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dc.creatorCorreia, Agata Pamila Cândida-
dc.date.accessioned2024-07-29T14:28:03Z-
dc.date.available2024-07-29T14:28:03Z-
dc.date.issued2023-12-04-
dc.identifier.citationCORREIA, Agata Pamila Cândida. Enriquecimento de cookie integral pela adição de farinha de ora-pro-nóbis. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34274-
dc.description.abstractThe food industry has been seeking healthy, high-quality foods, and there is a growing demand for practical, functional, and beneficial products for consumers' health. The aim of this study was to use ora-pro-nóbis flour in cookie formulation and assess its sensory acceptance. To achieve this, ora-pro-nóbis leaves were dried and transformed into flour. Subsequently, a sensory analysis of wholemeal wheat cookies with partial substitution of ora-pro-nóbis flour was conducted, followed by evaluating results related to dietary fiber and protein in the cookie formulations. Sensory analysis involving 80 untrained tasters was applied to assess the acceptability and purchase intention of the samples using a hedonic scale. Ora-pro-nóbis flour contains high levels of dietary fiber and protein in its dry base, with values of 20.29% for proteins and 39.7% for dietary fiber obtained in this study. Three cookie formulations were developed: the first with 100% wholemeal wheat flour, the second with 25% substitution of ora-pro-nóbis flour, and the third with 50% substitution. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Tukey's mean comparison test at a 95% significance level. Results indicated that cookies with 25% added ora-pro-nóbis flour were well-accepted and showed good purchase intention. Therefore, applying ora-pro-nóbis flour in wholemeal wheat cookies is feasible, but the proportion of flour used should be considered.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/pt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectFarinhaspt_BR
dc.subjectAlimentos - Análisept_BR
dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorialpt_BR
dc.subjectPlantas comestíveispt_BR
dc.subjectCookiespt_BR
dc.subjectMealpt_BR
dc.subjectFood - Analysispt_BR
dc.subjectFood - Sensory evaluationpt_BR
dc.subjectPlants, Ediblept_BR
dc.titleEnriquecimento de cookie integral pela adição de farinha de ora-pro-nóbispt_BR
dc.title.alternativeEnrichment of wholemeal cookies by adding ora-pro-nobis wholemeal flourpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA indústria de alimentos vem buscando alimentos saudáveis, de boa qualidade e cresce a procura por produtos que sejam práticos, funcionais e que tragam benefícios à saúde dos consumidores. O objetivo deste estudo foi utilizar farinha de ora-pro-nóbis na formulação de cookie e verificar sua aceitação sensorial. Para isto, foi realizada a secagem da folha de orapro-nóbis, transformando-a em farinha, em seguida desenvolveu-se a análise sensorial de cookies integrais feitos com substituição parcial de farinha de ora-pro-nóbis, posteriormente foram avaliados resultados referentes a fibra alimentar e proteína das formulações de cookies. Foi aplicada análise sensorial com 80 provadores, não treinados, para verificar a aceitabilidade e intenção de compra das amostras juntamente com a intenção de compra, foram utilizadas a escala hedônica. A farinha de ora-pro-nóbis contém altos teores de fibra alimentar e proteínas na sua base seca, o valor obtido neste estudo foi de 20,29% para proteínas e 39,7% para fibra alimentar. Foram elaboradas três formulações de cookie, a primeira contendo 100% de farinha de trigo integral, a segunda com substituição desta por 25% de farinha de ora-pro-nóbis e a terceira com substituição por 50 % de farinha de ora-pro-nóbis. Os dados foram tratados utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey com 95% de significância. Os dados obtidos no presente estudo indicaram que os cookies com adição de 25% de farinha de ora-pro-nóbis foram bem aceitos e obtiveram uma boa intenção de compra, sendo assim a aplicação de farinha de ora-pro-nóbis em cookies integrais é viável, mas deve ser considerado a proporção de farinha utilizada.pt_BR
dc.degree.localCampo Mourãopt_BR
dc.publisher.localCampo Mouraopt_BR
dc.contributor.advisor1Leone, Roberta de Souza-
dc.contributor.referee1Leone, Roberta de Souza-
dc.contributor.referee2Fuchs, Renata Hernandez Barros-
dc.contributor.referee3Droval, Adriana Aparecida-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Químicapt_BR
dc.publisher.programEngenharia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpt_BR
Aparece nas coleções:CM - Engenharia de Alimentos

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