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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28704| Título: | Substituição de aditivos sintéticos por fontes naturais em hambúrguer bovino |
| Título(s) alternativo(s): | Replacement of synthetic additives by natural sources in beef hamburger |
| Autor(es): | Pedreira, Job Ferreira |
| Orientador(es): | Alfaro, Alexandre da Trindade |
| Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos Produtos naturais Hambúrgueres Fosfatos Food aditives Natural products Hamburgers Phosphates |
| Data do documento: | 8-Mar-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | PEDREIRA, Job Ferreira. Substituição de aditivos sintéticos por fontes naturais em hambúrguer bovino. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | Tendência que vem ganhando espaço no Brasil, o chamado clean label, que pode ser traduzido como "rótulo limpo", não possui ainda uma definição regulamentada no país, mas são produtos e alimentos que já são comuns entre consumidores da Europa e dos Estados Unidos. Com base nos alimentos clean label, este estudo tem como objetivo desenvolver um hambúrguer bovino com substituição de aditivos sintéticos por fontes naturais e teor reduzido de sódio, como também avaliar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Diversos ingredientes de origem natural podem exercer funções de conservação, manutenção da cor, ação antioxidante, melhoria de sabor e até mesmo trazer benefícios para a saúde. Dessa forma, foram desenvolvidas formulações de hambúrguer utilizando citrus e leveduras como substitutos de tripolifosfato de sódio, e acerolas e extrato de acerolas como substitutos de eritorbato sódio, e substituição do cloreto de sódio pelo sal hipossódico. Foram realizadas análises de perda por cocção, encolhimento, quebra de cozimento, análise físicas (cor e textura). Foram realizadas caracterizações físico-químicas (pH, sódio, tbars e oxidação lipídica), microbiologias e sensoriais. Os valores de pH das formulações TC, T1, T2, T3, T4 apresentaram elevação no período 120 dias. A formulação TC no período de 30 dias apresentou uma diferença significativa em comparação T1, T2, T2, T4 para análise de oxidação lipídica. Os valores da coordenada (a*), intensidade da coloração vermelha, foi maior na formulação T1 no período de 0 dias quando comparada as formulações TC, T2, T3 e T4. A análise de oxidação lipídica (TBARs), a formulação TC no tempo de 30 dias apresentou diferença significativa comparada com os substitutos naturais T1, T2 e T4. Microbiologicamente, as amostras se mostraram aptas para o consumo, apresentando-se de acordo com a legislação. Na avaliação sensorial, a amostra T4 apresentou similaridade estatística em todos os atributos avaliados, a amostra T1 diferiu do padrão por apresentar menor impacto de odor. Já a amostra T2 diferenciou-se do padrão por apresentar maior impacto de odor, maior intensidade de odor gorduroso e menor intensidade de sabor grelhado. A amostra T3 diferiu do padrão por menor suculência. Entretanto não houve diferença significativa entre as amostras em relação à qualidade global. |
| Abstract: | A trend that has been gaining ground in Brazil, the so-called clean label, already common among consumers in Europe and the United States of America. It is important to notice there isn’t a regulated definition to categorize products as clean label in Brazil. So, this research aims to develop a beef hamburger replacing synthetic additives with natural sources and reduced sodium content and to evaluate its physical, physicochemical, microbiological, and sensory properties. Several ingredients of natural origin can perform functions of conservation, color maintenance, antioxidant, flavor enhancer, and even have health benefits. Burger formulations were developed using citrus and yeast as sodium tripolyphosphate substitutes, acerola and extracts were used as sodium erythorbate substitutes, and sodium chloride was replaced by hyposodium salt. The analysis performed in each formulation were water-holding capacity, shrinkage, cooking breakage, and physical analyses (color and texture). Physicochemical properties, microbiological analysis, and sensory characterization were performed as well. The pH values of the TC, T1, T2, T3 and T4 formulations showed an increase in the 120 days compared to the 0 days. In the TBA analysis, the TC formulation in the 30 days showed a significant difference. The color results of the coordinate (a*) of the T1 formulation in 0 days when compared to the TC, T2, T3, and T4 formulations, showed a more reddish color. The analysis of the TBA index to the TC formulation at the time of 30 days showed a significant difference compared to natural substitutes T1, T2, T3, and T4. In the sensorial evaluation, the sample T4 presented statistical similarity in all the evaluated attributes, the sample T1 differed from the standard for presenting a smaller impact of odor. The T2 sample differed from the standard for presenting greater odor impact, greater intensity of greasy odor, and less intensity of grilled flavor. The T3 sample differed from the standard for less succulence. However, there was no significant difference between the samples in terms of overall quality. Global quality had no significant difference among all samples. The microbiology results are under the standards. The objective of this research is to develop beef hamburgers by replacing synthetic additives with natural sources and reduced sodium content and to evaluate their physical, physicochemical, microbiological, and sensory properties. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28704 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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