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Título: Desenvolvimento de bebida à base de extrato de café e extrato de soja: elaboração, caracterização físico-química e avaliação sensorial
Título(s) alternativo(s): Development of a beverage based on coffee extract and soybean extract: elaboration, physical-chemical characteristics and sensorial evaluation
Autor(es): Delafronte, Bruno
Orientador(es): Moreira, Isabel Craveiro
Palavras-chave: Café
Soja
Bebidas - Avaliação sensorial
Físico-química - Análise
Coffee
Soybean
Beverages - Sensory evaluation
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 10-Ago-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: DELAFRONTE, Bruno. Desenvolvimento de bebida à base de extrato de café e extrato de soja: elaboração, caracterização físico-química e avaliação sensorial. 2018. 66 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: A qualidade do café está associada a vários fatores, dentre os quais se destacam: a composição química do grão, os fatores genéticos e ambientais, o processamento, a torra e preparo da infusão. Já a qualidade do café como bebida é altamente dependente de suas características de sabor e aroma, assim determinando seu valor comercial. O extrato de café é um produto intermediário no processamento dos grãos para obtenção do café solúvel. Para a extração da fração solúvel, o grão de café é submetido aos processos de seleção, torrefação e granulação, seguido do processo de extração com água em colunas extratoras. Este processo determina algumas características do produto como os sólidos solúveis retirados e os aspectos sensoriais. A soja e seus derivados ainda não fazem parte do hábito alimentar da maioria dos brasileiros, por desconhecimento dos seus aspectos nutricionais e funcionais, ou por não estarem familiarizados com os produtos existentes no mercado. O extrato (ou “leite”) de soja é uma bebida nutritiva e saudável; quando formulado com frutas e outros sabores, é um dos derivados da soja mais conhecidos e aceitos em todo o mundo. Devido à crescente demanda do consumidor por produtos saudáveis, bem como a de pessoas com restrições à ingestão do leite e seus derivados, a elaboração de uma bebida à base de extrato de café e extrato de soja, com características sensoriais adequadas, seria uma alternativa interessante para os consumidores. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações tipo “café com leite”, utilizando extrato de soja e diferentes quantidades de extrato de café: a primeira formulação continha 2% de extrato de café; a segunda, 3%; e a terceira, 4%. Todas as formulações foram adicionadas 6% de açúcar e 0,5% de sal (NaCl) para realçar o sabor. As bebidas formuladas foram submetidas à análise sensorial de aceitação, sendo que a formulação de extrato de soja com 3% de extrato de café obteve o maior índice de aceitabilidade (IA), de 70,4%. Foi realizada uma caracterização físico-química do extrato de café, do extrato de soja e da bebida final, avaliando-se também sua composição em minerais. O perfil de isoflavonas foi determinado apenas na formulação da bebida final. A bebida final, liofilizada e posteriormente reconstituída em água, foi submetida a uma nova análise sensorial, atingindo um IA de 77,8%. Isto indica que o desenvolvimento desse novo produto foi bem-sucedido, sendo uma nova opção no mercado para pessoas com restrições alimentares, bem como para aquelas que optaram por não consumir produtos de origem animal.
Abstract: The quality of the coffee is associated with several factors, among which the following stand out: the chemical composition of the grain, the genetic and environmental factors, the processing, the roasting and preparation of the infusion. The quality of coffee as a beverage is highly dependent on its flavor and aroma characteristics, thus determining its commercial value. The coffee extract is an intermediate product in the processing of the beans to obtain the soluble coffee. In order to extract the soluble fraction, the coffee bean is subjected to the selection, roasting and granulation processes, followed by the extraction process with water in extractor columns. This process determines some characteristics of the product as the soluble solids removed and the sensorial aspects. Soy and its derivatives are not yet part of the food habits of most Brazilians, due to lack of knowledge of their nutritional and functional aspects, or because they are not familiar with the products on the market. Soy extract (or "milk") is a nutritious and healthy beverage; when formulated with fruits and other flavors, is one of the most widely known and accepted soybean derivatives in the world. Due to the growing consumer demand for healthy products, as well as people with restricted intake of milk and milk products, the preparation of a coffee-based beverage and soy extract with adequate sensory characteristics would be an interesting alternative for consumers. Thus, the present work had the objective of developing three "coffee with milk" formulations, using soy extract and different amounts of coffee extract: the first formulation contained 2% coffee extract; the second, 3%; and the third, 4%. All formulations were added 6% sugar and 0.5% salt (NaCl) to enhance flavor. The formulated beverages were submitted to sensory acceptance analysis, and the formulation of soy extract with 3% of coffee extract obtained the highest acceptance rate (AI) of 70.4%. A physical-chemical characterization of the coffee extract, the soy extract and the final beverage was carried out, and its composition in minerals was also evaluated. The isoflavone profile was determined only in the final beverage formulation. The final beverage, lyophilized and later reconstituted in water, was subjected to a new sensorial analysis, reaching an AI of 77.8%. This indicates that the development of this new product has been successful, being a new option in the market for people with food restrictions, as well as for those who have chosen not to consume products of animal origin.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3545
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