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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6749| Título: | Desenvolvimento e caracterização de sorvete zero lactose enriquecido com fitoesterois |
| Título(s) alternativo(s): | Development and characterization of zero lactose sorbet enriched with phytosteroids |
| Autor(es): | Souza, Maisa Rafaela Aparecida |
| Orientador(es): | Sereia, Maria Josiane |
| Palavras-chave: | Abacate Sorvetes, gelados, etc Alimentos dietéticos Alimentos - Análise Avocado Ice cream, ices, etc Dietetic foods Food - Analysis |
| Data do documento: | 29-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SOUZA, Maisa Rafaela Aparecida de. Desenvolvimento e caracterização de sorvete zero lactose enriquecido com fitoesterois. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | A constante preocupação com a saúde, bem estar e melhoria da qualidade de vida tem sustentado a busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis. Vários estudos mostram crescimento do consumo de produtos com apelo saudável, como alimentos com reconhecimento do valor nutricional, alegação de saúde e com diferencial do conteúdo de nutrientes tais como baixa caloria, enriquecidos com fibras, entre outros. Dentre as inovações encontradas em sorvetes pode-se destacar a adição de fitoesteróis. Os fitoesteróis são substâncias químicas encontradas e extraídas de diversas partes de espécies vegetais como, por exemplo, amêndoas, nozes, verduras, frutos secos, óleos vegetais, cereais, legumes, entre outros. Dentre os já identificados os mais abundantes são βsitosterol, estigmasterol e campesterol, classificados como 4-desmetilesterol. O abacate é uma das frutas que mais se destaca pela sua qualidade nutricional. É rico em ácido oleico e βsitosterol, uma gordura insaturada utilizada como coadjuvante no tratamento de hiperlipidemias. Em um estudo com dieta enriquecida com 1,68 g de fitosteróis por dia, observou-se a redução da concentração de colesterol total e o LDL em 10 e 12%, respectivamente. Com base no exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete de abacate sem lactose enriquecido com fitoesteróis, a fim de oferecer um alimento funcional para consumidores com restrições alimentares, e caracterizá-lo através de análises físico-químicas, análises microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados com a Resolução RDC n°266, de 22 de setembro de 2005, onde está disponível a quantidade mínima necessária de cada ingrediente. O produto permaneceu dentro da legislação vigente em relação à quantidade de sólidos solúveis totais, proteínas e teor de abacate, entretanto, observou-se uma baixa incorporação de ar em duas formulações, visto que isso está relacionado com os ingredientes utilizados e a potência da produtora de sorvete utilizada. As análises microbiológicas atenderam as exigências para coliformes a 45ºC e Salmonella sp., conforme a resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. As três formulações realizadas com leite de arroz, leite de coco e leite em pó, alcançaram uma aceitação linear na análise sensorial realizada e os provadores certamente comprariam os três produtos. |
| Abstract: | The constant concern with health, well-being and improved quality of life has supported the search for more nutritious and healthy foods. Several studies show a growing consumption of products with healthy appeal, such as foods with nutritional value recognition, health claims and differential nutrient content such as low calorie, fiber enriched, among others. Among the innovations found in ice cream is the addition of phytosterols. Phytosterols are chemicals found and extracted from various parts of plant species such as almonds, nuts, vegetables, nuts, vegetable oils, cereals, legumes, among others. . Among the already identified the most abundant are βsitosterol, stigmasterol and campesterol, classified as 4-desmethylesterol. Avocado is one of the fruits that stands out for its nutritional quality. It is rich in oleic acid and βsitosterol, an unsaturated fat used as an adjunct in the treatment of hyperlipidemias. In a study with a diet enriched with 1.68 g phytosterols per day, a reduction in total cholesterol and LDL concentration was observed by 10 and 12%, respectively.Based on the above, the objective of this work was to develop a lactose-free avocado ice cream enriched with phytosterols in order to offer a functional food to consumers with dietary restrictions, and to characterize it through physical-chemical analysis, microbiological analysis and sensory evaluation. . The results of the physicochemical analyzes were compared with RDC Resolution No. 266 of September 22, 2005, where the minimum required amount of each ingredient is available. The product remained within the current legislation regarding the amount of total soluble solids, protein and avocado content, however, there was a low incorporation of air in two formulations, as this is related to the ingredients used and the power of the producer. of used ice cream. Microbiological analyzes met the requirements for coliforms at 45ºC and Salmonella sp., According to Resolution RDC No. 12 of January 2, 2001 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA), indicating satisfactory hygienicsanitary conditions. The three formulations made with rice milk, coconut milk and powdered milk achieved a linear acceptance in the sensory analysis performed and the tasters would certainly buy the three products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6749 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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