt_BR
dc.title.alternativeValidation of the heating treatment of Canadian swine loin smoked on an industrial scalept_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.description.resumoA carne suína e seus derivados são amplamente consumidos no mundo, além de serem altamente nutritivos. Um assunto de extrema importância para o consumidor é a segurança alimentar, já que a garantia do consumo de alimentos seguros é essencial. Um dos métodos mais utilizados visando a conservação e eliminação dos microrganismos nos produtos é o processamento térmico de cozimento. Durante a elaboração de produtos cárneos, este tratamento tem por objetivo não somente atribuir as propriedades sensoriais características do produto, mas também garantir a inocuidade. Quando a inocuidade é o ponto central, o binômio tempo/temperatura é essencial para garantir a destruição de todos os microrganismos patogênicos e da maioria dos contaminantes. Para obter essa garantia é necessário validar este tratamento térmico, fazendo-se necessária a definição dos microrganismos mais resistentes no processo. Salmonella e Listeria estão entre os microrganismos mais relatados na literatura como responsáveis por surtos alimentares, ocasionando até óbitos, sendo encontrados em alimentos prontos para consumo; já o Enterococcus é considerado um dos microrganismos mais resistentes aos processamentos térmicos empregados na indústria de produtos cárneos. Logo, o trabalho teve como objetivo validar o processamento térmico do Lombo Suíno Tipo Canadense Defumado em escala industrial, utilizando como microrganismo alvo Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Enterococcus faecalis. Primeiramente, avaliou-se a temperatura da estufa de cozimento em 12 pontos (considerados as extremidades e os pontos centrais), obtendo-se o ponto frio localizado no lado esquerdo, altura inferior e profundidade meio. Neste ponto, foram coletadas as temperaturas do cozimento do produto para cálculo de letalidade conforme modelo de Bigelow, onde foram observadas reduções superiores as citadas na legislação e literaturas pesquisadas, sendo de 14.215 ciclos para Salmonella spp, 641 para Listeria monocytogenes e 71 para Enterococcus faecalis. Também foram realizadas análises de composição centesimal, propriedades físico-químicas e microbiológicas para atendimento ao regulamento técnico, os quais estavam todos dentro dos padrões preconizados. Com o objetivo de verificar se os binômios tempo e temperatura poderiam ser modificados, resultando em uma redução do tempo de cozimento e otimizando o tratamento térmico, foi realizado uma simulação de transferência térmica utilizando-se de equações matemáticas. Pode-se observar que a temperatura quando atinge 72 ºC com 120 minutos de cozimento, simulam as mesmas condições do ciclo completo, que teria temperatura interna até 74 °C e tempo final de 285 minutos, e com relação à segurança alimentar do produto estaria apto para consumo. No entanto, estudos referentes à análise sensorial devem ser realizados para comprovar se o produto encontra-se com as mesmas características sensoriais quando comparado ao processo tradicional. Em virtude dos aspectos mencionados, o processo do tratamento térmico do Lombo Suíno Tipo Canadense Defumado na indústria, encontra-se apto e pode ser reproduzido, desde que verificados e respeitado as condições de cada processamento térmico.pt_BR
dc.degree.localMedianeirapt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.creator.IDhttps://orcid.org/ 0000-0002-2720-8851pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1922264956578413pt_BR
dc.contributor.advisor1Drunkler, Deisy Alessandra-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-9894-6771pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1887851918491484pt_BR
dc.contributor.referee1Drunkler, Deisy Alessandra-
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-9894-6771pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1887851918491484pt_BR
dc.contributor.referee2Marchi, Denis Fabrício-
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/ 0000-0002-8234-4696pt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6467331713716180pt_BR
dc.contributor.referee3Colla, Eliane-
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0002-1245-4064pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/6825932780256380pt_BR
dc.contributor.referee4Bona, Evandro-
dc.contributor.referee4IDhttps://orcid.org/0000-0001-8557-7527pt_BR
dc.contributor.referee4Latteshttp://lattes.cnpq.br/5489832361560996pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.capesTecnologia de Alimentospt_BR
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