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Título: Caracterização físico-química e avaliação da atividade antioxidante de polpas de pitaias (Hylocereus undatus e Hylocereus costaricensis) in natura e congeladas
Título(s) alternativo(s): Physicochemical characterization and evaluation of antioxidant activity of in natura and frozen pitaia pulps (Hylocereus undatus and Hylocereus costaricensis)
Autor(es): Coutinho, Amanda Martins
Orientador(es): Moreira, Isabel Craveiro
Palavras-chave: Pitaias
Fenóis
Vitamina C
Antioxidantes
Físico-química - Análise
Pitahayas
Phenols
Vitamin C
Antioxidants
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 26-Ago-2020
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: COUTINHO, Amanda Martins. Caracterização físico-química e avaliação da atividade antioxidante de polpas de pitaias (Hylocereus undatus e Hylocereus costaricensis) in natura e congeladas. 2020. 62 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2020.
Resumo: A pitaia é uma cactácea, cuja fruta é conhecida pelo seu alto poder nutricional e vem sendo comercializada em bebidas prontas, geleias e vinho. O que chama atenção nesta fruta, considerada exótica, são os pigmentos, compostos fenólicos e atividade antioxidante que podem auxiliar no mecanismo de defesa, no controle dos danos causados nas células pelos radicais livres. O objetivo deste estudo foi comparar as características físico-químicas e avaliar a atividade antioxidante das polpas de pitaias (Hylocereus undatus e Hylocereus costaricensis) na forma in natura e congelada e obter parâmetros físico-químicos do creme de pitaia comercial visando confrontar os resultados com os das polpas puras com o intuito de uma avaliação nutricional. Para a análise antioxidante foram utilizados três métodos: DPPH, ABTS, FRAP e o método colorimétrico de Folin-Ciocalteau, para a quantificação de compostos fenólicos. As demais análises físico-químicas seguiram as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos das polpas de pitaia branca revelou maiores valores para polpa branca congelada em cinzas (0,74 ± 0,01%), acidez titulável (1,09 ± 0,04%) e para a de polpa branca fresca em umidade (86,90 ± 0,09%), pH (5,00 ± 0,04), sólidos solúveis (15,27 ± 0,06 °BRIX), lipídios (0,51 ± 0,02%), proteínas (0,72 ± 0,04%), carboidratos (11,21 ± 0,09%) e vitamina C (33,59 ± 0,73 mg/100mL). Já para as polpas vermelhas, foram obtidos maiores resultados para polpa congelada em cinzas (0,81 ± 0,03%), acidez titulável (1,18 ± 0,01%), sólidos solúveis (10,33 ± 0,12 °BRIX) e para polpa fresca em umidade (84,99 ± 0,01%), pH (4,82 ± 0,02), lipídios (0,66 ± 0,01%), proteínas (0,78 ± 0,04%), carboidratos (12,83 ± 0,09%) e vitamina C (50,89 ± 0,34 mg/100 mL). Nas análises de DPPH, ABTS, FRAP e de compostos fenólicos, foram obtidos maiores resultados para polpa branca fresca (0,234 ± 0,01 mg DPPH/g fruta, 42,74 ± 0,06 μM trolox/g fruta, 21,54 ± 0,91 μM trolox/g fruta, 51,03 ± 0,37 μM sulfato ferroso/g fruta e 73,5 mg AG/ 100 g de fruta) e polpa vermelha fresca (0,140 ± 0,01 mg DPPH/g fruta, 53,68 ± 0,02 μM trolox/g fruta, 32,47 ± 0,68 μM trolox/g fruta, 107,44 ± 0,55 μM sulfato ferroso/g fruta e 110,83 mg AG/100 g de fruta). A comparação dos dados das polpas com os parâmetros físico-químicos do creme de pitaia industrializado demostrou uma maior atividade antioxidante no creme e um valor bem superior de vitamina C. Na maior parte das análises, a pitaia de polpa vermelha apresentou melhores resultados do que a branca, sendo observado uma relação entre vitamina C e compostos fenólicos. Na comparação entre os métodos DPPH e ABTS, o ABTS foi considerado melhor por sua rapidez, seus resultados reproduzíveis e condizentes com a literatura. Espera-se que os resultados encontrados favoreçam o aumento no consumo de pitaias e outras frutas tropicais e exóticas, pois elas possuem alto teor vitamínico quando comparadas a frutas comuns que são consumidas diariamente.
Abstract: The pitaia, a cactaceous, and its fruit is known for its high nutritional power and has been sold in ready-made drinks, jellies and wine. What draws attention in this fruit, considered exotic, are the pigments, phenolic compounds and antioxidant activity that can assist in the defense mechanism, in controlling the damage caused to cells by free radicals. The objective of this study was to compare the physical-chemical characteristics and to evaluate the antioxidant activity of the red and white pulps of pitaia (Hylocereus undatus and Hylocereus costaricensis) in the fresh and frozen form and to obtain physical-chemical parameters of the commercial pitaia cream in order to compare the results with the of pure pulps for nutritional assessment. For the antioxidant analysis three methods were used: DPPH, ABTS, FRAP and the FolinCiocalteau colorimetric method for the quantification of phenolic compounds, the other analyzes followed the Analytical Standards of the Adolfo Lutz Institute. The results obtained from white pitaia pulp showed higher values for white pulp frozen in ash (0.74 ± 0.01%), titratable acidity (1.09 ± 0.04%) and for white pulp fresh in moisture ( 86.90 ± 0.09%), pH (5.00 ± 0.04), soluble solids (15.27 ± 0.06 ° BRIX), lipids (0.51 ± 0.02%), proteins (0 , 72 ± 0.04%), carbohydrates (11.21 ± 0.09%) and vitamin C (33.59 ± 0.73 mg / 100mL). For the red pulps, higher results were obtained for pulp frozen in ash (0.81 ± 0.03%), titratable acidity (1.18 ± 0.01%), soluble solids (10.33 ± 0.12 ° BRIX) and for fresh pulp in moisture (84.99 ± 0.01%), pH (4.82 ± 0.02), lipids (0.66 ± 0.01%), proteins (0.78 ± 0, 04%), carbohydrates (12.83 ± 0.09%) and vitamin C (50.89 ± 0.34 mg/100 mL). In the analysis of DPPH, ABTS, FRAP and phenolic compounds, greater results were obtained for fresh white pulp (0.234 ± 0.01 mg DPPH / g fruit, 42.74 ± 0.06 μM Trolox / g fruit, 21.54 ± 0.91 μM Trolox / g fruit, 51.03 ± 0.37 μM ferrous sulfate / g fruit and 73.5 mg AG / 100 g fruit) and fresh red pulp (0.140 ± 0.01 mg DPPH / g fruit, 53.68 ± 0.02 μM Trolox / g fruit, 32.47 ± 0.68 μM Trolox / g fruit, 107.44 ± 0.55 μM ferrous sulfate / g fruit and 110.83 mg AG / 100 g of fruit). The comparison of the pulp data with the physical-chemical parameters of the industrialized pitaia cream showed greater antioxidant activity in the cream and a much higher vitamin C value. In most of the analyzes, the red pulp showed better results than the white, with a relationship between vitamin C and phenolic compounds. In the comparison between the DPPH and ABTS methods, ABTS was considered better for its speed, reproducible results and consistent with the literature. It is expected that the results found to favor the increase in the consumption of pitaias and other tropical and exotic fruits, as they have high vitamin content when compared to common fruits that are consumed daily.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5219
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