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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12641| Título: | Comparação de métodos convencionais e termogravimetria (TGA) na determinação de umidade, proteínas, lipídios e cinzas em embutidos cárneos |
| Título(s) alternativo(s): | Comparison of conventional methods and thermogravimetry (TGA) in the determination of moisture, proteins, lipids and ashes in meat sausage |
| Autor(es): | Felício, Noemi Silva |
| Orientador(es): | Zanatta, Elciane Regina |
| Palavras-chave: | Análise térmica Carne - Inspeção Controle de processo - Métodos estatísticos Thermal analysis Meat inspection Process control - Statistical methods |
| Data do documento: | 15-Jun-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FELÍCIO, Noemi Silva. Comparação de métodos convencionais e termogravimetria (TGA) na determinação de umidade, proteínas, lipídios e cinzas em embutidos cárneos. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | A utilização de novos métodos para a realização de análises que comprovem a qualidade de um produto são necessários para as indústrias alimentícias, que buscam a otimização dos seus processos a partir de métodos rápidos de análise. A termogravimetria (TGA) apresenta-se uma técnica eficiente na determinação de compostos em determinados produtos e na análise da estabilidade térmica de diversos alimentos e resíduos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi comparar os métodos convencionais e a termogravimetria na determinação de umidade, proteínas, lipídios e cinzas em amostras comerciais de embutidos cárneos. As análises convencionais foram realizadas conforme Instrução normativa n.º 20, de 20 de julho de 1999, que regulamenta as análises físico-químicas para produtos cárneos. As análises por termogravimetria foram realizadas sob atmosfera dinâmica de ar sintético, com vazão de 20 mL min-1 e razão de aquecimento de 10 °C min-1, para um intervalo de temperatura de 30 a 650 °C. Os resultados obtidos por métodos convencionais e por termogravimetria na determinação de umidade em amostras de patê de presunto, salsicha de frango, presunto cozido, mortadela sem cubos de gordura e linguiça tipo calabresa, não apresentaram diferença significativa. Na determinação de proteínas, apenas a amostra de mortadela sem cubos de gordura apresentou diferença significativa entre os resultados e a amostra de presunto cozido não apresentou decomposição de proteínas por termogravimetria. A comparação entre os métodos na determinação de lipídios não apresentou diferença significativa quando analisadas as amostras de salsicha de frango. Na determinação de cinzas das amostras de presunto, de patê de presunto e salsicha de frango, os resultados foram satisfatórios e não apresentaram diferenças significativas entre os métodos. Com a utilização da termogravimetria foi possível reduzir o tempo de análise e obter resultados que assemelham-se aos obtidos em análises convencionais, quando as amostras de embutidos analisadas são de fácil homogeneização. |
| Abstract: | The use of new methods to perform analyzes that prove the quality of a product are necessary for the food industries that seek to optimize their processes through quick methods of analysis. The thermogravimetric analysis (TGA) has been proven to be an efficient technique in the determination of compounds in certain products and the analysis of the stability of various food and waste. In this context, the objective of this work was to compare conventional methods and thermogravimetry in the determination of moisture, proteins, lipids and ashes in commercial meat sausage samples. Conventional analyzes were carried out according to Normative Instruction No. 20Th July 20, 1999, which regulates physical chemical analyzes for meat products. The thermogravimetric analyzes were performed under a dynamic atmosphere of synthetic air at a flow rate of 20 mL min-1 and a heating rate of 10 °C min-1 over a temperature range of 30 to 650 °C. The similarity between the results obtained by conventional methods and by thermogravimetry for moisture determination in samples of ham pate, chicken sausage, cooked ham, mortadella without fat cubes and calabrian sausage showed that there was no significant difference between the methods. In the proteins determination only the sample of mortadella without fat cubes showed a significant difference between the results and the sample of cooked ham did not present the peak that evidenced the protein decomposition in thermogravimetry. The comparison between conventional methods and thermogravimetry in the determination of lipids did not present a significant difference when the chicken sausage samples were analyzed. In ash determination the samples of ham pate and chicken sausage the results were satisfactory and did not present significant differences in the comparison between the methods. With the use of thermogravimetry, it was possible to reduce the analysis time to obtain results that are similar to those obtained in conventional analyzes, when the sausage samples analyzed are easily homogenized. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12641 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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