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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12644| Título: | Avaliação do uso de ácidos orgânicos na vida útil de cortes suínos temperados |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the use of organic acids in the shelf life of tempered swine cuts |
| Autor(es): | Rockenbach, Diego Henrique |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Carne de porco Carne - Conservação Ácidos Pork Meat - Preservation Acids |
| Data do documento: | 14-Jun-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ROCKENBACH, Diego Henrique. Avaliação do uso de ácidos orgânicos na vida útil de cortes suínos temperados. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | O presente estudo teve como objetivo analisar o efeito antimicrobiano de ácidos orgânicos aplicados em alcatra suína temperada e resfriada a fim de aumentar a vida útil deste produto. As 56 amostras de alcatra suínas temperadas e resfriadas foram obtidas logo após a etapa da desossa em um frigorífico da região oeste do Paraná. Foram realizados 6 tratamentos utilizando ácidos orgânicos comerciais, sendo que em três deles utilizou-se uma combinação de dois ácidos. Os ácidos foram adicionados a salmoura a qual foi posteriormente injetada ou aspergidos após a marinação. Os cortes de alcatra suína temperados e adicionados de ácidos orgânicos foram armazenados em embalagens plásticas a vácuo e armazenados sob refrigeração com temperatura controlada (±10oC). Foram realizadas as análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), medida instrumental de cor, contagem de microrganismos (aeróbios mesófilos, bactérias láticas, bactérias psicotróficas, Pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e coliformes a 45 oC) e composição físico-química. As análises de pH, CRA e contagem de microrganismos foram realizadas nos dias 0, 7, 15 e 22 dias. A medida instrumental de cor foi realizada nos dias 5 e 15 e a composição físico-química apenas no primeiro dia de armazenamento. Observou-se correlação positiva entre a CRA e o pH, sendo que a maior CRA foi obtida em cortes com valores de pH mais elevados, próximo da neutralidade. A combinação dos ácidos orgânicos Shield™ brand NVK-A Líquido + INNOVA FT 210 foi a que menor apresentou alterações na cor no decorrer do armazenamento. De modo geral, todos os ácidos orgânicos utilizados foram eficientes no controle dos microrganismos avaliados ao longo de 22 dias de armazenamento, sendo que todos os resultados atenderam a legislação brasileira e apresentaram contagens inferiores ao controle, porém destaca-se a utilização do ácido orgânico PURASAL®Xtend S, composto por L–Lactato de sódio, no qual apresentou maior inibição dos microrganismos avaliados, contribuindo para o aumento da vida útil dos cortes de alcatra suína temperadas e resfriadas. |
| Abstract: | The present study aimed to analyze the antimicrobial effect of organic acids applied on temperate and cooled pork rump in order to increase the useful life of this product. The 56 temperate and cooled pork rump samples were obtained soon after the deboning step in a refrigerator in the western region of Paraná. Six treatments were performed using commercial organic acids, and in three of them a combination of two acids was used. The acids were added to brine which was subsequently injected or sprayed after marination. The tempered and added swine cuts of organic acids were stored in plastic vacuum packages and stored under controlled temperature (±10ºC) refrigeration. Analyzes of pH, water-holding capacity (WHC), instrumental color measurement, counting of microorganisms (aerobic mesophilic, lactic bacteria, psychotrophic bacteria, search for Salmonella spp, Coagulase-positive Staphylococci, Clostridium sulfite reducer and coliforms at 45 ºC) and physical chemical composition. Analyzes of pH, WHC and microorganism counts were performed on days 0, 7, 15 and 22 days. The instrumental measure of color was performed on days 5 and 15 and the physicochemical composition only on the first day of storage. A positive correlation was observed between WHC and pH, and the highest WHC was obtained in sections with higher pH values close to neutrality. The combination of organic acids Shield ™ brand NVK-A Liquid + INNOVA FT 210 was the one that showed the least color changes during storage. In general, all the organic acids used were efficient in controlling the microorganisms evaluated during 22 days of storage, and all the results met the Brazilian legislation and presented counts lower than the control, but the use of the organic acid PURASAL® Xtend S, composed of sodium L-lactate, in which it presented greater inhibition of the evaluated microorganisms, contributing to increase the useful life of temperate and cooled porcine cuts. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12644 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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