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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26760| Título: | Avaliação comparativa entre proteínas de origens vegetal e animal: um estudo espectral e textural |
| Título(s) alternativo(s): | Comparative evaluation between proteins from vegetable and animal sources: a spectral and textural study |
| Autor(es): | Zangirolami, Marcela de Souza |
| Orientador(es): | Março, Paulo Henrique |
| Palavras-chave: | Proteínas Quimiometria Alimentos - Análise Proteins Chemometrics Food - Analysis |
| Data do documento: | 26-Fev-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ZANGIROLAMI, Marcela de Souza. Avaliação comparativa entre proteínas de origens vegetal e animal: um estudo espectral e textural. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | As proteínas animais se diferem das proteínas vegetais basicamente pela composição em aminoácidos, de modo que as proteínas provenientes de animais, mais especificamente da carne, oferecem todos os aminoácidos não produzidos pelo organismo humano. Por outro lado, as atividades agropecuárias vinculadas à produção de alimentos estão entre as maiores responsáveis pelos impactos ambientais, principalmente pelo fato de que a produção de proteína de origem animal demanda, além de grandes espaços físicos para disposição dos animais, quantidades elevadas de recursos hídricos, contribuindo com gases relacionados ao efeito estufa, o qual vem sendo severamente discutido por acarretar acentuadas mudanças climáticas. Considerando-se o aspecto saudável e filosofias referentes a diferentes visões sobre a vida animal, o comércio alimentar tem sido influenciado por um aumento importante no consumo de proteínas derivadas de vegetais, resultando em uma nova dinâmica mercadológica, visto que a pouco tempo atrás o consumo proteico derivado de fonte animal era praticamente unanimidade. Apesar de determinados consumidores fazerem restrição ao consumo de proteínas de diferentes origens, tais como vegetarianos e veganos, os suplementos proteicos tanto de fontes de origem animal quanto vegetal são comercializados na maioria dos casos em forma de pó finamente dividido, de modo que a certificação da origem é realizada a partir de análises de caracterização que dependem de técnicas geralmente dispendiosas, que fazem uso de reagentes, preparo de amostra e utilizam tempo de análise consideráveis. Com isso, este estudo tem como objetivo comparar amostras comerciais de proteínas de origem animal e de origem vegetal utilizando-se informações de espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) e parâmetros reológicos, obtidos por análise de perfil de textura (TPA, do inglês Texture Profile Analysis), utilizando-se as ferramentas quimiométricas de análise de componentes principais (PCA, do inglês Principal Component Analysis) e análise de dimensões comuns (ComDim, do inglês Common Dimensions). Os resultados indicaram que, com relação as análises texturais, as proteínas de origem animal se assemelham em adesividade e elasticidade, enquanto as de origem vegetal se assemelharam em coesividade, mastigabilidade, gomosidade, dureza e resiliência. Ao se avaliarem as técnicas de NIR e texturômetro em conjunto a partir de ComDim, observou-se que os parâmetros mastigabilidade e gomosidade são essenciais para diferenciar entre amostras de proteínas de origem vegetal daquelas de origem animal, sendo que estes parâmetros se apresentam como relacionados às regiões do espectro NIR entre 900 – 1130 nm, 1190 – 1300 nm e 1450 – 1700 nm. Assim, caso haja interesse em se diferenciar as amostras de proteína comercial no que diz respeito a fonte, estas regiões NIR podem ser utilizadas, e estão relacionadas com a mastigabilidade e gomosidade das proteínas. |
| Abstract: | Animal proteins differ from plant proteins basically in their amino acid composition, so that proteins from animals, more specifically from meat, offer all amino acids not produced by the human body. On the other hand, agricultural activities linked to food production are among the biggest responsible for environmental impacts, since the production of animal protein demands, in addition to large physical spaces for the disposal of animals, high amounts of water resources, contributing to gases related to the greenhouse effect, which has been severely discussed as it causes important climatic changes. Considering the healthy aspect and philosophies referring to different views on animal life, the food trade has been influenced by an important increase in the consumption of proteins derived from vegetables, resulting in a new market dynamic, since a few time ago the consumption of protein derived from animal sources was practically unanimous. Although certain consumers restrict their protein consumption according to its origins, such as the vegetarians and vegans, protein supplements from both animal and vegetable sources are commercialized in most cases as a finely divided powder, so that the certification of origin is performed from characterization analysis which generally depends on expensive techniques, reagents, sample preparation and use considerable analysis time. Thus, this study aims to compare commercial samples of proteins from animal and plant sources using information from near-infrared spectroscopy (NIR) and textural parameters, obtained by a texture profile analysis (TPA), using the chemometric tools of principal component analysis (PCA) to find out the wavelengths assigned to the different protein sources, and the common dimensions analysis (ComDim). The results indicated that, regarding TPA analysis, proteins of animal origin are similar in adhesiveness and springiness, while those of plant origin were similar in cohesiveness, chewability, gumminess, hardness, and resilience. When evaluating the NIR and TPA techniques together using ComDim, it was observed that the chewability and gumminess parameters are essential to differentiate between samples of vegetable proteins from those of animal origin, and these parameters are presented as related to regions of the NIR spectrum between 900 - 1130 nm, 1190 - 1300 nm and 1450 - 1700 nm. Thus, if there is an interest in differentiating commercial protein samples with respect to the source, these NIR regions can be used, and are related to the chewability and gumminess of proteins. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26760 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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