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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29719
Título: | Obtenção de extrato de café para aplicação como antioxidante natural em linguiça toscana |
Título(s) alternativo(s): | Obtaining coffee extract for application as a natural antioxidant in tuscan sausage |
Autor(es): | Fetsch, Vanessa Tanara |
Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Alimentos - Aditivos Alimentos - Avaliação sensorial Sausages Food aditives Food - Sensory evaluation |
Data do documento: | 8-Set-2021 |
Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
Câmpus: | Medianeira |
Citação: | FETSCH, Vanessa Tanara. Obtenção de extrato de café para aplicação como antioxidante natural em linguiça toscana. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
Resumo: | Produtos cárneos são altamente suscetíveis a oxidação, industrialmente controlada por antioxidantes sintéticos. Devido ao crescente interesse por alimentos mais saudáveis, a demanda por alternativas naturais vem aumentando. O café é rico em compostos antioxidantes, o que o torna uma possível opção ao uso de antioxidantes sintéticos. Este estudo objetivou avaliar a eficiência de extratos de café como antioxidante natural em linguiça toscana. Inicialmente, avaliou-se o uso da extração por agitação em shaker e assistida por ultrassom (banho e sonda indireta) em diferentes temperaturas (30 a 80 °C) empregando-se água e solução etanólica 30% como solvente. Maiores valores de atividade antioxidante foram obtidos em banho ultrassom a 70 °C com solução etanólica 30% (p < 0,05). Posteriormente, foi empregado um Delineamento Composto Central Rotacional 23 com as variáveis independentes: (x1) tempo de extração (1,6 a 18,4 min); (x2) proporção etanol/água (21,6 a 38,4% de etanol); e (x3) razão amostra/solvente (g ml -1 ) (1,6/100 a 18,4/100). Os ensaios foram conduzidos em um banho ultrassom na temperatura de 70 °C. As variáveis respostas estudadas foram teores de compostos escuros, ácidos clorogênicos, ácido cafeoilquínico e cafeína, atividade redutora e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS+•. Com exceção do DPPH, foram obtidos modelos válidos (p ≤ 0,05), com coeficiente de determinação > 0,751. Verificou-se que um maior teor de bioativos e uma maior atividade antioxidante, podem ser obtidos na região do ponto central com otimização das respostas nas condições de 14,2 min, proporção de etanol/água de 34,2% e razão amostra/solvente (g ml-1 ) de 5,8/100. Utilizando parâmetros do ponto central e otimizados, caracterizou-se amostras Coffea canephora e Coffea arabica (verde e torra média), a fim de avaliar quais apresentavam extratos com maiores teores de bioativos e capacidade antioxidante. Os extratos com maior atividade antioxidante, nos parâmetros utilizados foram os da espécie Coffea canephora verde e torrado, os quais foram secos em spray dryer e aplicados a uma formulação padrão de linguiça toscana em duas concentrações, 0,32 e 1% e comparados a uma amostra com antioxidante eritorbato de sódio. As amostras foram avaliadas quanto a composição centesimal e qualidade microbiológica exigidas pela legislação. Nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, foram avaliadas medida instrumental de cor, perfil de textura (TPA), formação de metamioglobina e oxidação lipídica das amostras. Os parâmetros cor, TPA e formação de metamioglobina, não apresentaram alterações significativas (p ≤ 0,05) ao longo do tempo para nenhuma das amostras, enquanto para a formação de malonaldeído, só houve um aumento significativo ao final da vida útil das amostras, sendo superior para as amostras com 0,32% de extrato de café. Na avaliação sensorial de escala hedônica, a amostra com 0,32% de café verde apresentou uma aceitação semelhante ao padrão enquanto as demais foram significativamente menos aceitas, mas com exceção da amostra com 1% de extrato de café torrado as demais apresentaram notas acima de 7 em uma escala de 9 pontos. Portanto, o extrato de café é um ótimo substituto como antioxidante para a linguiça toscana e possivelmente para outros produtos cárneos. |
Abstract: | Meat products are highly susceptible to oxidation, industrially controlled by synthetic antioxidants. Due to the growing interest of consumers for healthier foods, the demand for natural alternatives is increasing. Coffee is rich in antioxidant compounds, which makes it a possible option to use synthetic antioxidants. This study aimed to evaluate the efficiency of coffee extracts as a natural antioxidant in Tuscan sausage. Initially, the use of extraction by shaking in a shaker and assisted by ultrasound (bath and indirect probe) at different temperatures (30 to 80 °C) using water and 30% ethanol solution as solvent was evaluated. Higher antioxidant activity values were obtained in an ultrasound bath at 70 °C using 30% ethanol solution (p < 0.05). Subsequently, a Central Composite Rotational Design 23 was used with the independent variables: (x1) extraction time (1.6 to 18.4 min); (x2) ethanol/water ratio (21.6 to 38.4% ethanol); and (x3) sample/solvent ratio (g ml-1 ) (1.6/100 to 18.4/100). The tests were carried out in an ultrasound bath at 70 °C. The response variables studied were the levels of dark compounds, total phenolics, chlorogenic acids, caffeoylquinic acid and caffeine, in addition to the antioxidant activity by the DPPH and ABTS+• methods. Except for the DPPH, valid models (p ≤ 0.05) were obtained, with a coefficient of determination > 0.751. It was found that a higher content of bioactives and, consequently, a higher antioxidant activity, can be obtained in the central point region with optimization of responses under the conditions of 14.2 min, ethanol/water ratio of 34.2% and ratio sample/solvent (g ml-1 ) of 5.8/100. Using central point and optimized parameters, Coffea canephora and Coffea arabica (green and medium roast) were characterized in order to evaluate which ones presented extracts with higher contents of bioactives and antioxidant capacity. The extracts with the highest antioxidant activity, in the parameters used, were the green and roasted Coffea canephora species, which were dried in a spray dryer and applied to a standard formulation of Tuscan sausage at two concentrations, 0.32 and 1%, and compared to one sample with sodium erythorbate antioxidant. These samples were evaluated for approximate composition and microbiological quality required by law. At times 0, 10, 20 and 30 days, instrumental color measurement, texture profile analysis (TPA), metmyoglobin formation and lipid oxidation of the samples were evaluated. The parameters color, TPA and metmyoglobin formation did not show significant changes (p ≤ 0.05) over time for any of the samples, while for the formation of malonaldehyde, there was only a significant increase at the end of the shelf life of samples, being superior for the samples with 0.32% coffee extract. In the sensory evaluation of the hedonic scale, the sample with 0.32% green coffee proved an acceptance like the standard, while the others were significantly less accepted, but with the exception of the sample with 1% roasted coffee extract, the others had scores above 7 on a 9-point scale. Finally, coffee extract was found to be a great substitute as an antioxidant for Tuscan sausage and possibly other meat products. |
URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29719 |
Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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