Desenvolvimento de frozen yogurt funcionais linha “clean label” adicionados de corantes naturais de betalaína e bixina

Oliveira, Renata Rodrigues de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Oliveira, Renata Rodrigues de
dc.date.accessioned	2020-11-10T12:32:13Z	-
dc.date.available	2020-11-10T12:32:13Z	-
dc.date.issued	2013-10-03
dc.identifier.citation	OLIVEIRA, Renata Rodrigues de. Desenvolvimento de frozen yogurt funcionais linha “clean label” adicionados de corantes naturais de betalaína e bixina. 79 f. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6782	-
dc.description.abstract	CHAPTER I - The appeal of consumers for different products is a reflection of information about food market. The present work had as objective to produce a low fat probiotic frozen yogurt in different concentrations of honey to substitute part of sugar in order to find out the variable effect in physicochemical and sensory characteristics of final product. From a central rotational delineation compound, eleven formulations were defined for the study, having as variables the addiction of sugar and honey in two treatments, base and sauce, using the response surface methods. The samples were examined for the concentrations of total solids, fat, proteins, pH, acidity, simpler carbohydrates, overrun and sensorial evaluation to be checked through the acceptance tests and the consumers purchase intention. Among all the analysis, only reducing simpler carbohydrates and the sensory tests differed significantly (p ≤ 0.05), proving the influence of honey in the evaluated parameters. The honey performed negative effect in the product acceptance showing to be doable only when added in the sauce with an maximum proportion of 2.0 %. CHAPTER II - The food industry shows strong interest in studies involving extraction of natural products. Regarding pigments, there are still some difficulties in the use of natural dyes in the food industry because they have lower stability than synthetic dyes. This study aimed to characterize and microencapsulate belataine and bixin pigments from beet and annatto seeds, respectively, using maltodextrin as a vehicle, study the ideal conditions for stability apply to frozen yogurt, and assess their acceptability. Colorimetric results showed that the atomized product showed that the microcapsules ind buffer solution showed smaller changes in the parameters L, a, b, c, H* microcapsules that Betalaine and bixin added to frozen yogurt. The bixin microcapsules showed excellent solubility with 96.87%.	pt_BR
dc.description.sponsorship	PIBIC - UTFPR	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná	pt_BR
dc.subject	Sorvetes, gelados, etc	pt_BR
dc.subject	Frozen yogurt	pt_BR
dc.subject	Corantes	pt_BR
dc.subject	Avaliação sensorial	pt_BR
dc.subject	Mel	pt_BR
dc.subject	Ice cream, ices, etc	pt_BR
dc.subject	Colorings matter	pt_BR
dc.subject	Sensory evaluation	pt_BR
dc.subject	Honey	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento de frozen yogurt funcionais linha “clean label” adicionados de corantes naturais de betalaína e bixina	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.description.resumo	CAPITULO I - O apelo dos consumidores por produtos diferenciados é um reflexo do grande fluxo de informações sobre o mercado alimentício. O trabalho teve por objetivo produzir frozen yogurt probiótico com baixo teor de gordura adicionado de diferentes proporções de mel em substituição a parte de açúcar para verificar o efeito desta variável nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. A partir de um delineamento composto central rotacional, 11 formulações foram definidas para o estudo, tendo como variáveis a adição de açúcar e mel em dois tratamentos, base e calda, utilizando métodos de superfícies de respostas (RMS). As amostras foram analisadas para teores de sólidos totais, gorduras, proteínas, pH, acidez, açúcares, overrun e avaliação sensorial por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Dentre todas as análises somente açúcares redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p ≤ 0,05), comprovando a influência do mel nos parâmetros avaliados. O mel exerceu efeito negativo na aceitabilidade do produto, demonstrando-se viável somente quando adicionado na calda com uma proporção máxima de 2,0 %. CAPITULO II - A indústria alimentícia demonstra forte interesse em estudos de extração envolvendo produtos naturais. Em relação aos pigmentos, ainda há certa dificuldade na utilização de corantes naturais na indústria alimentícia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintéticos. Este trabalho teve como objetivo microencapsular e caracterizar pigmentos de belataína e bixina a partir de beterraba e sementes de urucum, respectivamente, utilizando como veículo encapsulante a maltodextrina, obter condições ideais de estabilidade para aplicar em frozen yogurt, bem como avaliar sua aceitabilidade. Pelos resultados colorimétricos observou-se que os produtos atomizados mostraram que as microcápsulas ressolubilizadas em solução tampão de Mcllvaine apresentaram menores alterações nos parâmetros L, a, b, c, h* que microcápsulas de betalaína e bixina adicionadas em frozen yogurt. As microcápsulas de bixina apresentaram excelente poder de solubilidade com 96,87%.	pt_BR
dc.degree.local	Campo Mourão	pt_BR
dc.publisher.local	Campo Mourao	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Sereia, Maria Josiane
dc.contributor.advisor-co1	Demczuk Junior, Bogdan
dc.subject.cnpq	Engenharia de Alimentos	pt_BR
Aparece nas coleções:	CM - Engenharia de Alimentos

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