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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6716| Título: | Propriedades funcionais da casca do café (Coffea arábica) |
| Título(s) alternativo(s): | Functional properties of coffee husk (Coffea arabica) |
| Autor(es): | Zapateiro, Isabela Navarro |
| Orientador(es): | Demczuk Junior, Bogdan |
| Palavras-chave: | Café Pectina Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Coffee Pectin Recycling (Waste, etc.) |
| Data do documento: | 26-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | ZAPATEIRO, Isabela Navarro. Propriedades funcionais da casca do café (Coffea arábica). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | Muitos dos resíduos que são gerados industrialmente possuem um potencial tecnológico excelente, por serem ricos em nutrientes. O café, um fruto valorizado comercializado mundialmente pelo volume de produção e pelo consumo. A casca do café representa 30% do fruto. Além de ser o resíduo de maior volume, é o de maior valor nutritivo do processamento do café. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o farelo da casca de café com relação às propriedades funcionais e otimizar uma metodologia de extração de pectina, além de avaliar reologicamente a pectina obtida. Foram determinadas a capacidade de absorção de água, a capacidade de retenção de óleo e a capacidade de absorção de molécula orgânica da casca do café. A cor foi determinada por medição instrumental. A investigação do método de extração de pectina da casca de café foi baseada em diferentes condições de relação amostra/solução extratora (1:10 e 1:25), ácidos (cítrico e clorídrico), temperaturas (50 e 95ºC) e tempo de extração (1,5 ou 3 h). A resposta avaliada foi o rendimento percentual. A partir da melhor condição obtida, foram avaliadas as propriedades reológicas a duas temperaturas (25 e 45ºC). E a energia de ativação para a viscosidade foi calculada a partir da equação de Arrhenius. A casca de café apresentou uma capacidade média de retenção de água (CRA) de 3,45 ± 0,31 g água/g amostra, uma capacidade média de retenção de óleo (CRO) de 3,98 ± 0,05 g óleo/g amostra e uma capacidade de absorção de molécula orgânica (CAMO) de 2,76 ± 0,73 g óleo/g amostra. A cor instrumental da casca pode ser definida com uma tonalidade amarelo-alaranjada (L* = 41,52; a* = 10,84; b* = 31,27; C* = 33,09 e h* = 1,24). Em relação a extração da pectina do farelo da casca de café, foi adotada uma separação por centrifugação como proposta de diferencial na metodologia clássica de extração de pectina e identificado a melhor condição experimental para a extração de pectina da casca de café. Os resultados das extrações foram considerados menores em relação aos percentuais de rendimento que foi encontrado em literatura. O gel da pectina obtida apresentou comportamento reológico pseudoplástico, com diminuição da viscosidade a partir do aumento da taxa de cisalhamento e da temperatura. |
| Abstract: | Many industrially generated wastes have excellent technological potential because they are rich in nutrients. Coffee, a valued fruit traded worldwide by production volume and consumption. The coffee hull represents 30% of the fruit. In addition to being the largest volume residue, it is the most nutritious value of coffee processing. The objective of this work was to characterize the coffee husk meal in relation to its functional properties and to optimize a pectin extraction methodology, besides rheologically evaluating the pectin obtained. Water absorption capacity, oil retention capacity and the absorption capacity of organic coffee husk molecule were determined. The color was determined by instrumental measurement. The investigation of the coffee bark pectin extraction method was based on different conditions of sample: extraction solution (1:10 and 1:25), acids (citric and hydrochloric), temperatures (50 and 95 ºC) and time of extraction. extraction (1.5 or 3 h). The evaluated response was the percent yield. From the best condition obtained, the rheological properties were evaluated at two temperatures (25 and 45 ºC) and the activation energy for the viscosity was calculated. The coffee husk had an average water holding capacity (CRA) of 3.45 ± 0.31 g water / g sample, an average oil holding capacity (CRO) of 3.98 ± 0.05 g oil / g g sample and an organic molecule absorption capacity (CAMO) of 2.76 ± 0.73 g oil / g sample. The instrumental color of the shell may be defined with an orange-yellow hue (L * = 41.52; a * = 10.84; b * = 31.27; C * = 33.09 and h * = 1.24). Regarding the extraction of pectin from coffee husk, a separation by centrifugation was adopted as a differential proposal in the classical pectin extraction methodology and the best experimental condition for pectin extraction from coffee husk was identified. Extraction results were considered lower in relation to the yield percentages found in the literature. The pectin gel obtained showed pseudoplastic rheological behavior, with decrease in viscosity from the increase of shear rate and temperature. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6716 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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